Uraffineret sukker: 4 myter og sammenligning med almindelige sødemidler

Uraffineret sukker er vegansk

Alt uraffineret sukker er vegansk, da det ikke er renset ved hjælp af benkul. Bone char (aka animalsk afledt naturligt trækul) er kvægknogler i granuleret form. Det fremstilles ved at opvarme knogler til 1300 grader Fahrenheit og er blevet brugt til at fremstille raffineret sukker i mere end 175 år.

Nogle uraffinerede sukkerarter er økologiske

Uraffineret sukker kan være eller ikke være certificeret økologisk. Økologiske muligheder er udvundet af økologisk sukkerrør og forarbejdet i henhold til de nationale økologiske standarder. Læs om økologisk sukker i et tidligere blogindlæg med titlen Økologisk sukker: Hvad betyder det egentlig?

Navne, der anvendes til at henvise til uraffineret sukker

Afhængigt af, hvor de er produceret, har traditionelt brunt sukker et andet navn. Sucanat er en type uraffineret sukker, der er fremstillet ved en mere sofistikeret proces.

• Muscovado (Mauritius, Phillippinerne) =>

• Piloncillo (Mexico) =>

• Jaggery (Indien) =>

• Panela (Colombia) =

• Kokuto (Japan) =

• Rocksukker (Kina) =

• Rapadura (Brasilien) =

• Uforarbejdet sukker =>

• Helrørsukker =>

• Traditionel rørsirup =>

• Hjemmestilmelasse =>

• Originalmelasse =>

Sucanat

Sucanat, som står for Sugar Cane Natural, er ikke et traditionelt brunt sukker. Det er dog et uraffineret rørsukker, der er fremstillet ved en tørringsproces, som er udviklet af det schweiziske firma Pronatec. Sucanat er et registreret varemærke tilhørende Wholesome Sweeteners Inc, fra Sugar Land, TX. Jeg nævner nedenfor nogle fakta om Sucanat:

• I henhold til Wholesome Sweeteners’ websted skal sukkerrørsstænglerne for at fremstille Sucanat knuses for at udvinde saften, som derefter klares og opvarmes i store kar. Siruppen afkøles og tørres ved hjælp af håndpaddling.

• Med ca. 13 % melasse har Sucanat en stærk smag af melasse og en brun farve. Selv med sit høje melasseindhold klumper, kager eller hærder Sucanat ikke som brunt sukker, som brunt sukker ofte gør. Vandindholdet i almindeligt brunt sukker (2-5 %) er højere end i Sucanat (0,5 %).

• Sucanat indeholder ca. 95 % saccharose og 2,5 % invertsukker (glukose plus fructose). Det giver de samme kalorier som bordsukker (16 kalorier pr. teskefuld). Det har også den samme sødme som bordsukker, hvilket betyder, at 1 tsk Sucanat = 1 tsk bordsukker. Deres virkning på blodsukkeret er også ens (glykæmisk indeks omkring 60).

• Vi skal være indstillet på at justere vores opskrift, når vi erstatter bordsukker eller brunt sukker. Sucanat opløses ikke på samme måde i dej og dej. Det er lettere end bordsukker, og vi skal muligvis tilsætte mere af det for at få samme resultat.

• Wholesome Sucanat er økologisk, fair trade certificeret, non-GMO project verified, vegansk og vegetarisk. En række virksomheder er licenseret distributør af Sucanat i USA, f.eks. Now Foods.

Traditionelt håndværksmæssigt brunt sukker

Traditionelt sukker produceres typisk i små sukkermøller rundt om i verden i sukkerrørsproducerende regioner til lokale markeder med simpelt udstyr. De har mange forskellige lokale navne verden over: muscovado fra øen Mauritius, panela fra Colombia, piloncillo fra Mexico og jaggery eller gur fra Indien.

