Haben Sie jemals eine rohe Olive vom Olivenbaum probiert? Ich frage mich, wie man jemals den Schlüssel zu diesen bitteren Früchten entschlüsselt hat. Vor allem im Mittelmeerraum gibt es Olivenbäume im Überfluss. Eine rohe Olive direkt vom Baum zu kosten, würde genügen, um jedem die Lust an der Frucht zu verderben. Irgendwann in der Geschichte entdeckte man jedoch, dass es möglich war, die Olivenernte in Salz- und Salzlösungen zu lagern und die Bitterstoffe, die Oleuropeine, auszulaugen. Und so begann unsere Liebe zu Oliven und Olivenöl.
Zu Beginn der Saison sind die Oliven grün. Je länger sie am Baum hängen, desto dunkler werden sie und werden schwarz. Man kann sowohl grüne als auch schwarze Oliven einmachen.
Ich bin schon seit einiger Zeit daran interessiert, meine eigenen Oliven einzukochen, aber geografisch habe ich keinen Zugang zu Olivenbäumen. Dieses Jahr habe ich eine Bestellung bei einer Farm in Kalifornien aufgegeben und 17 Pfund schwarze Oliven erhalten.
Ich habe beschlossen, den größten Teil in Salzlake und den Rest in trockenem Salz einzulegen.
Methoden: In diesem Beitrag werde ich die Methode der Trockenkonservierung von Oliven mit Salz besprechen.
Zuerst haben Sie die rohen schwarzen Oliven. Man sortiert sie nach Fehlern, wäscht den Haufen guter Oliven und trocknet sie ab.
Nachdem man die guten von den schlechten Oliven getrennt hat, wiegt man die Oliven, die man hat. Mischen Sie die Oliven mit dem Salz im Verhältnis 2:1 (d.h. für 2 Pfund Oliven mischen Sie 1 Pfund Salz hinzu). Mischen Sie alles gründlich durch.
Als Nächstes stellen Sie einen Behälter auf, in dem Sie das Salz und die Oliven für die nächsten 6-8 Wochen bei Raumtemperatur aufbewahren können (60-80 F). Ich habe eine mit Käsetuch ausgekleidete Käseform verwendet, die sich gut bewährt hat.
Die Oliven in den Behälter geben, mit einer neuen Schicht Salz bedecken und die Enden des Käsetuchs über die Oliven- und Salzmischung legen.
Einmal pro Woche diese Mischung neu mischen, indem man die Oliven und das Salz in einen anderen Behälter gießt, umrührt und wieder in die mit Käsetuch ausgelegte Käseform gießt.
Nach 6-8 Wochen sind die Oliven höchstwahrscheinlich fertig.
Gießen Sie die Oliven über einem Sieb aus, um das überschüssige Salz loszuwerden, und lassen Sie sie über Nacht trocknen.
Um die Oliven zu lagern: Stellen Sie ein 10:1-Verhältnis von Oliven zu Salz her (d.h. 10 Pfund Oliven zu 1 Pfund Salz). Mischen Sie das Ganze und bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur (innerhalb von 1 Monat aufbrauchen), im Kühlschrank (innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen) oder im Gefrierschrank (innerhalb von 12 Monaten aufbrauchen) auf.
Ich habe meine in einem Einmachglas aufbewahrt, das ich mit einem Vakuumierer versiegelt habe, und sie sind jetzt sicher im Kühlschrank gelagert.
Um die Oliven zu essen: Nehmen Sie die Oliven aus dem Lager und kochen Sie sie ein paar Minuten lang (optionaler Schritt). Lassen Sie sie an der Luft trocknen, und weichen Sie sie in Olivenöl mit Kräutern ein. Ich habe festgestellt, dass sie am besten schmecken, wenn sie mindestens über Nacht, wenn nicht länger, in Olivenöl und Kräutern mariniert werden.
