FSIS

• Was sind Salmonellen?
• Was ist Salmonellose?
• Welche Symptome hat Salmonellose?
• Gibt es Langzeitfolgen?
• Wie bekommt man Salmonellose?
• Welche Lebensmittel machen am ehesten krank?
• Haben Hühner, die mit „koscher“, „Freilandhaltung“, „biologisch“ oder „natürlich“ gekennzeichnet sind, weniger Salmonellenbakterien?
• Was unternimmt FSIS, um eine Kontamination mit Salmonellen zu verhindern?
• Wie können Verbraucher Salmonellosen vorbeugen?

Salmonellen sind die am häufigsten gemeldete Ursache für lebensmittelbedingte Krankheiten. Um die Zahl der Salmonellosen zu verringern, ist ein umfassendes Konzept für die Lebensmittelsicherheit vom Erzeuger bis zum Verbraucher erforderlich. Landwirte, Industrie, Lebensmittelkontrolleure, Einzelhändler, Mitarbeiter von Lebensmitteldiensten und Verbraucher sind alle wichtige Glieder in der Kette der Lebensmittelsicherheit. Dieses Dokument beantwortet häufig gestellte Fragen über das Bakterium Salmonella, beschreibt, wie der Food Safety and Inspection Service (FSIS) des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) das Problem der Salmonellenkontamination von Fleisch- und Geflügelprodukten angeht, und bietet Richtlinien für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln, um zu verhindern, dass Bakterien wie Salmonella Krankheiten verursachen.
Q. Was sind Salmonellen?
A. Salmonellen sind gramnegative, stäbchenförmige Bazillen, die beim Menschen Durchfallerkrankungen hervorrufen können. Es handelt sich um mikroskopisch kleine Lebewesen, die über den Kot von Menschen oder Tieren auf andere Menschen oder Tiere übertragen werden.
Die Familie der Salmonellen umfasst über 2.300 Serotypen von Bakterien, bei denen es sich um einzellige Organismen handelt, die zu klein sind, um sie ohne Mikroskop zu sehen. Zwei Serotypen, Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium, sind in den Vereinigten Staaten am weitesten verbreitet und für die Hälfte aller Infektionen beim Menschen verantwortlich. Stämme, die bei Tieren keine Symptome verursachen, können Menschen krank machen und umgekehrt. Wenn sie in Lebensmitteln vorhanden sind, beeinträchtigen sie in der Regel nicht den Geschmack, den Geruch oder das Aussehen der Lebensmittel. Die Bakterien leben im Verdauungstrakt infizierter Tiere und Menschen.
Salmonellen sind seit über 100 Jahren als Krankheitserreger bekannt. Sie wurden von einem amerikanischen Wissenschaftler, Dr. Daniel E. Salmon, entdeckt.

Q. Was ist Salmonellose?
A. Salmonellose ist eine Infektion, die durch das Bakterium Salmonella verursacht wird. Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention (CDC) verursacht Salmonellose in den Vereinigten Staaten jährlich schätzungsweise 1,4 Millionen lebensmittelbedingte Krankheitsfälle und mehr als 400 Todesfälle. Der Überwachungsbericht des Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) für das Jahr 2007 weist Salmonellen als die am häufigsten gemeldete bakterielle Infektion aus.
FoodNet ist ein gemeinsames Projekt der CDC, der zehn Standorte des Emerging Infections Program (EPI), des USDA und der U.S. Food and Drug Administration (FDA). Eines der Ziele von FoodNet ist es, die Wirksamkeit einer Reihe von Präventivmaßnahmen zu messen, um die Häufigkeit von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern, die auf den Verzehr von Fleisch, Geflügel und anderen Lebensmitteln zurückzuführen sind.

Q. Was sind die Symptome der Salmonellose?
A. Obwohl die Salmonellose bei manchen Menschen asymptomatisch verlaufen kann, treten bei den meisten Menschen innerhalb von 8 bis 72 Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel Durchfall, Bauchkrämpfe und Fieber auf. Weitere Symptome können Schüttelfrost, Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen sein. Die Symptome verschwinden in der Regel innerhalb von 4 bis 7 Tagen. Viele Menschen mit Salmonellose erholen sich ohne Behandlung und müssen möglicherweise nie einen Arzt aufsuchen. Salmonelleninfektionen können jedoch lebensbedrohlich sein, vor allem für Säuglinge und Kleinkinder, schwangere Frauen und ihre ungeborenen Kinder sowie ältere Erwachsene, die ein höheres Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen haben, und für Menschen mit geschwächtem Immunsystem (z. B. Menschen mit HIV/AIDS, Krebs, Diabetes, Nierenerkrankungen und Transplantationspatienten).

