Tang har været anvendt som en fast del af kosten i Japan, Korea og Kina siden forhistorisk tid. I 600 f.Kr. skrev Sze Teu i Kina: “Nogle alger er en delikatesse, der er egnet til de mest ærede gæster, selv til kongen selv.” Omkring 21 arter anvendes i daglig madlavning i Japan, seks af dem siden det 8. århundrede. Tang (kaiso) udgjorde indtil for nylig mere end 10 % af den japanske kost, og forbruget af tang nåede i 1973 op på et gennemsnit på 3,5 kg pr. husstand, hvilket er en stigning på 20 % på 10 år (Indergaard 1983).
De vigtigste fødevarearter i Japan er Nori (Porphyra-arter), Kombu (Laminaria- og Saccharina-arter) og Wakame (Undaria pinnatifida). I Vesten betragtes tang i høj grad som en sundhedsfødevare, og selv om der har været en stigende interesse for tang som fødevare i de sidste 20 år, er det usandsynligt, at tangforbruget der nogensinde vil være mere end en brøkdel af det japanske.
Regler for indsamling af Palmaria palmata (dulse, dillisk), en rød tang, er nævnt i de islandske sagaer fra det 10. århundrede. Denne spiselige tang har også været anvendt i Irland og Skotland i endnu længere tid. I dag er dulse igen ved at blive populær i Irland og i USA. Flere oplysninger om dulse’s historie kan findes her.
Laver (Porphyra) er blevet spist i Wales siden mindst 1600 e.Kr. (se nedenfor). Chondrus crispus (irsk mos) blev anbefalet som et helbredsmiddel i Irland i begyndelsen af det 19. århundrede (Mitchell & Guiry 1983), men brugen af den synes at være ukendt før dette. Forskellige rødalger har været anvendt i Middelhavsområdet som kilder til døende midler og som anthelmintika og andre sundhedsmidler siden før kristen tid (Stein & Borden 1984).
Brug af tang (kombu i Japan; kunbu eller haidai i Kina) går tilbage til mindst det 5. århundrede i Kina (Tseng 1981a, 1981b). Den vigtigste art, der anvendes, er Saccharina japonica (Laminariales), men 8-11 andre arter anvendes også, hovedsagelig i Japan. Planterne tørres efter høst og skæres enten i strimler eller pulveriseres. I Japan anvendes kombu til tilberedning af fisk, kødretter, supper og også som grøntsag til ris. Kombu i pulverform anvendes enten i saucer og supper eller tilsættes til ris på samme måde som karry. Det kan også anvendes ved tilberedning af bønner for at tilføre næringsstoffer og forbedre deres fordøjelighed. Det er også en rig kilde til glutaminsyre, som er en naturlig erstatning for mononatriumglutamat og en smagsforstærker. Nogle typer bruges til at lave en infusion, der minder om te. Kombu er også vigtig i koreanske og kinesiske køkkener. I 1976 blev der indsamlet ca. 176.000 våde tons Laminaria spp. fra vilde kilder i Japan, og ca. 22.000 t blev dyrket. Laminaria dyrkes enten ved at udså sprængte områder på klippekyster eller ved at udså rejer. I Kina blev Saccharina japonica (tidligere Laminaria japonica) importeret fra Japan fra det 5. århundrede til Folkerepublikken Kina blev grundlagt. I begyndelsen af 1950’erne begyndte kineserne at dyrke denne art, som ved et uheld var blevet indført fra Japan til Dalian ved Det Gule Hav. I dag dyrkes der ca. 6 mio. tons vådvægt af denne tang i Kina. De dyrkede stammer kan repræsentere mere end en enkelt art.
En anden tang, Undaria pinnatifida (Laminariales), anvendes i vid udstrækning i Japan (hvor den er kendt som “Wakame”) og Kina (“qundai-cai”) som fødevare. I Japan er denne art en vigtigere afgrøde end Laminaria, både hvad angår værdi og produktion (Tseng 1981b). Man har i mange år opnået naturlige produktionsforøgelser ved at placere sten på havbunden og sprænge stenrev for at øge det område, der er egnet til fastgørelse. Kunstig udsåning foretages på ryddede arealer ved hjælp af enten zoospore-suspensioner eller sporofyller (specialiserede blade, som bærer zoosporangierne). Den årlige produktion fra naturlige levesteder var i 1960-69 på 40-60 000 våde tons. Der er blevet dyrket reb siden 1955, og rebene er blevet tilsået ved at sætte sporofyller på. Hybrider med bedre vækst- og ernæringsmæssige egenskaber er blevet udviklet i Japan. I 1976 blev der indsamlet ca. 20.000 vådt t fra vilde kilder, og der blev dyrket 127.000 vådt t. De høstede alger tørres efter vask i ferskvand. Efter genopblødning anvendes plantematerialet som tilsætning til supper (wakame-suppe serveres til stort set alle måltider i Japan); det ristes (Yaki-wakame); det anvendes halvt opblødt sammen med kogte ris; og det overtrækkes med sukker og konserveres (Ito-wakame).I Kina er Undaria pinnatifida i århundreder blevet indsamlet fra naturlige levesteder, hovedsagelig ved kysten ved det østkinesiske hav. I dag dyrkes planterne på reb i Quingdao- og Dalian-områderne (Det Gule Hav), hvortil algerne er blevet transplanteret fra Korea og måske Japan (Tseng 1982). Undaria er ikke så populær som Laminaria i Kina som levnedsmiddel, og dyrkerne finder planterne vanskelige at styre. Den årlige produktion i Kina er derfor meget lille og udgør højst nogle få hundrede tons i tørvægt hvert år. Wakame anvendes oftest i supper som misosuppe eller i sunomono-salater. Undersøgelser foretaget på Hokkaido University har vist, at fucoxanthin i wakame kan hjælpe med at forbrænde fedtvæv. Undersøgelser i mus har vist, at fucoxanthin inducerer ekspression af det fedtforbrændende protein UCP1, der ophobes i fedtvæv omkring de indre organer. Ekspressionen af UCP1-protein var signifikant øget hos mus, der fik fucoxanthin.
