Essbare Insekten werden oft als mögliches „Lebensmittel der Zukunft“ bezeichnet – aber wie sieht das Essen von Insekten eigentlich im Hier und Jetzt aus? Gastproduzentin Soleil Ho ist die Lebensmittelkritikerin des San Francisco Chronicle und Autorin von Meal: Adventures in Entomophagy. Sie reiste nach Kushihara, einem Bergdorf in Japan, wo Wespen eine saisonale Delikatesse sind, um mehr über den traditionellen Verzehr von Insekten in der Region zu erfahren.
Die Einwohner von Kushihara haben eine uralte Besessenheit von Wespen. Ich spreche von Vespula flaviceps, einer fliegenden Insektenart, die in Zentraljapan für ihre exquisite Köstlichkeit bekannt ist. In diesem ländlichen Bergdorf wird die Wespe wie der Matsutake-Pilz als saisonale Wildnahrung gefeiert, die im Spätherbst ihren Höhepunkt erreicht, wenn ihre Nester mit wackelnden, butterweichen Larven anschwellen.
Im Westen neigen wir dazu, Entomophagie, also das Essen von Insekten, als Domäne „freundlicher“ Insekten wie Grillen und Mehlwürmer zu betrachten: Insekten, die sich zu Mehl, Chips und Proteinriegeln verarbeiten lassen. Im Jahr 2013 veröffentlichte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen einen bahnbrechenden Bericht, der die Rolle der Entomophagie bei der Schaffung einer nachhaltigen Nahrungsquelle für die wachsende Bevölkerung unseres Planeten hervorhob. Seitdem suchen die Menschen im Westen händeringend nach dem Königsweg, um die Masse der Esser an Bord zu holen. Der Grundgedanke ist, dass wir mit essbaren Insekten unser globales Lebensmittelsystem in die Zukunft führen können, weil sie nahrhaft, nachhaltig und effizient sind. Aber Wespen, die uns im Westen irgendwie Angst machen, werden nicht oft in die Diskussion einbezogen. Es überrascht nicht, dass der Umgang mit ihnen lästig ist. Warum also die ganze Mühe?
Als ich im vergangenen November nach Kushihara reiste, hatte ich Fragen wie diese im Gepäck. Fragen wie: Sind Wespen wirklich so lecker? Warum sind sie für die Menschen in Kushihara so bedeutsam? Und was bedeutet es, eine so symbiotische Beziehung zu Kreaturen zu haben, die wir im Westen so oft fürchten? Während des Wespenfestes, hebo matsuri, das am 3. November gefeiert wird, erfuhr ich, wie innig und bedeutungsvoll diese Beziehung sein kann. Die Menschen in dieser Region essen und feiern ihre essbaren Insekten schon seit Jahrhunderten. Diese Praxis ist so selbstverständlich wie ein Apfelbaum im Garten.
Tetsuo und Sayoko Nakagaki züchten in ihrem Haus in Kushihara Wespen in Holzkisten. Foto: Soleil Ho Während meines Aufenthalts in Kushihara wohnte ich bei Tetsuo und Sayoko Nakagaki, einem Ehepaar, das Wespen – die sie Hebo nennen – in drei Holzkästen in ihrem Garten züchtet. Im Frühjahr suchen sie in den Wäldern der Umgebung nach wilden Nestern und graben sie aus. Sie erzählte mir, dass sie die wilden Nester, die oft erst einmal die Größe von Tennisbällen haben, in diesen Kästen aufbewahren. Dort wachsen sie heran. Im Sommer und Herbst werden die Hebos mit Zuckerwasser, Honig und rohem Hühnerfleisch gefüttert. Der Mensch bietet ihnen außerdem Schutz vor schlechtem Wetter und Raubtieren – ein gutes Geschäft für die Wespen. Die Nester können geerntet werden, wenn sie groß und voller Larven sind.
Als Sayoko mich durch ihren Garten und durch ihre Bohnen-, Tomaten- und Paprikareihen führte, wurde mir klar, dass die Wespenhaltung für sie so ist wie die Pflege eines Apfelbaums zu Hause. Man kümmert sich um ihn und füttert ihn das ganze Jahr über, damit man, wenn die Zeit gekommen ist, seine Früchte genießen kann. Und füllt eure Gefriertruhe.
