Die meisten Fleischfresser haben schon einmal das seltsame Gefühl erlebt, dass ein Metzger ihnen schönes, leuchtend rotes Rinderhackfleisch auslöffelt, unter dem sich dann graues Fleisch befindet. Ist das graue Fleisch schlecht geworden? Wir haben uns an einen Metzger gewandt und das USDA befragt, um das herauszufinden.
First things first: Das USDA ist die beste erste Anlaufstelle für Lebensmittelsicherheit. Eine ganze Seite ist dem Rinderhackfleisch gewidmet, wie man es sicher lagert und zubereitet. Aber wir wollten auch mit jemandem sprechen, der sich mit Fleisch auskennt. Also haben wir Sunny Sanchez angerufen, eine Metzgerin für ganze Tiere bei The Meat Hook in Brooklyn, New York, die ihr Handwerk bei Lindy & Grundy in Los Angeles gelernt hat. Hier finden Sie alles, was Sie wissen müssen, um zu wissen, ob Ihr Rinderhackfleisch sicher ist oder nicht.
Warum wird Rindfleisch grau?
Das USDA erklärt: „Sauerstoff aus der Luft reagiert mit Fleischpigmenten, um eine leuchtend rote Farbe zu bilden, die normalerweise auf der Oberfläche von im Supermarkt gekauftem Fleisch zu sehen ist.“ Dieses Pigment wird Oxymyoglobin genannt, eine Substanz, die in allen warmblütigen Tieren vorkommt und die erklärt, warum die Außenseite des Fleischstapels rot ist, während sich darunter Grau verbirgt; es war einfach nicht der Luft ausgesetzt. Superfrisches Fleisch kann sogar lila aussehen.
Was ist, wenn mein ganzes Rindfleisch grau ist?
Käufer aufgepasst: Laut USDA „kann das Innere des Fleisches aufgrund von Sauerstoffmangel graubraun sein; wenn jedoch das gesamte Fleisch in der Verpackung grau oder braun geworden ist, beginnt es möglicherweise zu verderben.“ Sanchez ist sich unschlüssig, ob sie Fleisch, das durch und durch grau ist, kochen würde: „Ich bin Metzgerin und esse viel Fleisch … wenn es gut riecht und sich gut anfühlt, kann man es noch essen. Wenn es durch und durch grau ist und man keine natürlichen Muskelfarben sieht, ist es vielleicht an der Zeit, es wegzuwerfen.“ Sie parliert, dass sie Fleisch, das zwar grau ist, aber immer noch gut riecht und sich gut anfühlt, vielleicht in ein Chili geben „und es durchkochen“ würde, aber sie würde es nicht in einem medium-rare Hamburger servieren.
Gibt es eine bessere Methode als die Farbe, um festzustellen, ob es noch gut ist?
„Ich sage den Kunden immer: Ihre Nase weiß es“, sagt Sanchez. „Wenn es anfängt, komisch zu riechen, werfen Sie es einfach weg.“ Sie schlachtet nur grasgefüttertes Fleisch, das manchmal stark nach Gras riecht, und sagt: „Normales Rinderhackfleisch sollte leicht, frisch und hell riechen; wenn es anfängt, sauer, muffig oder fischig zu riechen“, ist es an der Zeit, es wegzuwerfen. Dasselbe gilt, wenn es sich schleimig oder klebrig anfühlt: Im Zweifelsfall wegwerfen.
Watch: Wie man Rinderhackfleisch und Nudelauflauf zubereitet
Wie lange bleibt Rinderhackfleisch frisch?
Das USDA empfiehlt, frisches Rinderhackfleisch, das sicher gekühlt wurde, innerhalb von 1-2 Tagen zu verzehren, und dass „Rinderhackfleisch unbegrenzt haltbar ist, wenn es gefroren aufbewahrt wird, aber mit der Zeit an Qualität verliert. Am besten ist es, wenn es innerhalb von 4 Monaten verwendet wird. Sanchez stimmt dem zu und schlägt vor, dass Sie, wenn Sie nicht beim Metzger, sondern in einem Supermarkt kaufen, diesen bitten, das Fleisch auf Bestellung zu mahlen, was die Haltbarkeit ein wenig verlängern kann. In ihrem Geschäft bietet sie oft an, das Fleisch vakuumverpackt zu liefern, wodurch es vier bis fünf Tage länger haltbar ist.“
Haben Sie noch weitere Tipps?
Wenn Sie Ihr Fleisch in einem kleinen Geschäft kaufen können, insbesondere in einem Geschäft für ganze Tiere, sagt Sanchez, ist die Gefahr einer Kreuzkontamination geringer, da jeweils nur ein Tier geschlachtet wird und „Ihr Rinderhackfleisch das Fleisch eines Tieres enthält, nicht das mehrerer Tiere.“ Ein Denkanstoß.
Alex Van Buren ist eine in Brooklyn, New York, lebende Lebensmittel- und Reiseschriftstellerin, deren Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @alexvanburen
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