In den letzten Jahren wurden mehr als 95 Prozent dieser beliebten kalifornischen Krustentiere nach China verschifft, so dass nur hochpreisige, begrenzte Mengen für den lokalen Verbrauch übrig blieben. Doch in diesem Jahr sind die Verkäufe nach China aufgrund von Handelskriegen und geopolitischen Spannungen deutlich zurückgegangen.
Dave Rudie, Gründer und Präsident von Catalina Offshore Products, der von seinem Lagerhaus im Stadtteil Morena aus Meeresfrüchte im Groß- und Einzelhandel anbietet, musste letztes Jahr mit ansehen, wie der chinesische Hummermarkt nach den ersten Lieferungen im Oktober zusammenbrach. Danach verkaufte Catalina die schmackhaften Krustentiere hauptsächlich an lokale und nationale Kunden.
Nun haben Rudie und lokale Fischer, die Hummer von ihren Booten im Tuna Harbor Dockside Market und in Driscoll’s Wharf verkaufen, einen Anfangspreis von 20 Dollar pro Hummer angekündigt, der zwischen 1 ¼ und 1 ½ Pfund liegt. Haworth Fishing bietet auch die Lieferung von Hummern und frischem Fisch nach Hause an, die online unter haworthfish.com bestellt werden können.
Die verbesserte lokale Verfügbarkeit von kalifornischen Langusten ist nur eine der vielen Veränderungen, die die Fischereiindustrie erlebt hat, seit die Pandemie Mitte März die meisten Restaurants geschlossen hat. Als ihr Hauptabsatzmarkt wegfiel, sahen sich die Fischer und Fischhändler, die normalerweise ihren Fang kaufen, mit einem Überangebot von Zehntausenden von Pfund frisch gefangenem Fisch konfrontiert – und wenigen Kunden.
„Früher wurden 75 Prozent unserer Meeresfrüchte in Restaurants verkauft“, erklärte Rudie.
Da sich die Geschäfte auf den Mitnahme- und Lieferverkehr beschränken, der für Fischzubereitungen weniger geeignet ist, konnten Restaurants nur wenige Meeresfrüchte kaufen. Einige Großhändler schlossen vorübergehend, andere verringerten ihren Betrieb und entließen die meisten Mitarbeiter.
Aber was tun mit all den Meeresfrüchten?
Catalina, das 2002 mit dem Online-Verkauf begann und später den stationären Einzelhandel einbezog, schickte eine E-Mail an seine Kunden, in der es seinen überschüssigen Ahi zu Tiefstpreisen anbot, wobei Vorbestellungen und Lieferung an die Haustür möglich waren.
„Als die Restaurants zuerst schlossen, blieben alle zu Hause“, sagte Rudie. „
Gerüchte machten die Runde, dass einige Fischer, entmutigt durch ihre verlorenen Märkte, die Einstellung ihrer Tätigkeit in Betracht zogen. Doch ebenso schnell änderte sich die Einstellung, als die Realität eintrat.
„Die Menschen müssen essen. Wenn wir nicht fischen, was sollen die Leute dann essen?“, sagte David Haworth von Haworth Fishing, der sechs Fischereifahrzeuge in San Diego betreibt. „Durch die Fleischknappheit (aufgrund der Schließung von Verpackungsbetrieben) konnten wir unseren gesamten Fisch verkaufen.“
Aber die Art und Weise, wie sie ihren Fisch verkauften, hat sich geändert. Fischer, die früher den größten Teil oder ihren gesamten Fang an Großhändler verkauften, begannen mit dem Direktverkauf an die Verbraucher auf den Märkten am Hafen.
„Die Einheimischen haben von dem Markt erfahren. Sie wussten nicht, wo sie ein gutes Stück Fisch kaufen können. Sie kommen und verbringen den Tag am Hafen.“
Der Thunfischhafen-Dockside-Markt, der 2014 am Embarcadero eröffnet wurde, verzeichnete sofort ein Umsatzwachstum von etwa 50 Prozent. Der Markt befindet sich neben dem Seaport Village und besteht aus Pop-up-Zelten, in denen die Fischer ihren Fang an die Öffentlichkeit verkaufen. Er ist auf dem Pier jeden Samstag von 8 bis 15 Uhr oder bis zum Ausverkauf geöffnet.
Der Markt hat Protokolle zum Schutz der öffentlichen Gesundheit angenommen, erklärt Peter Halmay, Präsident der San Diego Fishermen’s Working Group und Mitbegründer des Marktes. Anstatt wie früher alle Besucher willkommen zu heißen, beschränkt der Markt die Zahl der Besucher auf jeweils 50 sozial schwache Kunden, was zu langen Warteschlangen führt.
