Pepperoni und Salami – sie sind nicht das Gleiche
Für Nicht-Wurstkenner, die einfach nur die zusätzliche Geschmacksschicht genießen wollen, mit der beide jede Pizza versehen, sind sie ein und dasselbe.
Und wenn wir ganz ehrlich sind, haben die weniger anspruchsvollen Pizza-Fanatiker, die einfach nur eine Salami- oder Peperoni-Spezialität zum Mitnehmen wollen, absolut Recht, sie sind irgendwie dasselbe.
Beides sind gepökelte Würste, die ihre Wurzeln letztlich in Südeuropa haben.
Aber da enden die Gemeinsamkeiten, und obwohl sie beide geschaffen wurden, um eine schnelle Infusion der Art von schmackhafter Wurst zu liefern, nach der wir uns alle sehnen, sind sie sehr unterschiedliche fleischige Bestien.
Die Salami-Geschichte
Der beste Weg, um herauszufinden, was Salami und Pepperoni unterscheidet, ist ein Sprung in ihre Mythologie und die Erforschung der Geschichte beider Würste.
Beginnen wir also mit der großen Waffe und dem Großvater der geräucherten Würste, der Salami.
Der Name leitet sich von dem italienischen Wort „Salame“ ab, was „Salz“ und das Sammelbegriff für Fleisch bedeutet, und Salami war die Wurst, mit der alles begann.
Die von den Bauern Südeuropas wegen ihrer Langlebigkeit geschätzte Salami (nach dem Schneiden kann sie bis zu vierzig Tage haltbar sein, was sie noch begehrenswerter macht, wenn man nicht viel zur Verfügung hat) ist ein fermentiertes, luftgetrocknetes Fleisch, das sich in fast allen europäischen Ländern verbreitet hat und dort hergestellt wird.
Die in Frankreich, Deutschland, Rumänien, Spanien und Italien hergestellte Salami soll sich nach Ansicht einiger Historiker mit dem Römischen Reich über den Kontinent verbreitet haben.
Das Herstellungsverfahren, die Fermentation und die Reifung an der Luft, ist Tausende von Jahren alt und war mit ziemlicher Sicherheit endgültig etabliert und Teil der Ernährung der Bauern, als die römische Armee begann, sich in Europa auszubreiten und es zu erobern.
Regionale und nationale Variationen haben sich im Laufe der Zeit zu einer breiten und umfangreichen Geschmacksvielfalt entwickelt, so dass das Wort Salami zwar eine fermentierte, luftgetrocknete Wurst bezeichnen kann und auch verwendet wird, aber eher ein Sammelbegriff für eine Vielzahl verschiedener Wurstsorten ist, die aufgrund des gemeinsamen Fermentierungs- und Pökelprozesses, der zu ihrer Herstellung verwendet wird, lose zusammengefasst werden.
Allerdings gibt es zwar fast so viele unterschiedliche und ungleiche Salamisorten wie Sterne am Nachthimmel, aber diejenige, mit der wir alle sofort vertraut sind (auch wenn sie, wie alles andere auch, von Region zu Region unterschiedlich schmeckt), ist die Salami, mit der alles begann, die einzige und originale italienische Salami.
Eine traditionelle Salami hat in der Regel ein marmoriertes Aussehen, da sie eine Kombination aus verschiedenen Fleischsorten ist, aber in der Regel aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch besteht.
Im Einklang mit dem wachsenden Trend, die Grenzen kulinarischer Exzellenz so weit wie möglich zu verschieben, haben aufstrebende und angesagte Salamihersteller und -produzenten begonnen, die Fleischsorten, die sie für die Herstellung von Salami verwenden, zu ändern und alles von Geflügel (meist Huhn und Truthahn, obwohl auch Gans verwendet wurde und wird) bis hin zu Wildfleisch einzubeziehen.
Sie mögen keine konventionellen italienischen Zutaten sein, aber sie heben den Geschmack der Salami in neue, exquisite und bisher unerforschte Dimensionen.
Geschichten von Pepperoni
Als wir vorhin die einheimische Wurst erwähnten, meinten wir natürlich Pepperoni. Sie ist so amerikanisch wie Disneyland und eine einheimische, weltberühmte geräucherte Wurst, die Europa gezeigt hat, dass wir alles, was sie können, genauso gut und in manchen Fällen sogar besser können.
