The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Denne guide er udarbejdet for Serious Eats som en del af vores partnerskab med Anova, som er producenterne af Anova Precision Cooker. Du kan downloade Anova Precision Cooker App’en (den er gratis) for at få alle disse oplysninger direkte fra din telefon eller tablet, mens du laver mad. Og hvis du har en Anova Precision Cooker, kan du endda styre den direkte fra appen via Bluetooth eller WiFi. Selvfølgelig bør disse oplysninger være nyttige for alle, der ejer en funktionel sous vide-enhed.

Rar seared tuna er måske faldet af menukortet på de mest fashionable restauranter, hvor den herskede fra slutningen af 90’erne og frem til 2000’erne, men det gør den ikke mindre lækker. Ideelt set skal seared tun have en tæt, kødfuld midte og et tyndt, tyndt lag brunet kød på ydersiden.

Historisk set har det betydet tun, der serveres i tataki-stil, en traditionel japansk tilberedning, hvor størstedelen af tunen i det væsentlige er kold og rå. Med den præcise kontrol fra en sous vide-koger har du et par flere muligheder. I stedet for kold og rå i midten kan du servere tun, der er opvarmet lige til det punkt, hvor den begynder at blive fast, hvilket giver den et endnu mere kødfuldt bid, samtidig med at den bevarer sin smukke, gennemskinnelige dybrøde farve og fugtige konsistens.

Sous vide er også en fantastisk måde at tilberede tun til at blive serveret næsten rå, i sashimi-stil, eller til at blive brugt i opskrifter, hvor du typisk ville bruge tun på dåse, hvilket giver dig en bedre konsistens og smag end enhver dåsevariant.

Hvilken temperatur og timing skal jeg bruge?

I modsætning til fisk, der bliver faste og flager, men stadig bevarer en vis fugtighed ved højere temperaturer, som f.eks. laks og torsk, er tun ekstremt modtagelig for overtilberedning. Tænk på gennemstegte oksebøffer. Og i endnu højere grad end med oksekød sker denne forandring meget hurtigt med tun. Ved 115°F er tun stadig ret fugtig og gennemsigtig. Blot fem grader højere, ved 120°F, er den lige så fast og tør som en gennemstegt bøf. Ved endnu højere temperaturer (130°F og derover), hvor bindevævet nedbrydes yderligere, får man en konsistens, der ligner tun på dåse – kridt og smuldrende – og tun, der tilberedes så varmt, bør behandles som sådan (dvs. sørg for at tilsætte masser af fedt i form af olivenolie eller mayonnaise, når du serverer den).

Jeg kan personligt godt lide tun, der tilberedes ved tre forskellige temperaturer: 105°F, for en konsistens, der ligner sashimi, men er lidt fastere; 115°F, for kød, der er fugtigt, men som er blevet fastere til en konsistens, der ligner, men er mere mørt end oksekød; og 130°F, for tun, der smager som den lækreste tun fra dåse, du nogensinde har fået.

Sous Vide-tun-temperaturer
Bedste anvendelsesmuligheder	Textur	Temperatur
Serveres kølet, rare	Næsten rå, med let opstramning	105°F (41°C)
Spisning	Meget fugtig og lige opstrammet	110°F (43°C)
Såring	Kødfuld og fugtig	115°F (46°C)
Såring	Fest og tør, som en gennemstegt bøf	120°F (49°C)
Brug i opskrifter med tun på dåse	Tør, fast og smuldrende	130°F (54°C)

Med hensyn til timing, er der ingen grund til at lade tunen ligge i et vandbad i længere tid, end det tager at gennemstege den – en halv time til 45 minutter er rigeligt for bøffer på en tomme og 45 minutter til en time for bøffer på op til to tommer tykkelse.

Hvilken slags tun skal jeg købe?

Mange typer tun er faretruende overfisket, og jeg anbefaler på det kraftigste, at du undersøger den type tun, du køber, før du køber den. Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch-program er et godt sted at starte. Det har et websted og en app, som du kan hente på din telefon, mens du står ved fiskedisken.