„Es kommen jetzt andere Kunden. Früher kamen viele asiatische Familien, aber jetzt kommt ein breites Spektrum von Kunden, darunter auch Bewohner von Wohnanlagen in der Innenstadt. Die Einheimischen entdecken den Markt“, sagte Halmay. „Sie wussten nicht, wo sie ein gutes Stück Fisch kaufen können. Sie kommen und verbringen den Tag am Wasser.“
Einheimische kommen auch, um den Fischern und ihren Familien zu erklären, wie man verschiedene Fischsorten zubereitet. Der Verkauf von weniger bekannten Arten boomt, ebenso wie der Verkauf von ganzen Fischen, darunter viele Arten von Felsenfisch, die auf dem Markt erhältlich sind, erklärt Tommy Gomes, auch bekannt als „Tommy der Fischhändler“, der einen Großteil seines Lebens im Fischgeschäft verbracht hat.
„Die amerikanischen Berufsfischer passen sich an jeden Ball an, der ihnen zugeworfen wird. Die größeren Unternehmen kauften nicht mehr so viel Fisch. Also schlossen sich die normalerweise konkurrierenden Fischer zusammen, um ihren Fisch von ihren Booten entlang der Pier zu verkaufen“, sagte Gomes, der im nächsten Frühjahr ein neues Fischgeschäft eröffnen will.
Aufbauend auf der Popularität von Tuna Harbor hat Haworth Fishing im letzten Frühjahr einen Pop-up-Markt neben ihrem Boot am Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, eröffnet, der etwa alle ein bis zehn Tage stattfindet, wenn ein Schiff ankommt. Dort bietet Haworth fangfrischen Ahi-Thunfisch zu 10 Dollar pro Pfund an, außerdem Opah, Gelbschwanz, Heilbutt und schwarzen Kabeljau. Besonders stolz ist Haworth auf die Beteiligung der Fischergruppe am Programm „Fish to Families“, das wöchentlich 600 Mahlzeiten an bedürftige Familien, Senioren und Veteranen liefert.
Der Einzelhandelsumsatz von Catalina hat sich von 20 auf 50 Prozent des Geschäfts verlagert und den Einzelhandelsmarkt stabilisiert, selbst als die Restaurants wieder eröffneten und mehr Fisch kauften.
Und die Menschen, hungrig nach einem guten Stück Fisch, lernten, ihn zu Hause zu kochen – und entdeckten, dass es schnell, einfach und kostengünstig ist, Fisch zu kochen.
Direktverkauf an den Verbraucher und Verkauf über das Internet erweisen sich als ein gutes Geschäft für die Fischer und die Verbraucher.
„Wir bekommen mehr für die Fischer, und die Kunden bekommen einen besseren Preis“, erklärt Halmay, ein erfahrener Seeigel-Taucher.
Die Kunden, da sind sich alle einig, ändern ihre Gewohnheiten und bereiten frische Meeresfrüchte zu Hause zu und wissen San Diegos bemerkenswerte Fülle zu schätzen.
Tipps für die Zubereitung von kalifornischem Langusten
Im Gegensatz zum Maine-Hummer haben kalifornische Langusten keine Scheren. Ihr Fleisch befindet sich in den Schwänzen. Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie diese „stacheligen“ Kreaturen anfassen. Sie sollten beim Kauf lebendig sein und lebendig gekocht oder kurz vor dem Kochen auf humane Weise getötet werden.
Küchenchefin Jenn Felmley, Privatköchin, Catererin und Kochlehrerin aus der Ferne und vor Ort, empfiehlt diese humane Methode:
„Mit dem Hummerkopf zu Ihnen gewandt, durchstechen Sie den Kopf mit einem großen Messer und teilen ihn in zwei Hälften, wodurch er sofort getötet wird. Drehen Sie den Hummer auf den Rücken und spalten Sie ihn mit einem großen Messer der Länge nach in der Mitte. Spreizen Sie den Körper und die Schwänze auf, aber entfernen Sie nicht das Fleisch aus den Schalen. Augen und Fühler entfernen und den Verdauungssack auskratzen, dabei die Tomalien und den Rogen aufbewahren. Entfernen Sie die Beine vom Körper und heben Sie diese für ein anderes Rezept auf.“
Hummer können gegrillt, gekocht oder gebacken werden.
Zum Grillen die Schnittseite der gespaltenen Hummerschwänze mit Öl bepinseln und direkt auf dem mittelheißen Grill 3 bis 5 Minuten garen, bis die Schale heller wird, und dann für weitere 3 Minuten wenden.
Alternativ in einem großen Topf mit Salzwasser 8 bis 12 Minuten kochen und gut abtropfen lassen. Oder das Schwanzfleisch, mit Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einem vorgeheizten 375-Grad-Ofen 20 bis 25 Minuten backen, bis es undurchsichtig ist.
Mit geschmolzener Butter servieren.