Wir wollen damit nicht sagen, dass Pepperoni besser ist als Salami, denn ohne die Salami hätten wir die Pepperoni nicht erfinden können und hätten wahrscheinlich nicht einmal daran gedacht. Aber wenn Sie eine Pizza bestellen, was ist das erste gepökelte Fleisch und die erste geräucherte Wurst, an die Sie denken? Salami ist es nicht, oder?
Pepperoni wird wie Salami durch Fermentation, Lufttrocknung und Reifung hergestellt und hat ihren Namen von einem italienischen Wort abgeleitet. Während die Salami ihren Namen von der Art ihrer Herstellung ableitet, hat die Peperoni ihren Namen von dem Wort „peperone“, was auf Italienisch „Paprika“ bedeutet.
Obgleich niemand mit Sicherheit sagen kann, warum sie zu Ehren der bescheidenen Paprikaschote benannt wurde, geht die gängigste Lehrmeinung davon aus, dass sie ihren Namen erhielt, weil sie mehr Schärfe hat als ihr Vorgänger, und die ursprünglichen Wursthersteller, die Pepperoni kreierten, wollten alle potenziellen Wurstliebhaber warnen, dass sie, wenn sie einen Bissen dieser Wurst haben wollten, besser auf die Schärfe vorbereitet sein sollten, die sie mit sich bringen könnte.
Und wenn wir schon bei der Schärfe sind, die den Geschmack der Pepperoni ausmacht, ist es nur angemessen, zu erwähnen, woher diese Extraportion Schärfe kommt.
Im Gegensatz zur Salami wird bei der Herstellung der Pepperoni eine Mischung aus weniger traditionellen Gewürzen verwendet, die meist aus verschiedenen Chilisorten bestehen.
Auch wenn die Menge an Chili und Gewürzen, die bei der Herstellung von Pepperoni verwendet werden, nicht speziell darauf ausgelegt ist, überwältigend zu sein, gibt es aufgrund der nahezu unendlichen Vielfalt an Geschmacksprofilen, die die Gewürze und Chili dem Fleisch hinzufügen können, inzwischen fast so viele verschiedene Arten von Pepperoni wie Salami.
Alle diese wunderbaren Pepperoni-Varianten lassen sich auf ein und dieselbe Quelle zurückführen, und obwohl sich die meisten kulinarischen Historiker nicht einig sind, wo und von wem die erste Pepperoni tatsächlich hergestellt wurde, sind sie sich alle einig, dass sie unmittelbar nach dem Ende des Ersten Weltkriegs aus den Küchen der italo-amerikanischen Gemeinschaft hervorging.
Man nimmt an, dass die Peperoni entwickelt wurde, um der Pizza eine zusätzliche Geschmacksebene zu verleihen, und sie hat normalerweise einen viel tieferen, reichhaltigeren und rauchigeren Geschmack als die Salami, obwohl sie aus denselben Grundzutaten hergestellt wird, nämlich aus Rind- und Schweinefleisch und in einigen Fällen auch aus Truthahn.
Pepperoni ist in der Regel viel dunkler rot als Salami, und das liegt vor allem daran, dass bei ihrer Herstellung Nitrate, Nitrite und eine Mischung moderner Pökelstoffe verwendet werden, um die Möglichkeit auszuschließen, dass Botulismus sein hässliches Haupt erhebt, und in etwas mehr als einem Jahrhundert ist Pepperoni in Amerika zum beliebtesten Pizzabelag geworden.
Es ist wahr, gehen Sie einfach in eine beliebige Pizzeria und fragen Sie sie, was ihre beliebteste Pizza ist, und wir wetten gerne, dass sie Ihnen mit Sicherheit sagen werden, dass es Pepperoni ist.
Und sie werden Ihnen auch sagen, dass Pepperoni auf fast vierzig Prozent aller in Amerika servierten Pizzen serviert wird und dass wir im Durchschnitt jedes Jahr etwa zweihundertzweiundfünfzig Millionen Pfund Pepperoni verbrauchen.
Die vegane Revolution mag in vollem Gange sein und von Tag zu Tag mehr an Schwung gewinnen, aber bis jetzt hat sie es nicht einmal geschafft, Amerikas anhaltende Liebesaffäre mit Pepperoni ein wenig einzudämmen.
