Ich liebe die Geschichten, die mein Vater über die Küche meiner Großmutter erzählt. Einmal vergaß sie, einen Truthahn aufzutauen, bevor sie ihn für das Thanksgiving-Dinner bratete. Sie servierte den Vogel wunderschön gebräunt in einer Pfütze aus reichhaltigem Saft, in der Mitte noch roh. Und dann war da noch das Kiewer Huhn, das sie stolz auf einer Dinnerparty präsentierte, wobei jeder Gast im selben Moment in das gefrorene Huhn biss.
Vielleicht haben Sie Boeuf Bourguignon und Brathähnchen während der Quarantäne gemeistert – meine wunderbare Großmutter nicht -, aber wenn Sie das Einfrieren und Auftauen von Fleisch noch nicht beherrschen, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, es zu lernen. Auf diese Weise können Sie Ihre Besuche im Lebensmittelgeschäft ein wenig hinauszögern. Um meine eigenen Ängste vor dem Einfrieren von Fleisch zu zerstreuen, die sich über Jahre hinweg gebildet haben, habe ich zwei Leute angerufen, die sich wirklich mit Fleisch auskennen: George Turkette, Inhaber und leitender Metzger von Turchetti’s Salumeria in Indianapolis, und Aaron Rocchino, Mitinhaber des Local Butcher Shop in Berkeley, Kalifornien.
Einfrieren oder nicht einfrieren
Ich hatte schon immer ein schlechtes Gewissen, wenn ich teurere Fleischstücke einfrieren wollte. Ich vergesse sie monatelang, bis ich im Gefrierschrank nach einem Eiswürfel oder einem Beutel gefrorener Erbsen krame. Wenn ich dann das Rib-Eye oder das zentimeterdicke Schweinekotelett finde, ist es mit Gefrierschnee bedeckt.
Aber beide Fleischer versicherten mir, dass es nicht so wichtig ist, welches Fleisch man einfriert. Turkette sagt zwar, dass Schmoren und Schmorbraten wegen ihres niedrigen Preises und ihrer allgemeinen Haltbarkeit seine Favoriten sind, aber ein paar Monate in der Tiefkühltruhe sollten auch den besseren Steak- oder Schweinefleischstücken nichts anhaben können. Erst wenn man sie ganz vergisst (schuldig) oder faul verpackt (wieder schuldig), bekommen die schönen Fleischstücke im Gefrierschrank einen Schlag. „Viele Fleischsorten lassen sich durch Einfrieren sehr gut aufbewahren, ohne dass die Qualität, die Unversehrtheit oder der Geschmack beeinträchtigt werden, solange sie richtig gelagert werden“, fügt Rocchino hinzu.
So frieren Sie ruhig jedes Fleisch ein – Schwein, Huhn, Rind – das Sie mögen. Unterschätzen Sie nur nicht, wie wichtig es ist, es für das Einfrieren vorzubereiten, und tauen Sie es geduldig auf, wenn es soweit ist.
Fleisch für die Tiefkühltruhe vorbereiten
Für alle, die Fleisch essen, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, ihre örtliche Metzgerei zu unterstützen. Da COVID-19 die Bedingungen in vielen landwirtschaftlichen Betrieben und Schlachthöfen in den Fokus rückt und eine mögliche Fleischknappheit droht, haben kleinere Geschäfte oft den Vorteil, dass sie mit weniger überfüllten Schlachthöfen zu tun haben, weniger wahrscheinlich von größeren Angebotsschwankungen betroffen sind und oft bereit sind, bestimmte Teilstücke auf Anfrage zu schlachten. Leider können sie auch unerschwinglich sein, und die folgenden Einfriertechniken funktionieren genauso gut mit im Supermarkt gekauftem Fleisch.
Wenn Sie für eine vierköpfige Familie kochen, kann es sinnvoll sein, eine ganze Schweineschulter so einzufrieren, wie sie ist. Ich koche nur für mich selbst – und in der Quarantäne für meine Oma – und wenn ich nicht im Supermarkt, sondern in einer Metzgerei einkaufe, bitte ich darum, dass der Braten in Portionen von einem oder zwei Pfund geschnitten und separat verpackt wird. Wenn es an der Zeit ist, ein Stück Fleisch einzufrieren, ist es viel einfacher, wenn es sich um eine Menge handelt, die ich in ein oder zwei Sitzungen auftauen und essen kann. Außerdem hält sich gekochtes Fleisch im Gefrierschrank nicht so lange, daher ist es besser, das Fleisch noch roh zu portionieren, als es zu kochen und als Eintopf oder Schmorbraten wieder einzufrieren.
Wenn man Fleisch in einer Metzgerei kauft, ist es meist schon gefrierfreundlich verpackt. „Das meiste Fleischerpapier ist innen mit Wachs beschichtet, und das ist eine der Barrieren, die verhindern, dass sich Eiskristalle auf dem Fleisch im Gefrierschrank bilden“, sagt Turkette. „Am besten belässt man es in dieser Verpackung. Einige Metzgereien führen sowohl normales als auch wachsbeschichtetes Packpapier und verwenden das Wachspapier, wenn Sie angeben, dass Sie das Fleisch einfrieren wollen.