Hummer Fra Diavolo
Macht 6 bis 8 Portionen
½ Tasse Olivenöl
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Teelöffel zerstoßene rote Paprikaflocken
2 2 2-Pfund-Hummer, gesäubert, Schwänze in 6 Stücke geschnitten, Scheren aufgesprengt (für Maine-Hummer), Beine entfernt und in 1 ½-Zoll-Stücke geschnitten, Körper vorbehalten (siehe Tipps zur Zubereitung)
½ Tasse Cognac oder Brandy
1 28-Unzen-Dose ganze geschälte Tomaten in Saft, zerdrückt
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Lorbeerblatt
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
1 Pfund Fettuccini
1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
Einen großen holländischen Ofen oder breiten Topf auf mittlere Hitze stellen. Wenn er erhitzt ist, das Olivenöl hinzufügen. Knoblauch, rote Paprikaflocken und Hummer mit der Schnittfläche nach unten hinzufügen und kochen, bis sich die Schalen rot färben und das Hummerfleisch leicht gebräunt ist, etwa 5 Minuten. (Wenn nötig, die Hummer in mehreren Portionen kochen.) Die Hummer aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Cognac und Tomaten in den Topf geben und zum Köcheln bringen. Tomatenmark, Oregano und Lorbeerblatt hinzufügen; gut umrühren. Ungedeckt köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist, etwa 6 bis 7 Minuten. Abschmecken und mit zusätzlichen roten Paprikaflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Hummer in die Soße zurückgeben und köcheln lassen, bis er durchgegart ist, etwa 5 weitere Minuten.
Während die Soße kocht, einen großen Topf mit Wasser füllen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Salz hinzufügen, bis das Wasser so salzig wie Meerwasser ist. Nudeln hinzufügen, umrühren und bissfest kochen. Nudeln abgießen, dabei ½ Tasse Nudelkochwasser aufbewahren.
Die Hummer auf einen Teller geben. Die Nudeln in die Soße geben und schwenken, dabei das Nudelwasser zum Verdünnen verwenden. Auf eine große Servierplatte geben und mit Petersilie bestreuen. Den Hummer auf die Nudeln legen. Nach Familienart servieren.
Pan-Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Goldspot Bass ist ein magerer weißer Fisch, Er kann leicht durch Steinfisch, Schnapper oder ein anderes mageres Weißfischfilet ersetzt werden. Entfernen Sie die kleinen Gräten aus den Filets und schneiden Sie sie „V“-förmig ein. Reservieren Sie diese kleinen Fischstücke für die Herstellung von Fischfond, fügen Sie Wasser und Gemüse hinzu, um einen einfachen, einfrierbaren Fischfond herzustellen, der für zukünftige Gerichte verwendet werden kann.
Ergibt 4 Portionen
FÜR DIE SAUCE:
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Tasse Fischfond, Raumtemperatur
½ Tasse trockener, ungetrockneter Weißwein (Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio)
¼ Tasse schwere Sahne
1 Esslöffel frischer Estragon, fein gehackt (oder 1 Teelöffel getrocknet), plus zusätzliche Blätter zum Garnieren (siehe Tipp des Küchenchefs)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl in die Butter einrühren, bis sich eine leichte blonde Paste bildet. Die Brühe unter ständigem Rühren langsam in die Mehlschwitze einrühren. Den Topf vom Herd nehmen (darauf achten, dass sich der Alkohol nicht entzündet) und Weißwein und Sahne hinzugeben. Wieder auf den Herd stellen und köcheln lassen, bis die Masse gerade dick genug ist, um einen Löffelrücken zu bedecken. Kurz vor dem Servieren den Estragon unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp des Küchenchefs: Wenn Sie getrockneten Estragon verwenden, lassen Sie ihn 10 Minuten in der Fischbrühe köcheln, um ihn zu rehydrieren und die Aromen zu entfalten. Wenn Sie keinen Estragon haben, verwenden Sie Dill oder Zitronenschalen.
FÜR DEN PAN-SEARED GOLDSPOT BASS:
4 – 6 Unzen Goldbarschfilet, Haut und Gräten entfernt, auf gleichmäßige Dicke getrimmt
4 Esslöffel hocherhitzbares Speiseöl (Pflanzenöl, Kokosnussöl, Traubenkernöl)
Koscheres Salz und weißer Pfeffer, zum Abschmecken
Den Ofen auf 375 Grad vorheizen. Fisch mit Öl bepinseln. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Fischfilet mit der Fleischseite nach unten hineinlegen (die Seite mit der Haut nach oben). Braten, bis sich eine braune Kruste bildet, ca. 2 Minuten.
Für dünne Filets das Filet mit einem Fischspatel vorsichtig umdrehen und braten, bis der Fisch fast durchgehend undurchsichtig ist (Zeit zum Nachgaren lassen; der Fisch gart auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne weiter), ca. 2 Minuten. Bei größeren Fischstücken den Fisch aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech legen. In den Ofen schieben und 5 bis 7 Minuten für Filets mit einer Dicke von etwa einem halben Zentimeter garen. Aus dem Ofen nehmen. Zum Servieren die Sauce auf den Teller schöpfen, das Filet darauf legen und mit Estragonblättern garnieren.
Tipp des Kochs: Ich bestreiche meinen Fisch mit Öl, anstatt Öl in die Pfanne zu geben. Wenn man Fisch in Öl brät, nimmt das Öl den Geschmack des Fisches an. Beim Erhitzen verteilt sich das Öl in der Küche, so dass das Fischaroma länger anhält.
Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Jenn Felmley von Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson ist freiberufliche Autorin in San Diego.