Herstellung der Wurst
Sowohl Salami als auch Pepperoni haben, wie wir bereits erwähnt haben, einen gemeinsamen Herstellungsprozess, der Fermentation und Luft oder Trockenhärtung beinhaltet.
Im Großen und Ganzen werden die gleichen Zutaten verwendet, nämlich Rindfleisch, Schweinefleisch, Knoblauch, Salz, Fett, Pfeffer, Gewürze (und Chilis für Pepperoni), und während der Fleischanteil in Amerika nicht allzu sehr variiert, kann der Fleischanteil in einigen Teilen der Welt drastisch unterschiedlich sein.
In Frankreich zum Beispiel enthalten einige Regionen des Landes Eselfleisch in ihrer Salami. Wenn du also etwas weniger abenteuerlustig bist und eine Reise nach Übersee planst, solltest du dich informieren, woraus deine Salami hergestellt wird, bevor du Messer und Gabel in die Hand nimmst und loslegst.
Um Salami und Peperoni herzustellen, zerkleinert der Wursthersteller das rohe Fleisch, das verwendet werden soll, mischt die anderen Zutaten unter und füllt die Mischung dann in eine große Wursthülle.
Der nächste Prozess ist die Fermentierung, bei der die Wurst traditionell einige Tage lang fermentiert wurde, bevor sie an der Luft getrocknet und ausgehärtet wurde.
Moderne Herstellungsmethoden beinhalten in der Regel das Aufhängen der Wurst in warmen, trockenen Bedingungen, um den Gärungsprozess zu beschleunigen, bevor sie in eine kühlere Umgebung gebracht wird, um die Wurst langsam an der Luft reifen zu lassen.
Aufgrund des gestiegenen Bewusstseins für die Gefahren, die mit dem Fermentierungs- und Reifungsprozess verbunden sind, und der Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien entstehen, die Botulismus verursachen können, fügen die meisten modernen Hersteller auch Nitrite und andere chemische Konservierungsmittel hinzu, um den Reifungsprozess zu unterstützen und die Bildung gefährlicher und lebensbedrohlicher Bakterien zu verhindern.
Was ist besser – Peperoni oder Salami?
Das ist die ewige Frage und eine, über die man endlos diskutieren kann. Angesichts der Menge an Salami, die wir auf unserer Pizza verzehren, ist es eine allgemein anerkannte Tatsache, dass Salami der Pepperoni nicht das Wasser reichen kann.
Sie mag genauso gut schmecken, wenn sie auf eine heiße Pizza aus der Pfanne gelegt wird, aber Salami ist einfach nicht so gut wie Pepperoni auf einem guten Stück Pizza.
Allerdings ist Salami eine vielseitigere Wurst als Pepperoni und hat sich ihren Platz im Lexikon der amerikanischen Küche erobert, indem sie von einem Ende des Landes bis zum anderen zu einem festen Bestandteil von warmen und kalten Delikatessensandwiches geworden ist.
Und man kann nicht in die Küche eines italienischen Restaurants gehen, ohne eine Fülle von Gerichten zu entdecken, die mit Salami zubereitet werden.
Und nicht nur aus der italienischen Küche ist die Salami nicht mehr wegzudenken, denn sie hat in den Küchen der Craft-Brauereien und in den Küchen der jungen, hippen und angesagten Szene in jeder einzelnen Stadt von der Ostküste bis zum Westen eine neue Berühmtheit gefunden.
Beeindruckt von ihrer Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit wurde die Salami von einer immer größer werdenden Schar treuer Köche und Fans entdeckt.
Und was ist der Unterschied?
Auch wenn sich die beiden Wurstsorten nicht großartig unterscheiden, so ist die Art der Zubereitung doch so unterschiedlich, dass sich zwischen ihnen eine regelrechte Kluft auftut.
Die Pepperoni wurde absichtlich kreiert, um den neuen, jüngeren Geschmack einer aufstrebenden Nation zu bedienen, während die Salami eine Delikatesse aus alten Zeiten ist, die aufgrund der Art und Weise, wie unser Land gegründet wurde, zum festen Bestandteil unserer nationalen Ernährung wurde. Als ein multikultureller Schmelztiegel von Menschen und Geschmäckern.
Und während Salami als Sammelbegriff für die Tausenden von verschiedenen nationalen und regionalen gepökelten und luftgetrockneten Würsten verwendet wird, ist, war und wird Pepperoni immer eine rein amerikanische Delikatesse sein. Siehe auch unter: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/