Autorenhinweise
Rosenkohl. Für viele ist er die unumstrittene Grundnahrungsbeilage der Festtage – das einzige Grünzeug auf dem Tisch, wenn man so will. Aber trotz dutzender Begegnungen mit Rosenkohl während der vielen Feiertage, die ich im Vereinigten Königreich und in Amerika verbracht habe, habe ich diese knolligen Kohlsorten nie wirklich gerne gegessen. Ob geröstet, getoastet oder mit einem Hauch von Käse bestreut, um ihren stinkenden Geruch zu überdecken – die meisten Rosenkohlgerichte habe ich (vielleicht zu Unrecht) mit Verachtung betrachtet. Das heißt, bis ich im Blue Hill at Stone Barns zu Gast war.
Nun, bei Rosenkohl gibt es normalerweise zwei Möglichkeiten, etwas falsch zu machen. Erstens kann er außen schön gebräunt und karamellisiert sein, aber meistens ist das Innere immer noch dicht und quietschend, also völlig verkocht. Oder sie können am anderen Ende des Spektrums liegen – im Grunde genommen sind sie so zerkocht, dass sie fast zu Mus werden, was zugegebenermaßen etwas schmackhafter ist als ihr quietschendes, zerkochtes Gegenstück, aber dann fangen sie an, nach einmonatigen Eiern zu riechen.
Aber während meiner Zeit im Blue Hill gab es dieses eine Rosenkohlgericht, das meine Meinung über dieses Herbstgemüse endgültig änderte: gekochter – ja, gekochter – Rosenkohl, serviert mit einer Kohlemayonnaise. Das hört sich furchtbar einfach an, aber ganz im Sinne des „Farm-to-Table“-Ethos des Restaurants wurde der Rosenkohl noch am Stiel der Pflanze serviert, so dass die Gäste die Zwiebeln vom Baum schnitzen und versehentlich selbst ein wenig „ernten“ mussten. Die Zwiebeln wurden dann durch einen rauchigen, nach Paprika schmeckenden Mayonnaise-Dip gestrichen, der mit geschwärzten, vollständig verkohlten Tierknochen durchzogen war, die normalerweise als Abfall gelten würden, wenn Chefkoch Dan Barber sie nicht so einfallsreich verwendet hätte, um dem Dip eine tiefe, funkige Rauchnote zu verleihen.
Dadurch macht das Essen von Rosenkohl gleich viel mehr Spaß und ist interaktiv. Aber das wahre Genie dieses Gerichts liegt in der Zubereitung des Gemüses selbst. Im Gegensatz zu den meisten Rezepten, bei denen der Rosenkohl geröstet oder gebraten wird, um ihn zu garen und zu karamellisieren und so hoffentlich seinen gasartigen Gestank loszuwerden, wird er bei Blue Hill genau vier Minuten lang in einen drei Meter tiefen Topf mit kochendem Wasser getaucht, das so salzig ist wie das Tote Meer.
Warum man Rosenkohl kochen sollte
Dadurch wird der Rosenkohl von allen Seiten gleichmäßig gegart, so dass keine unzureichend gegarten Teile übrig bleiben. Noch wichtiger ist jedoch, dass die Garzeit erheblich verkürzt wird, da Wasser die Wärme viel besser leitet als Luft. Dies ist entscheidend, denn laut der Lebensmittelchemikerin Shirley Corriher, Autorin von CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, je länger Rosenkohl gekocht wird, desto mehr stinkendes Schwefelwasserstoffgas wird freigesetzt. Das Ergebnis des Schnellkochens ist Rosenkohl mit einer superreinen, pflanzlichen Süße und einem zarten Biss, der nichts von diesem Styropor-Quietschen an sich hat.
Die Technik an sich ist schon epiphanisch und passt zu so ziemlich jeder klassischen Rosenkohl-Kombination: Speck, Birnen, kräftiger Käse, Zitrus-Vinaigrette. Anstelle einer Holzkohle-Mayo, die aus Knochensaibling hergestellt wird, habe ich allerdings Speckfett verwendet, um eine Speck-Mayo zu machen. (Mit Speck kann man schließlich kaum etwas falsch machen.) Und anstatt den Rosenkohl am Strunk zu belassen – der zwar wunderbar interaktiv und mit seinem Miniatur-Weihnachtsbaum-Look unbestreitbar festlich ist, aber ein Alptraum bei der Beschaffung wäre – habe ich einzelne Rosenkohlkugeln verwendet, die sich viel leichter vorbereiten und als abwechslungsreiche Beilage zu Thanksgiving servieren lassen. -Jun