Når jeg køber tun, kan jeg godt lide at købe tykkere bøffer, mindst halvanden til to tommer tykke. Tykkere bøffer giver dig et bedre forhold mellem det rare indvendige kød og den gennemstegte yderside. Med tynde bøffer er der stor risiko for at blive overkogt, selv med den korte stegetid, som sous vide typisk kræver. Den generelle tommelfingerregel for tun er, at det er bedre at servere en enkelt større bøf for hver to gæster end at servere enkelte tyndere bøffer.

Bør jeg lage?

Mange opskrifter på sous vide-tun anbefaler, at fisken lægges i saltvandssaltlage før tilberedning for at krydre den dybere og give den en tættere og fastere konsistens. Jeg har prøvet at tilberede et par stykker tun ved siden af hinanden: et almindeligt stykke tun, et iblødsat i en flydende salt- og sukkerlage, et iblødsat i en almindelig saltlage, et gnedet (tør-saltet) med salt og sukker, og et gnedet med salt alene. For de saltede og tør-saltede tunstykker testede jeg forskellige saltningstider, fra 15 minutter og op til natten over. Jeg kogte hver prøve af tun under vide ved to forskellige temperaturer – 105°F og 115°F – i 45 minutter og smagte dem derefter.

Forskellen er ret markant, idet både den tun, der var vandsyltet, og den tun, der var tørsyltet, kom ud med fastere og mere behageligt kød. Uden saltlage er tun ved lavere temperaturer relativt intetsigende, selv om den krydres lige før servering; ved højere temperaturer smager den tør og kridtagtig. Med saltlage har tun ved lave temperaturer en blød, smøragtig konsistens; ved højere temperaturer er den stadig tør, men ikke nær så tør som de ikke-saltede prøver.

Jeg syntes, at sukker i saltlagen var forstyrrende, men hvis du kan lide den ekstra sødme, er du velkommen til at tilsætte det. Jeg foretrækker tør-syltning frem for vand-syltning af hensyn til bekvemmeligheden: Det eneste, du skal gøre, er at salte din tun, lukke den i en pose og lade den hvile, inden den tilberedes. En halv time synes at være det magiske tal – du vil få en stærk saltningseffekt, men stadig holde tingene i gang i tide til aftensmaden.

Bør jeg tilføje fedt?

Når jeg tilbereder ting som bøf eller kylling, tilføjer jeg typisk ikke ekstra fedt til posen – det eneste, det gør, er at fortynde smagen ved at fjerne fedtopløselige smagsforbindelser. Med tun gør jeg det til gengæld. Ikke alene absorberer tunfiskekødet smagen bedre end kød fra landdyr, men fedtet hjælper også med at fordele smagen af eventuelle aromastoffer, der er tilsat til posen. Hvis du tilbereder mere end ét stykke i en enkelt pose, hjælper fedtet også med at forhindre, at de enkelte bøffer klistrer sammen.

Har jeg brug for en vakuumforsegler?

Du har ikke brug for en vakuumforsegler til sous vide-tun, og jeg vil faktisk ikke anbefale at bruge en. Den kraftige sugekraft i en vakuumforsegler kan lægge pres på den bløde tun, så den bliver bulet og misdannet. På grund af den korte tilberedningstid og den lave temperatur vil en almindelig gammel lynlåspose fungere fint. Hvis du vil forsegle en lynlåspose luftfrit uden en vakuumforsegler, skal du bruge metoden med vandfortrængning. Den er hurtig, effektiv og skræddersyet til situationer som denne.

For at gøre det skal du blot lægge din mad i en plastikpose og forsegle posen næsten hele vejen, så der er ca. en tomme åben. Sænk langsomt posen ned i en balje med vand, idet du holder den åbne ende over vandniveauet. Når posen sænkes ned, skal vandtrykket tvinge luften ud af posen. Lige før posen kommer helt ned i vandet, forsegles den helt, og du er klar til at tilberede den.