Historisk set blev sukkerfabrikkerne brugt til at adskille sukkerkrystallerne fra melassen ved hjælp af opretstående koniske krukker. I dagevis, hvis ikke uger, løb melassen ud gennem et hul i bunden af keglen og efterlod det, der blev kaldt sukkermelasse. De havde brug for de såkaldte “sukkernips” for at bryde stykker af.

Vi kan stadig købe sukker, der er formet som en kegle eller en blok, som f.eks. eSutra Jaggery og Goya Piloncillo. Men da de ikke opløses let og måske skal rives før brug (som jeg gjorde her), er den praktiske granulerede form mere populær. Tjek følgende granulerede uraffinerede sukkerarter ud: Just Panela eller Origin Sugar Company Panela og Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Traditionelt uraffineret sukker i fast form

• Fuldt uraffineret sukker (granuleret, blokke eller kegler) bevarer alt eller det meste af den oprindelige rørmelasse omkring saccharosekrystallerne. De indeholder 8 til 14 % melasse, hvilket giver dem en stærk melassesmag og en meget mørkebrun farve.

• Uraffineret sukker indeholder hovedsageligt saccharose, men også glukose og fructose – i modsætning til hvidt sukker, som består af næsten ren saccharose. De indeholder generelt over 90 % af det samlede sukkerindhold, dvs. 88-95 % saccharose og 2-7 % invertsukker (glukose plus fruktose). Resten er for det meste vand.

Traditionelt uraffineret sukker i flydende form

Uraffineret sukker, der fås i flydende form, omfatter “sukkerrørssirup” og “sukkerrørsmelasse”. For at genkende dem i butikkerne skal man kigge efter udtryk som “home style”, “open kettle”, “traditional” og “original”.”

Den største forskel mellem traditionel melasse og den almindeligt tilgængelige melasse (mild, mørk, blackstrap), som man ser i butikkerne, er, at de ikke er et biprodukt af sukkerraffineringsprocessen og derfor ikke har fået fjernet saccharose fra sig ved krystallisering.

De fremstilles tæt på sukkerrørsmarkerne direkte af sukkerrørssaften, som klares og inddampes ved langsom simning i åbne gryder. Her er to fakta om traditionelle sirupper og melasse:

• Længden af kogeprocessen skaber rørsirup og melasse. Rørmelasse er tykkere og mørkere end sukkerrørssirup.

• Traditionel rørmelasse er sødere og mindre bitter end andre rørmelasser, der er biprodukter fra rørsukkerraffineringsprocessen (mild, mørk og blackstrap melasse), fordi der ikke er fjernet sukkerkrystaller (saccharose) fra dem.

Få traditionelle sukkerrørsmøller fremstiller uraffinerede sirupper i industriel skala, da de generelt er en lille, hjemmebaseret praksis i sukkerrørsproducerende områder. I Amerika er Steen’s sukkerrørssirupper fremstillet på traditionel vis siden 1910. C.S. Steen Syrup Mills fremstiller Steen’s Home Style Molasses og Steen’s Cane Syrup (se billederne nedenfor) i Abbeville, Louisiana, en by 150 miles vest for New Orleans.

Snapshot af uraffineret sukker

For at hjælpe dig med at sammenligne almindelige sødemidler med uraffineret sukker kan du se infografikken nedenfor. Vi kan se, at almindelige kaloriefattige sødemidler hovedsageligt er en blanding af sukker og vand, uanset hvor stærkt raffinerede og forarbejdede de måtte være.

Da enzymer i fordøjelseskanalen hurtigt omdanner saccharose til glukose og fruktose, vil vores krop, når det kommer til fordøjelse og stofskifte, behandle disse sødemidler som glukose og fruktose.

Takeaway

Hvis du er på udkig efter et mindre forarbejdet sødemiddel, så er uraffineret sukker noget for dig. Kemisk set er de ikke meget anderledes og bestemt ikke sundere end bordsukker. Vælg uraffinerede sukkerrørssødemidler for deres unikke melassesmag, deres kulinariske rolle og for fornøjelsens skyld.

Unboxing Videos