Nori (japansk), kendt på kinesisk som haidai og i Korea som kim eller gim, er nu en næsten universel betegnelse i ernæring for forskellige spiselige tangarter af rødalgen Porphyra, herunder især P. yezoensis og P. tenera. Siden det 17. århundrede har japanske fiskere plantet enten bambus eller buskads (“hibi”) på lavt vand for at øge substratet for nori. Hibierne blev placeret i stenede områder om efteråret, hvor Porphyra-sporerne lagde sig, hvorefter de blev flyttet til sandede områder for at få bladplanterne til at vokse om vinteren. Den britiske phycolog Kathleen Drew (Drew, 1949) opdagede i 1949 den filamentøse Conchocelis-fase i Porphyra umbilicalis’ livshistorie, hvilket førte til udsåning af tovværk fra kunstigt dyrkede Conchocelis-faser. I 1977 blev der i Japan høstet ca. 300.000 t vådvægt af Porphyra spp. i Japan, og produktionsmængden steg med 25 % om året i 1970’erne. Nori sælges i ark, der kan ristes for at give en grøn farve, hvorefter de flækkes og tilsættes saucer, supper og bouillon. Nogle gange bliver den bare udblødt og spist. Små, tørre nori-ark bruges til at pakke kolde risboller ind i, som er en populær frokostsnack for japanske børn. Nori’s fødevaremæssige værdi ligger i dens høje proteinindhold (25-35 % af tørvægten), vitaminer og mineralsalte, især jod. Dens C-vitaminindhold er ca. 1,5 gange så højt som i appelsiner, og 75 % af proteinet og kulhydraterne kan fordøjes af mennesker, hvilket er meget højt for tang. Nori-plader (til højre) bruges i mange sushiretter, til risboller og som topping eller krydderi til forskellige nudel- og andre retter.
Laverbrød (for det meste Porphyra dioica) plukkes på Wales’ kyst fra stenene mellem tidevandsområderne og er kendt på walisisk som “bara lawr”. Det har et fremragende næringsindhold, hovedsagelig protein, lidt kulhydrat, A-, B-, B2- og C-vitamin samt masser af sporstoffer og mineraler, hvoraf det mest fremtrædende er jod. Et andet plus er, at den har et lavt kalorieindhold og er meget velegnet til alle slags vegetarer. Hvis du går ind i en hvilken som helst helsebutik i Wales, kan du finde det i tabletform eller på dåse. Når tangen ankommer til de walisiske fabrikker, bliver den kontrolleret og gennemgår en række vaskeprocesser. Derefter koges den i flere timer med kun lidt salt tilsat; dette giver en meget mørk, tæt spinatlignende puré. Du kan købe laverbread online her.
Mange kokke er ved at opdage de kulinariske fordele ved laverbread og tilføjer nye dimensioner til deres repertoire. Traditionelt er det blevet nydt meget enkelt smurt på tyndt ristet brød med havregryn eller malteddike og ledsaget af stegt eller grillet walisisk saltet bacon. I nyere tid er den blevet serveret til pastaretter, i krydret dej med svampe og til skaldyrspizzaer.
Der er nu fornyet interesse i de vestlige lande for brugen af tang som havgrøntsager. Grøntsager fra havet: Everyday Cooking with Sea Greens af Jill Gusman (2003), der kan købes hos Amazon, er en glimrende start, og der udkommer hele tiden mange andre bøger af denne art.
The Forager’s Kitchen af Fiona Bird er en vidunderlig kilde til information for den, der søger efter naturlige fødevarer. Dens kapitel 5, Sea and Shore, indeholder nogle opskrifter på tang.
Referencer og yderligere læsning
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-fasen i livshistorien hos Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Anvendelse og dyrkning af tang. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., red.), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (i øjeblikket udgået og meget dyrt på brugtmarkedet).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. I Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development (Videnskab, teknologi og realisme i miljøvenlig udvikling). Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century, afholdt i Royal Dublin Society den 20.-21. oktober 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., redaktører), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). Irlands tangressourcer. I Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., redaktører), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: en lokal beboelse eller et navn? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Den akvatiske ressource. I. De vilde havplanter: en global bioressource. I Biomasseudnyttelse. (Cote, W. A., red.), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Animal and human nutrition. I Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., red.), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Alger og menneskelige anliggender. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercialcially important seaweeds on the Irish Coast. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). Japans tangressourcer. I Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., editors), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Forårsagende og gavnlige alger i menneskelige sygdomstilstande: en gennemgang. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Marin fykokultur i Kina. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Kommerciel dyrkning. I The Biology of Seaweeds. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., redaktører), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Kinesiske tangarter i urtemedicin. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Almindelige tangarter i Kina. Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Fykologisk forskning i udviklingen af den kinesiske tangindustri. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Kommercialisering af makroalger i Orienten. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Undersøgelse af vækst og udvikling af Haidai (Laminaria japonica) transplanteret ved Chekiang-kysten. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Back to index page