Wenn man an japanisches Essen denkt, denkt man an Meeresfisch, richtig? Man denkt an Sushi, Sashimi und so weiter. Aber die Stadt Kushihara liegt in der Präfektur Gifu, ziemlich genau in der Mitte von Japan. Sie haben keinen Zugang zum Meer. Da sie in einer der wenigen Binnenregionen des Landes leben, sind die Einwohner seit jeher auf die Nahrungssuche, die Jagd und den Gemüse- und Reisanbau in kleinem Maßstab angewiesen. Es ist klar, dass die Wespenzucht hier seit jeher ein wichtiger Teil des saisonalen Rhythmus ist, auch wenn die meisten Menschen, die damit zu tun haben, heute Männer um die 60 sind, wie Tetsuo.
Die Geschichte der Nakagakis ist ziemlich typisch für die Gegend: Ihre erwachsenen Kinder haben nach Möglichkeiten in den großen Städten gesucht, während ihre Eltern zu Hause die alte Lebensweise beibehalten. Tetsuo ist auch ein produktiver Jäger eines anderen in dieser Gegend endemischen Insekts: Japanische Riesenhornissen, die sie osuzumebachi nennen. Während die ausgewachsenen Hornissen nicht wirklich zum Verzehr geeignet sind, sind es ihre Larven. Sie schmecken fleischig und reichhaltig, mit einer fast garnelenähnlichen Textur.
Riesenhornisse in Shochu, japanischem Schnaps. Er wird für medizinische Zwecke verwendet, da der Alkohol mit der Essenz der Hornissen versetzt ist. Die Flüssigkeit wird auch verwendet, um die Hornissen zu ertränken, wenn Menschen sie jagen. Foto: Soleil Ho In Vorbereitung auf das jährliche Wespenfest, auch Hebo Matsuri genannt, bereiten die Organisatoren Shoko und Daisuke Miyake die Spezialität der Veranstaltung zu: Gohei Mochi oder gegrillten Klebreis. Ich ging zu ihnen nach Hause, um ihnen und ihren Töchtern bei der Zubereitung der Tare, der Soße, für die Mochi zuzusehen. Ich fragte Shoko, wie viele Gohei-Mochi sie für das Fest herstellen wollten. Sie sagte mir 1.300. Ich war erstaunt.
Das Tare-Rezept der jungen Familie Miyake ist grundsolide. Daisuke zermahlt die Erdnüsse von Hand mit einem hölzernen Stößel in einer riesigen Schüssel mit Rillen auf der Innenseite, die Suribachi genannt wird, zu einer Paste. Er hält die Schüssel mit seinen Knien auf dem Boden, während die Kinder die Larven in einer kleineren Version der Schüssel zerkleinern. Für die Soße mischen sie Sojasoße, weißen Zucker und Erdnussbutter zu gleichen Teilen mit einjährigem Miso, Ingwer und den zerkleinerten Hebo-Larven. Die Kinder sind mit der Zubereitung aufgewachsen; das merkt man daran, wie sie ihre Mutter um eine Kostprobe bitten. Die pürierten Larven verleihen der Soße einen Hauch von Fettigkeit, obwohl ihr milder Geschmack von der Salzigkeit, die den Mund umhüllt, überlagert wird. Aber das ist nichts im Vergleich dazu, wie es schmeckt, wenn es gegrillt wird, wie ich später herausfand.
Am nächsten Tag ging ich zum Gemeindezentrum, um Shoko und ihren Helfern bei der Herstellung der 1.300 Mochi zu helfen, die sie für das Festival brauchen würden. Der Prozess läuft folgendermaßen ab. Die 200 Pfund Reis, die in Kushihara angebaut werden, werden gewaschen und dann gedämpft. Zwei Leute hocken sich hin, um den heißen Reis mit hölzernen Stößeln in einer Wanne zu stampfen. Das ist nicht vergleichbar mit dem klebrigen Mochi, den man in einem Lebensmittelgeschäft um süße Bohnenpaste gewickelt findet: Das Endprodukt hat die gleiche zahnige Textur wie ein Löffel Haferflocken. Dann wird der Reis in Kugeln portioniert, die jeweils etwa 5 Unzen wiegen. Schließlich werden sie um flache Zedernholzstäbchen geformt und in Holzkisten getrocknet, bis sie außen ein wenig hart werden. Wiederholen Sie das 1.299 Mal.
Die einzelnen Schritte der Gohei-Mochi: Der heiße Reis wird gestampft, um Zedernholzstäbchen geformt, mit Hilfe von Ventilatoren an der Luft getrocknet und dann im Rahmen der Hebo-Matsuri-Feier gegrillt. Foto: Soleil Ho Shoko, die in Akechi, einer nahe gelegenen Stadt, geboren wurde, macht diese Arbeit, weil sie an die Bedeutung des Festes für ihre Gemeinde glaubt. Ich fragte sie nach der Geschichte des Festes und der Wespenaufzucht, während sie die Zedernstöcke für die nächste Ladung Mochi abwischte. Sie erzählte mir auch, dass der Hebo-Wettbewerb früher ein Wettbewerb war, bei dem es darum ging, wer das größte Nest in der freien Natur finden konnte. Aber heutzutage ist es aufgrund von Pestiziden, wachsender Beliebtheit und Veränderungen in der Umwelt immer schwieriger geworden, große Nester zu finden.
