Geschichte des Destillierens
Da die beiden für die alkoholische Gärung erforderlichen Zutaten weit verbreitet sind und immer zusammen auftreten, haben Zivilisationen in fast allen Teilen der Welt schon sehr früh in ihrer Geschichte eine Form von alkoholischen Getränken entwickelt. Die Chinesen destillierten bereits 800 v. Chr. ein Getränk aus Reisbier, und in Ostindien wurde Arrak aus Zuckerrohr und Reis gebrannt. Die Araber entwickelten ein Destillationsverfahren, das zur Herstellung eines destillierten Getränks aus Wein verwendet wurde. Griechische Philosophen berichteten über ein grobes Destillationsverfahren. Die Römer stellten offenbar destillierte Getränke her, obwohl in Schriften vor 100 n. Chr. keine Hinweise darauf zu finden sind. In Britannien wurde bereits vor der römischen Eroberung von der Herstellung destillierter Spirituosen berichtet. Spanien, Frankreich und der Rest Westeuropas stellten wahrscheinlich schon früher destillierte Spirituosen her, aber die Produktion war offenbar bis zum 8. Jahrhundert, nach dem Kontakt mit den Arabern, begrenzt.
Die ersten destillierten Spirituosen wurden aus zuckerhaltigen Stoffen hergestellt, vor allem aus Trauben und Honig, um Traubenschnaps bzw. destillierten Met herzustellen. Die früheste Verwendung von stärkehaltigen Getreidesorten zur Herstellung von Branntwein ist nicht bekannt, aber ihre Verwendung stammt sicherlich aus dem Mittelalter. Eine gewisse staatliche Kontrolle stammt aus dem 17. Jahrhundert. Mit der Verbesserung der Produktionsmethoden und der Zunahme des Volumens entwickelte sich die Spirituosenindustrie zu einer wichtigen Einnahmequelle. Häufig wurden sowohl die Herstellung als auch der Verkauf von Spirituosen streng kontrolliert.
Die frühesten Destillierapparate bestanden einfach aus einem beheizten, geschlossenen Behälter, einem Kondensator und einem Gefäß zur Aufnahme des Kondensats. Daraus entwickelte sich der Pot Still, der immer noch in Gebrauch ist, insbesondere für die Herstellung von Malt Whiskey und einigen Gins. Die nächste Verfeinerung war die Erhitzung der alkoholhaltigen Flüssigkeit in einer Säule, die aus einer Reihe übereinander gestapelter Verdampfungskammern bestand. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren in Frankreich und England große kontinuierliche Brennblasen in Betrieb, die den heute in der Industrie verwendeten sehr ähnlich waren. Im Jahr 1831 entwarf der Ire Aeneas Coffey eine solche Brennblase, die aus zwei hintereinander geschalteten Kolonnen bestand.
Da die Destillation erfordert, dass der flüssige Teil einer Gärungsmischung verdampft wird, muss dem Prozess erhebliche Wärme zugeführt werden. Als Brennstoff für die Destillation von Spirituosen wurde immer das verwendet, was zu der jeweiligen Zeit und an dem jeweiligen Ort am leichtesten verfügbar war. In der Vergangenheit wurden Torf, Kohle und Holz verwendet, während heute Kohle, Erdgas und Erdöl die bevorzugten Brennstoffe sind. Der hohe Dampfbedarf für den kontinuierlichen Destillationsbetrieb verhinderte die Entwicklung von Rektifikationskolonnen für die Herstellung von Spirituosen bis nach der industriellen Revolution.
Viele der geringfügigen Bestandteile von destillierten Spirituosen, die nur in Teilen pro Million vorhanden sind, sind durch den Geschmacks- und Geruchssinn nachweisbar, aber die Bemühungen, diese Verbindungen chemisch zu identifizieren und zu quantifizieren, wurden oft durch die niedrigen Nachweisgrenzen der analytischen Methoden behindert. Klassen von Verbindungen wie Aldehyde, organische Säuren, Ester und Alkohole konnten mit herkömmlichen Methoden leicht identifiziert werden, aber viele von ihnen konnten erst nach der Entwicklung der Chromatographie bestimmt werden. Der russische Botaniker Mikhail Tsvet war ein früher Pionier dieser Messtechnik und berichtete 1903 über seine erste Arbeit. Die Verfeinerung der Technik und der Geräte in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ermöglichte es, zahlreiche Aromakomponenten in destillierten Spirituosen durch Gaschromatographie zu identifizieren.