Q. Gibt es Langzeitfolgen?
A. Personen mit Durchfall erholen sich in der Regel vollständig, obwohl es mehrere Monate dauern kann, bis sich ihre Darmgewohnheiten völlig normalisiert haben. Bei einer kleinen Anzahl von Personen, die mit Salmonellen infiziert sind, können Gelenkschmerzen, Augenreizungen und schmerzhaftes Wasserlassen auftreten. Dies wird als Reiter-Syndrom bezeichnet. Es kann Monate oder Jahre andauern und zu chronischer Arthritis führen, die schwer zu behandeln ist.

Q. Wie erkranken Menschen an Salmonellose?
A. Salmonellen leben im Verdauungstrakt von Menschen und anderen Tieren, einschließlich Vögeln. Salmonellen werden in der Regel durch den Verzehr von mit tierischen Fäkalien kontaminierten Lebensmitteln auf den Menschen übertragen. Salmonellen auf rohem Fleisch und Geflügel können überleben, wenn das Produkt nicht auf eine sichere Mindest-Innentemperatur gegart wird, die mit einem Lebensmittelthermometer gemessen wird. Salmonellen können auch durch Kreuzkontamination lebensmittelbedingte Krankheiten (Salmonellose) verursachen, z. B. wenn Säfte von rohem Fleisch oder Geflügel mit verzehrfertigen Lebensmitteln wie Salaten in Berührung kommen.
Lebensmittel können auch durch die ungewaschenen Hände eines infizierten Lebensmittelanwenders kontaminiert werden, der Symptome zeigen kann oder auch nicht. Salmonellen können auch in den Fäkalien einiger Haustiere gefunden werden, insbesondere bei Durchfall. Menschen können sich infizieren, wenn sie sich nach dem Kontakt mit diesen Ausscheidungen nicht die Hände waschen. Reptilien sind besonders gefährdet, Salmonellen zu beherbergen. Menschen sollten sich immer sofort die Hände waschen, nachdem sie mit einem Reptil in Berührung gekommen sind, auch wenn das Reptil gesund ist.

Q. Welche Lebensmittel können Menschen am ehesten krank machen?
A. Alle rohen Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie Fleisch, Geflügel, Milch und Milchprodukte, Eier, Meeresfrüchte und einige Obst- und Gemüsesorten können Salmonellenbakterien enthalten. Die Bakterien können überleben und Krankheiten verursachen, wenn Fleisch-, Geflügel- und Eiprodukte nicht auf eine sichere, mit einem Lebensmittelthermometer gemessene Mindest-Innentemperatur gegart und Obst und Gemüse nicht gründlich gewaschen werden. Die Bakterien können auch andere Lebensmittel kontaminieren, die mit rohem Fleisch und Geflügel in Berührung kommen. Eine sichere Handhabung von Lebensmitteln ist notwendig, um zu verhindern, dass Bakterien auf rohen Lebensmitteln Krankheiten verursachen.

Q. Enthalten Hühner mit der Kennzeichnung „koscher“, „Freilandhaltung“, „biologisch“ oder „natürlich“ weniger Salmonellenbakterien?
A. FSIS sind keine stichhaltigen wissenschaftlichen Informationen bekannt, die zeigen, dass eine bestimmte Art von Hühnern mehr oder weniger Salmonellenbakterien enthält als anderes Geflügel.

Q. Was unternimmt FSIS, um eine Kontamination mit Salmonellen zu verhindern?
A. Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) ist die Gesundheitsbehörde des USDA, die für die Sicherheit des nationalen Angebots an Fleisch, Geflügel und Eiprodukten verantwortlich ist. Im Rahmen dieser Verantwortung hat FSIS 1996 die „Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule“ erlassen. Diese Vorschrift legt Salmonellen-Leistungsstandards für Betriebe fest, die ausgewählte Klassen von Lebensmitteltieren schlachten oder ausgewählte Klassen von rohen Grunderzeugnissen herstellen, um zu überprüfen, ob die Systeme der Industrie die Kontamination roher Fleisch- und Geflügelerzeugnisse mit krankheitsverursachenden Bakterien wie Salmonellen wirksam kontrollieren.
Die FSIS-Inspektoren stellen sicher, dass die Betriebe die Standards einhalten, indem sie nach dem Zufallsprinzip ausgewählte Produktproben entnehmen und diese zur Salmonellenanalyse an ein FSIS-Labor weiterleiten. FSIS verlangt von allen Betrieben, dass sie Bakterien mit Hilfe des PR/HACCP-Systems reduzieren.