Wenn Sie Fleisch aus Styroporschalen umfüllen, achten Sie darauf, dass Sie Beutel mit Reißverschluss verwenden, die speziell für die Verwendung im Gefrierschrank gekennzeichnet sind. Dünnere Plastikbeutel sind nicht so gut gegen Gefrierbrand geschützt. Das Ziel bei der Lagerung von Fleisch ist es, so wenig Oberfläche wie möglich für die Bildung von Wasserkristallen im Gefrierschrank zu lassen. Wenn Sie ein Vakuumiergerät und die dazugehörigen Beutel haben, ist dies die beste Option. Für alle anderen empfiehlt die Koch-Website Serious Eats, nur eine Ecke des Beutels mit Reißverschluss offen zu lassen und den Beutel langsam in Wasser zu tauchen, wodurch die gesamte Luft herausgedrückt wird. Schließen Sie den Beutel, während er noch fast eingetaucht ist, und Sie können loslegen.
Bevor Sie Fleisch einfrieren – auch wenn Sie sicher sind, dass Sie es nächste Woche verwenden werden – sollten Sie es mit einem Permanentmarker mit einem Datum versehen. Das ist besonders wichtig bei Fleisch, das Sie nicht am selben Tag einfrieren, an dem Sie es gekauft haben. Wenn Rinderhackfleisch eine Woche lang im Kühlschrank liegt, bevor es eingefroren wird, ist es nach dem Auftauen vielleicht nur noch ein oder zwei Tage haltbar. Die Gefriertruhe setzt, wie ich aus Erfahrung gelernt habe, die Verfallszeit nicht zurück. Wenn das Fleisch im Laden nicht mit einem Datum versehen wurde, beschriften Sie es sowohl mit dem Kauf- als auch mit dem Einfrierdatum, bevor Sie es in den Gefrierschrank schieben. Wenn Ihr Steak, Ihre Hähnchenschenkel oder Ihr Rinderhackfleisch unter einem Haufen gefrorener Bananen begraben werden, hilft Ihnen das Wissen, wann Sie das Fleisch eingefroren haben, dabei, den Überblick darüber zu behalten, was als Nächstes gekocht werden muss.
Einfrieren ist nicht ewig
Es ist allzu leicht, die Gefriertruhe als eine Art Zeitmaschine zu betrachten. Leider verliert selbst Fleisch, das im Gefrierschrank aufbewahrt wird, nach ein paar Monaten seinen Reiz. Während das USDA empfiehlt, rohe Braten, Steaks und Koteletts zwischen vier und 12 Monaten im Gefrierschrank aufzubewahren, sagt Rocchino, dass man Fleisch nach sechs Monaten und spätestens nach neun Monaten aus dem Gefrierschrank nehmen sollte, um sicherzustellen, dass es immer noch so schmeckt, wie es sollte. Hühnerfleisch hält sich etwas länger als Steak und Schweinefleisch (etwa ein Jahr), und Hackfleisch sollten Sie schon früher verwenden (etwa drei bis vier Monate), da es aufgrund seiner großen Oberfläche besonders anfällig für Gefrierbrand ist.
„Ich glaube, die Leute denken oft, wenn sie etwas in den Gefrierschrank legen, können sie es bis zum nächsten Mal vergessen“, sagt Rocchino. „Aber in Wirklichkeit verlangsamt das Einfrieren nur den Prozess des Verderbens – es gibt immer noch ein Verfallsdatum.“
Das Auftauen nicht überstürzen
Die meisten Ungerechtigkeiten gegenüber Fleisch werden nicht während des Einfrierens begangen. Es ist das Auftauen, das furchtbar schief gehen kann. Vielleicht stellen Sie fest, dass Sie eine Zoom-Dinnerparty vergessen haben, und tauen in aller Eile Ihr ganzes Hähnchen in der Mikrowelle auf. Oder im Interesse eines improvisierten virtuellen Barbecues (das gibt es wirklich) halten Sie ein gefrorenes Stück Rinderbrust unter warmes Wasser.
Ich habe meine Gesundheit viel zu oft riskiert, als ich versucht habe, steinhartes Fleisch auf diese Weise aufzutauen. Aber es ist aus vielen Gründen keine gute Idee, den Auftauprozess zu überstürzen. Technisch gesehen kann man Fleisch sicher im Kühlschrank, in einem kalten Wasserbad oder – schauderhaft – in der Mikrowelle auftauen. Aber wie Rocchino erklärt, ist das Auftauen nicht nur eine Frage der gesundheitlichen Sicherheit. „Wichtig ist, dass man, wenn man das, was man im Gefrierschrank hat, essen will, ein wenig vorausschauend denkt, damit es nicht noch im Gefrierschrank liegt, wenn man es heute Abend essen will“, sagt er. Das langsame Auftauen im Kühlschrank ist die einzige Technik, die er empfiehlt.
Wenn Wasser gefriert, dehnt es sich aus, und das wirkt sich auf die Beschaffenheit der Muskeln eines Tieres aus. „Muskelfleisch enthält eine Menge Feuchtigkeit, und wenn sich diese ausdehnt, gehen alle Muskelfasern mit“, sagt Rocchino. „Aber wenn man versucht, es superschnell auszudehnen, hat es keine Möglichkeit, langsam zu schrumpfen und wieder so zu werden, wie es war. Dieser Prozess des schnellen Ausdehnens und Zusammenziehens des Muskels ist nicht gut für die Textur. Größere, sehnigere Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, verzeihen mehr, und es ist unwahrscheinlicher, dass Sie einen Unterschied in der Textur bemerken, unabhängig davon, wie Sie sie auftauen.
Wenn Sie das Fleisch aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank geholt und geduldig auf das Auftauen gewartet haben, können Sie sicher sein, dass Sie alle Krisen und virtuellen Peinlichkeiten auf einer Dinnerparty vermieden haben und ein ausgezeichnetes Stück Fleisch in Ihrer Zukunft liegt. Jetzt müssen Sie es nur noch zubereiten.
– Wie ich lernte, mich nicht mehr zu sorgen und meinen Gefrierschrank zu lieben