Florian Maul/flickr
Wenn es um Limettensaft geht, ist der frischeste der beste … richtig? Nicht so schnell!
Sunkist Entsafter: Entsaften in Gedankengeschwindigkeit.
Bei Tales of the Cocktail gerieten einer meiner Co-Referenten, der Superstar-Barkeeper Thomas Waugh von Death + Company und ich in einen Streit über Limettensaft. Er bestand darauf, dass Saft, der mit einer Maschine – speziell dem Sunkist Juicer – hergestellt wurde, schlechter ist als Saft, der mit einem Handentsafter (siehe Bild links unten) von Hand gepresst wurde.
Als wir mit dem Gezänk über die Vorzüge von Entsaftern fertig waren, begann ich mit meiner Standardtirade gegen alten Limettensaft. Limonensaft ist nicht haltbar. Ich habe Jahre und Tausende von Dollars ausgegeben, um einen guten Limettengeschmack zu erzielen, der lange hält, aber weder ich noch die Unternehmen, die viel, viel mehr ausgegeben haben, haben einen Weg gefunden, den frischen Limettengeschmack wirklich zu bewahren. Ich habe das Beste gekostet, was die Aromenhersteller auftreiben können – gut, aber nicht perfekt.
Nach dem Seminar kam ein Barkeeper auf mich zu und sagte, seine Bar habe einige Tests durchgeführt, deren Ergebnisse zeigten, dass sie den Geschmack von Limettensaft, der einige Stunden alt war, frischerem Limettensaft vorzogen. Ich wünschte, ich könnte mich daran erinnern, wer er war. Seine Schlussfolgerungen kamen mir merkwürdig vor, und ich beschloss vor kurzem, sie weiter zu untersuchen.
Handentsafter: kommt überall hin, ist nur so schnell wie sein Meister.
Der Test:
In der letzten Septemberwoche war ich Gastredner beim BAR-Programm – dem Mega-Barkeeperkurs von Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen und anderen. Ich sollte vor 55 Leuten sprechen, die gerade ein strenges Spirituosenverkostungsprogramm absolviert hatten. Ich beschloss, den Limettensafttest zu machen:
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Um 14.00 Uhr teilten wir anderthalb Kisten Limetten in drei gleiche Stapel auf. Ich entsaftete einen Stapel in der Sunkist Saftpresse und einen Stapel mit dem Handentsafter. Wir waren um 2:15 Uhr fertig. Wir haben die Proben gewogen – der Maschinenentsafter lieferte 26 Unzen Saft, der Handentsafter 21,5 Unzen. Ich habe den Saft dann in abgedeckte Quart-Behälter gefüllt und sie aus dem Kühlschrank genommen.
Die Ausbeute der handentsafteten Limetten links, die der Sunkist rechts.
Um 18:15 Uhr entsaftete ich den dritten Stapel. Dann haben wir Limonade gemacht, indem wir die gleiche Menge Limettensaft mit abgemessenen Mengen Wasser und einfachem Sirup gemischt haben. Um 19:00 Uhr haben wir sie in einer Blindverkostung serviert.
Ergebnisse:
Der überwältigende Favorit war der handgepresste Limettensaft, der vier Stunden alt war. Auf dem zweiten Platz lag mit großem Abstand der vier Stunden alte maschinell gepresste Saft. Fast niemand wählte den frischen, handgepressten Saft. Bevor ich die Proben vorstellte, bat ich diejenigen, die sich für den vier Stunden alten handgepressten Saft entschieden hatten, einen zweiten Favoriten zu wählen. Alle entschieden sich für den vierstündigen Maschinensaft. Ich war verblüfft, und die Zuhörer waren es auch.
Wenn diese Ergebnisse wiederholbar sind, ergibt handgepresster Saft besseren Saft als maschinell gepresster (in einem Sunkist), aber der Effekt ist nicht so wichtig wie die Verwendung von leicht gealtertem Limettensaft. Barkeeper, eure Drinks schmecken am Ende eurer Schicht wahrscheinlich besser als am Anfang.