Q. Wie können Verbraucher einer Salmonellose vorbeugen?
A. Bakterien auf rohen Lebensmitteln tierischen Ursprungs müssen nicht zwangsläufig krank machen. Der Schlüssel zur Vorbeugung von Krankheiten zu Hause, in einem Restaurant, bei einem Kirchenpicknick oder anderswo liegt darin, die Bakterien daran zu hindern, zu stark zu wachsen, und sie durch Kochen auf eine sichere Mindest-Innentemperatur abzutöten. Befolgen Sie diese Richtlinien für die sichere Zubereitung von Lebensmitteln:
Sauber: Waschen Sie sich häufig die Hände und Oberflächen

• Waschen Sie sich die Hände mit warmem Seifenwasser 20 Sekunden lang vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln sowie nach dem Toilettengang, dem Wechseln der Windeln und dem Umgang mit Haustieren.
• Waschen Sie Utensilien, Schneidebretter, Geschirr und Arbeitsflächen mit heißem Seifenwasser ab, nachdem Sie die einzelnen Lebensmittel zubereitet haben und bevor Sie zum nächsten Lebensmittel übergehen.
• Verwenden Sie zur Reinigung von Küchenoberflächen Papierhandtücher. Wenn Sie Stoffhandtücher verwenden, waschen Sie sie häufig im heißen Waschgang Ihrer Waschmaschine.

SEPARAT: Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen

• Trennen Sie rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln in Ihrem Einkaufswagen und in Ihrem Kühlschrank.
• Wenn möglich, verwenden Sie ein Schneidebrett für frisches Gemüse und ein separates für rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte.
• Waschen Sie Schneidebretter, Geschirr, Arbeitsplatten und Utensilien immer mit heißem Seifenwasser ab, nachdem sie mit rohem Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten in Berührung gekommen sind.
• Legen Sie niemals gekochte Lebensmittel auf einen Teller, auf dem sich zuvor rohes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte befanden.

Kochen: Auf sichere Temperaturen kochen
Verwenden Sie ein sauberes Lebensmittelthermometer, wenn Sie die Innentemperatur von Fleisch, Geflügel, Aufläufen und anderen Lebensmitteln messen, um sicherzustellen, dass sie eine sichere Mindestinnentemperatur erreicht haben:

• Kochen Sie alle rohen Rind-, Schweine-, Lamm- und Kalbssteaks, -koteletts und -braten auf eine Mindestinnentemperatur von 145 °F, die mit einem Lebensmittelthermometer gemessen wird, bevor Sie das Fleisch von der Wärmequelle nehmen. Aus Sicherheits- und Qualitätsgründen sollte das Fleisch vor dem Tranchieren oder Verzehr mindestens drei Minuten ruhen. Aus Gründen der persönlichen Vorliebe können Verbraucher Fleisch bei höheren Temperaturen garen.
• Kochen Sie alles rohe Rind-, Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch bis zu einer Innentemperatur von 160 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
• Kochen Sie alles Geflügel bis zu einer sicheren Mindestinnentemperatur von 165 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
• Gefülltes Geflügel wird nicht empfohlen. Kochen Sie die Füllung separat auf 165 °F.
• Eiergerichte, Aufläufe auf 160 °F.
• Fisch sollte 145 °F erreichen, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
• Bringen Sie Soßen, Suppen und Bratensoßen beim Wiederaufwärmen zum Kochen.
• Erhitzen Sie andere Reste gründlich auf mindestens 165 °F.

KÜHLEN: Rechtzeitig kühlen

• Halten Sie Lebensmittel zu Hause sicher, kühlen Sie sie rechtzeitig und richtig. Verderbliche Lebensmittel, zubereitete Speisen und Essensreste innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren (1 Stunde, wenn die Temperatur über 90 °F liegt).
• Gefriergeräte sollten eine Temperatur von 0 °F oder weniger und Kühlschränke eine Temperatur von 40 °F oder weniger aufweisen.
• Tauen Sie Lebensmittel im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auf. Lebensmittel sollten nicht bei Raumtemperatur aufgetaut werden. In der Mikrowelle oder in kaltem Wasser aufgetaute Lebensmittel müssen sofort nach dem Auftauen auf eine sichere Mindest-Innentemperatur gegart werden.
• Lebensmittel im Kühlschrank marinieren.
• Große Mengen von Speiseresten in flache Behälter zum schnellen Abkühlen im Kühlschrank aufteilen.