Geschmack 101: Was sind die fünf Grundgeschmacksrichtungen?

John McQuaid
6 years ago

Die Ursprünge unseres Geschmackssinns reichen 500 Millionen Jahre zurück, als Lebewesen die Fähigkeit entwickelten, Beute im Meer um sie herum zu spüren, zu verschlingen und zu schätzen. Bis heute helfen die fünf Grundgeschmacksrichtungen – bitter, salzig, sauer, süß und umami (Bohnenkraut) -, unser Überleben zu sichern.

Jede dieser Geschmacksrichtungen funktioniert über spezialisierte Proteine in unseren Geschmacksknospen, den so genannten Geschmacksrezeptoren, die sich an Moleküle in Nahrungsmitteln und Getränken anlagern, über das Nervensystem Signale an das Gehirn senden und Empfindungen von „igitt!“ bis „mmm!“ hervorrufen. Das Gehirn verwebt diese Signale nahtlos mit Aromen und anderen sensorischen Informationen, um den Gesamtgeschmack zu formen.

Bitter

Ein Giftalarm, Bitterkeit ist ein unverwechselbarer schlechter Geschmack, der von einem reflexartigen „Igitt“-Ausdruck im Gesicht begleitet wird. Hunderte von Stoffen, die meist in Pflanzen vorkommen, schmecken bitter. Doch ein wenig Bitterkeit macht Lebensmittel interessant – und gesund. Antioxidantien, die den Stoffwechsel fördern und den Körper bei der Krebsabwehr unterstützen, sind für einen Großteil des bitteren Geschmacks von Grünkohl, dunkler Schokolade und Kaffee verantwortlich.

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Salzig

Unser Gehirn ist so programmiert, dass ein wenig Salz gut und viel schlecht schmeckt. So wird sichergestellt, dass wir gerade so viel Salz zu uns nehmen, wie unser Körper braucht, um zu funktionieren. Aber Vorsicht – unser Gaumen kann sich so anpassen, dass er nach viel Salz verlangt, wie es bei Menschen der Fall ist, die sich typisch amerikanisch ernähren. Die gute Nachricht: Wenn Sie weniger Salz zu sich nehmen, können sich Ihre Geschmacksknospen darauf einstellen, mit weniger zufrieden zu sein.

Sauer

Das Kribbeln im Mund wird durch die Säuren in Zitronen, Joghurt, Sauerteigbrot und anderen Lebensmitteln verursacht. Wissenschaftler sind sich nicht sicher, wie es genau funktioniert oder welchen biologischen Zweck es hat, aber viele vermuten, dass das saure Gefühl ursprünglich ein Zeichen dafür war, dass ein Lebensmittel im Verfall begriffen und möglicherweise nicht genießbar war.

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Süß

Das elementarste aller Geschmacksvergnügen, die Süße, signalisiert das Vorhandensein von Zucker, dem Fundament der Nahrungskette und einer Energiequelle. Heutzutage wird unser Süßhunger jedoch durch eine Lawine von Zucker in unserer Ernährung überreizt.

Umami

Japanisch für „köstlicher Geschmack“, wird umami durch bestimmte Aminosäuren erzeugt. Es lässt sich am besten als „Bohnenkraut“ beschreiben – ein Geschmack, der durch Kochen, Pökeln oder Reifung freigesetzt wird. Beispiele für umami-Lebensmittel sind gebratenes und gepökeltes Fleisch, gereifter Käse, Fischsauce, grüner Tee, Sojasauce und gekochte Tomaten.

Ehrenvolle Erwähnung – Fett

Zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen könnte bald auch Fett hinzukommen. Immer mehr Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Zunge über Rezeptoren verfügt, die Fettsäuren erkennen können, und dass die luxuriöse Anziehungskraft von fettreichen Lebensmitteln wie Eiscreme und Butter mehr als nur eine Frage der Textur ist.

Der mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichnete Journalist John McQuaid ist der Autor von Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), inspiriert von seinem Kampf, die seltsamen und widersprüchlichen Essensentscheidungen seiner Kinder zu verstehen.

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