Ihren Saft reifen lassen? Einige Kommentare:
Ich weiß nicht, warum der Vier-Stunden-Saft besser geschmeckt hat. Wir müssen auf jeden Fall mehr Tests durchführen. Was ist die optimale Reifezeit? Ich weiß es noch nicht. Vielleicht wird der Barkeeper, den ich bei Tales getroffen habe, seine Identität preisgeben und uns seine Ergebnisse mitteilen.
Einige Verkoster meinten, dass die gealterten Säfte nicht nur besser schmeckten, sondern auch einen stärkeren Säurebiss hatten. Wenn das stimmt, führt die Zubereitung eines ausgewogenen Limonadengetränks mehrere Stunden vor dem Servieren zu einem unausgewogenen, übermäßig sauren Getränk zum Zeitpunkt des Servierens.
Gereifter Limettensaft wird zwar in Limonaden bevorzugt, ist aber vielleicht nicht für jedes Getränk das Beste. Vielleicht eignet sich für eine Margarita am besten gealterter Saft und für einen Gimlet, der nicht aus Limetten besteht, frischer Saft – oder andersherum. Weitere Tests.
Schließlich, wenn der gealterte Saft tatsächlich saurer schmeckt (und ich meine nicht, dass er tatsächlich mehr Säure hat – d.h. einen niedrigeren pH-Wert; das sind nur subjektive Geschmackseindrücke), hätte vielleicht der frische Limettensaft den Geschmackstest gewonnen, wenn wir ein paar zusätzliche Unzen davon in die Limonade gegeben hätten.
Links: von Hand gesaftete Limette vorne und hinten; rechts: maschinell gesaftete Limette.
Der Sunkist gegen die Hand:
Warum hat der Saft aus der Handpresse die Sunkist geschlagen? Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:
1. Die Ölgewinnung aus den Schalen könnte bei den beiden Techniken unterschiedlich sein.
2. Der erste Saft, der aus jeder Limette herauskommt, könnte besser schmecken als der, der zuletzt herauskommt, so dass die höhere Ausbeute der Sunkist den Geschmack beeinträchtigen würde.
3. Die sich drehende Reibahle der Sunkist schabt vielleicht etwas Bitteres aus dem kernigen Albedo.
Noch mehr Tests (seufz).
Als Entsafter (keine Maschine, sondern ein Mensch, der entsaftet), mag ich beide Techniken. Sie haben beide etwas von Zen. Ich bin ein wenig deprimiert, dass der Handentsafter so überwältigend gewonnen hat, denn jetzt werde ich den Sunkist nur noch benutzen, wenn Ertrag oder Zeit von größter Bedeutung sind. Was die Zeit angeht, die man braucht, um Limetten zu entsaften, sollte ich hinzufügen, dass die meisten Leute sehr langsam sind, wenn sie einen Handentsafter benutzen – zwei- oder dreimal langsamer als mit einem Sunkist. Ein guter Handentsafter-Ninja kann einen unerfahrenen Sunkist-Benutzer leicht schlagen. Ein Meister der Sunkist kann jedoch einen Regen von verbrauchten Limettenhälften produzieren, der an verbrauchte Patronen in The Matrix erinnert, und einen Strom von Saft wie einen Wasserfall.
Natürlich mag ich es, Dinge zu entsaften. Ich glaube insgeheim, dass der Wert einer Person ungefähr proportional dazu ist, wie schnell sie drei Kisten Zitrusfrüchte entsaften kann. Vielleicht schreibe ich mal einen Beitrag darüber.
Dieser Beitrag erscheint auch auf CookingIssues.com. Alle Fotos, mit Ausnahme des Titelbildes, mit freundlicher Genehmigung von Cooking Issues.