Am Tag des Festes werden die 1.300 Gohei-Mochi gegrillt, mit der von Shokos Familie hergestellten Soße übergossen und dann erneut gegrillt. Der Geschmack der Wespenlarven ist subtil, aber ein leichtes Anbraten auf dem Grill lässt ihre süße Nussigkeit in den Vordergrund treten. Kein Wunder, dass die Schlange an ihrem Stand den ganzen Tag über etwa 40 Personen umfasste. Während einige, so wie ich, Fotos machten und jede Menge Fragen stellten, waren die meisten Besucher alte Hasen auf diesem Gebiet. Es war eher eine Community-Party als eine Stunt-Food-Attraktion, und Influencer waren nur selten anzutreffen. Alles in allem war es ein ziemlich normales Fest. Leute wie Tetsuo und Shoko nutzen das Festival in der Regel als Gelegenheit, um mit alten Freunden zusammenzukommen und einen weiteren Herbst zu feiern.
Japanische Wespenküche: Wespen-Tempura (links) und Wespen-Onigiri/Reisbällchen (rechts) Foto: Soleil Ho Das Hauptereignis ist aber sicherlich der Hebo-Wettbewerb. In einem riesigen Netzzelt in der Mitte des Geländes holen die Festivalmitarbeiter die Nester der Teilnehmer vorsichtig aus ihren Holzkisten und stapeln sie in einen durchsichtigen Müllsack. Die Nester werden dann vor einer großen Menschenmenge auf eine Waage gestellt, das Gewicht wird bekannt gegeben und die Säcke werden mit Klebeband beschriftet. Die Stimmung ist locker und doch voller Vorfreude. Laut Tetsuo bringen die meisten Nester zwei Kilogramm auf die Waage, also etwa fünf Pfund. Wie sich herausstellte, wog das Nest des Gewinners satte sechseinhalb Kilogramm, also 14 Pfund. Als ich Tetsuo fragte, was der Gewinner eigentlich bekommen hat, zuckte er mit den Schultern und sagte – im Grunde genommen – Street Cred. Am Ende waren es etwa zwei Kilogramm, obwohl er sagte, dass er nicht wie diese Rentner ist, die den ganzen Tag Zeit haben, ihre Nester mit Hühnern zu füttern. Er hat tatsächlich einen Job, zu dem er gehen muss. Na gut.
Die Preisrichter des Hebo-Wettbewerbs bewerten die Nester nach ihrem Gewicht, um die größten im Inland aufgezogenen Wespennester zu finden. Foto: Soleil Ho Während wir in der Schlange für Gohei-Mochi standen, trafen wir zufällig Joost van Itterbeeck, einen belgischen Forscher. Erinnern Sie sich an die FAO-Studie, die ich bereits erwähnt habe? Diejenige, die den Goldrausch der essbaren Insekten ausgelöst hat? Er ist einer der Mitautoren der Studie. Er fragt mich, ob ich generell eine positive Einstellung zu Insekten habe, die in den westlichen Kulturen populär werden sollen. Ich sage ihm, dass die Art und Weise, mit der man derzeit versucht, sie populär zu machen, sehr stark auf fehlerhaftem Denken und fehlerhafter Werbung beruht. Er stimmt mir zu. Ich sage ihm, dass ich glaube, dass die meisten Menschen, mit denen wir in den Vereinigten Staaten gesprochen haben, sich für Insekten als Pulver interessieren würden, was ich wirklich traurig finde, weil der Genuss von Insekten zu einem so großen Teil aus der Konsistenz und dem tatsächlichen Geschmack besteht. Aber der Drang, sie zu verstecken, als wären sie etwas, das von Natur aus ekelhaft ist, und nicht etwas, das man genießen sollte, um die besten Aspekte in der Küche zur Geltung zu bringen, lässt sie weniger wie ein Lebensmittel und mehr wie ein Vitamin erscheinen, das man einnimmt. Auch hier stimmte Joost zu und sagte: „Das ist der Weg, auf den sie sich jetzt konzentrieren – das stimmt. Wie ein Nahrungsergänzungsmittel, nur wegen des Nährwerts, und das war’s.“
Es bedeutete mir viel zu wissen, dass Joost mit mir übereinstimmte. Meine Bedenken gegen den Handel mit essbaren Insekten im Westen waren der Grund, warum ich den ganzen Weg nach Kushihara gekommen war. Am Ende verließ ich das Gespräch mit dem Eindruck, dass er die kleine Rolle, die er dabei gespielt hatte, essbare Insekten zu einer Modeerscheinung zu machen, ein wenig bedauerte.