Hvordan skal jeg servere den?

Det kommer an på, hvordan du kan lide den! Her er mine to yndlingsmetoder.

Mulighed 1: Stearinér den

Typisk set foretrækker jeg at stege min tun. Tun har et solidt, kødfuldt kød og kan tåle at få noget rigtig god smag. At stege den au poivre-stil med et kraftigt lag sort peber er en god måde at gøre det på. En blanding af hvide og sorte sesamfrø er også en lækker belægning og en sjov tilbagevenden til 1990’ernes fusion.

Hvordan du end belægger din tun, er det vigtigste, at du bruger meget høj varme til at stege tunen. Dit mål er at farve ydersiden, mens du minimerer den yderligere tilberedning, du foretager på indersiden. Det betyder, at du skal bruge lidt olie i en varm og tung pande (på grund af deres vægt er støbejern og kulstofstål begge gode til at stege) eller et par hurtige omdrejninger over den varmeste udendørs grill, du kan finde på.

Mulighed 2: Køl den ned

Sous vide-tun er fantastisk at servere koldt. Ved 105°F kan den skæres i skiver og serveres som sashimi, men den vil have sin helt egen unikke konsistens. Prøv at pensle den med lidt sojasauce og ekstra jomfruolivenolie og drysse den med lidt groft havsalt for at få en enkel, lækker hors d’oeuvre.

Tun tilberedt til 105°F har en behagelig fast, men alligevel sashimi-agtig konsistens.

Hvis du ønsker at gå vejen med tun på dåse, kan du bruge tun kogt til 130°F i enhver opskrift, hvor du ville bruge tun på dåse, som f.eks. tunsalat, eller røre det i pastaretter som tunnudelgryde eller spaghetti Puttanesca.

Sous Vide-tun, trin for trin

Stræk 1: Krydr

Krydr tunen generøst på alle sider med salt og peber.

Stræk 2: Bag og smag

Placer tunportionerne i et enkelt lag i en eller flere lynlås-lockposer. Tilsæt et par teskefulde olivenolie pr. stykke i hver pose, vend tunen og brug hænderne for at sikre, at den er dækket på alle sider for at forhindre, at den klistrer fast. Tilsæt nogle blide aromaer, f.eks. timian, persille eller dild, tyndtskårne skalotteløg eller revet citrusskal. Tilsæt ikke store stykker mad, som kan skade fiskens form, eller syrlige ingredienser, som skader konsistensen.

Når tunen er pakket i poser, lukkes poserne, og lad tunen hvile i køleskabet i mindst 30 minutter og op til natten for at give saltet mulighed for at gøre kødet fastere.

Stræk 3: Forvarm vandbadet

Sæt temperaturen på din sous vide-koger i henhold til skemaet ovenfor, og lad den forvarme, mens tunen hviler.

Stræk 4: Forsegl og kog

Fjern al luften fra posen eller poserne ved hjælp af vandfortrængningsmetoden. Læg derefter tunen i det forvarmede vandbad, og kog den i 30 til 45 minutter for bøffer på en tomme eller 45 minutter til en time for bøffer på op til to tommer tykkelse.

Stræk 5: Fjern og tørre

Fjern forsigtigt tunen fra posen med hænderne eller en fiskespatel. Læg den på et dobbelt lag papirhåndklæder, og brug derefter et andet papirhåndklæde til at tørre overfladen forsigtigt. Smid de aromatiske stoffer væk på dette tidspunkt. Tun, der er kogt til 41°C (105°F) eller 54°C (130°F), kan køles ned i køleskabet og serveres som den er. Hvis du vil have stegt tun, skal du gå videre til trin 6.

Stræk 6: Krydderier igen

Krydder tunen med lidt (eller meget) mere friskkværnet sort peber, eller rul den i sesamfrø eller andre krydderier efter eget valg.

Stræk 7: Stearinering