Mit einer Pinzette und Sorgfalt werden Wespenlarven aus den sechseckigen Abschnitten des Nestes gezogen. Bild: Soleil Ho Nach dem Festival brachen wir mit Tetsuo auf, um einen Teil seines Nestes an ein örtliches Restaurant zu verkaufen. Der Preis für ein Wespennest liegt bei etwa 36 Dollar pro Pfund, obwohl man die Larven immer noch selbst herausholen muss. Obwohl er das ganze Nest hätte verkaufen können, nahm Tetsuo lieber die Hälfte mit nach Hause. Als wir zum Haus zurückkamen, deckte Sayoko den Esstisch mit Zeitungspapier ab, Tetsuo öffnete ein paar Gerstenbiere, und wir machten uns alle an die Arbeit mit den Nestern.
Die Neststücke sind wie ein zerbrochener Granatapfel. Anstelle von Kernen sind sie jedoch mit glitzernden Larven gefüllt, die in geordneten Sechsecken angeordnet sind. Ältere Generationen sind weiter entwickelt und haben erkennbare Gesichter und Körperteile, während die jüngeren Larven wackelige, pummelige Maden sind. Wir verbrachten die Nacht des Festivals damit, die Wespen mit einer Pinzette herauszuzupfen, zu trinken und zu plaudern, während im Hintergrund Varietés liefen. Ab und zu schlüpfte eine ausgewachsene Wespe aus einer Zelle, und Tetsuo köpfte sie schnell mit seiner Pinzette, bevor sie zu weit kam. Es war leicht, in Trance zu verfallen und einfach zu zupfen, zu zupfen, zu zupfen.
Nachdem wir einen guten Haufen aufgeschichtet hatten, kochte Sayoko die Larven in einem Topf mit Zucker, Sake, gehacktem Ingwer und Sojasauce. Diese Art des Kochens nennt man Tsukudani – die Leute machen alle möglichen Dinge auf diese Weise, nicht nur Insekten. Die erste Ladung ist ihr entglitten und ein bisschen angebrannt, also hat sie es noch einmal versucht. Diesmal starrten wir auf den Topf hinunter, während er kochte. Sie hatte die Zutaten nach Augenmaß ausgewählt und sie etwa 11 Minuten lang gekocht – gerade genug Zeit, damit sie die Aromen aufnehmen und fest werden konnten. Die Larven schmeckten nicht mehr so buttrig. Die Textur war viel fleischiger, fast wie Stücke von gemahlenem Huhn. Für die Einwohner von Kushihara ist ein kräftiger Klecks davon auf einer Schüssel mit gedämpftem Reis das ultimative Herbstgericht.
Sayoko Nakagaki kocht Wespenlarven in einem Topf mit Zucker, Sake, gehacktem Ingwer und Sojasauce. Diese Art des Kochens nennt man Tsukudani – die Menschen stellen auf diese Weise alle möglichen Dinge her, nicht nur Insekten. Foto: Soleil Ho Dieser Ansatz für essbare Insekten ist alles andere als futuristisch und definitiv nicht effizient genug, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Die Wespenkultur in Kushihara ist in erster Linie darauf ausgerichtet, im gegenwärtigen Moment zu sein: an einem bestimmten Ort zu einer bestimmten Zeit. Wespen sind mehr als alles andere ein flüchtiges Zeichen der Herbstsaison. Man verbringt Monate damit, die Nester zu kultivieren, nur für den Moment, in dem man sich eine rohe Larve in den Mund steckt und sie in einen Hauch von Honigbutter zerplatzt.
Soleil Ho Illustration: Wendy Xu Die Gastproduzentin von The Splendid Table, Soleil Ho, ist Gastrokritikerin für den San Francisco Chronicle und Mitveranstalterin des Podcasts Racist Sandwich. Die Berichterstattung für diesen Beitrag wurde durch das UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship unterstützt. Die Aufnahmen wurden von Chris Farstad unterstützt. Erfahren Sie mehr über Soleils Schreibprojekt MEAL: Adventures in Entomophagy, eine von Blue Delliquanti gezeichnete Graphic Novel über das Essen von Käfern.