Smag 101: Hvad er de fem grundlæggende smagsoplevelser?

John McQuaid
6 år siden

Oprindelsen af vores smagssans går 500 millioner år tilbage, da væsener udviklede evnen til at fornemme byttet i havet omkring dem, æde og værdsætte det. Den dag i dag er de fem grundlæggende smagsnuancer – bitter, salt, surt, sødt og umami (velsmagende) – med til at sikre vores overlevelse.

De fungerer hver især via specialiserede proteiner i vores smagsløg, kaldet smagsreceptorer, der hægter sig på molekyler i mad og drikke, sender signaler til hjernen gennem nervesystemet og frembringer fornemmelser fra “ew!” til “mmm!”. Hjernen fletter disse sømløst sammen med aromaer og andre sensoriske oplysninger for at forme den overordnede smag.

Bitter

Bitterhed er en giftalarm og er en karakteristisk dårlig smag, der ledsages af et refleksmæssigt “yuck”-udtryk i ansigtet. Hundredvis af stoffer, som for det meste findes i planter, smager bittert. Men en smule bitterhed gør maden interessant – og sund. Antioxidanter, som hjælper stofskiftet og kroppen med at afværge kræft, står for en stor del af den bitre smag af grønkål, mørk chokolade og kaffe.

Relateret: Cheat Sheet: Sådan øger du smagen

Salt

Vores hjerner er programmeret således, at lidt salt smager godt, og meget smager dårligt. Dette sikrer, at vi indtager lige nok til at opretholde den saltbalance, som vores krop har brug for for at fungere. Men pas på – din gane kan tilpasse sig til at få lyst til meget salt, som det er tilfældet for folk, der spiser den typiske amerikanske kost. Den gode nyhed: Hvis du skærer ned på saltet, kan dine smagsløg tilpasse sig til at blive tilfreds med mindre.

Sur

Den mundsprækkende fornemmelse skyldes syrer i citroner, yoghurt og surdejsbrød og andre fødevarer. Forskere er ikke helt sikre på, hvordan den fungerer, eller endda dens præcise biologiske formål, men mange mistænker, at surhed oprindeligt signalerede, at maden var i forrådnelse og potentielt var usikker at spise.

Relateret:

Sødt

Sødme er den mest elementære af smagsoplevelser og signalerer tilstedeværelsen af sukkerstoffer, som er grundlaget for fødekæden og en kilde til energi. I dag er vores søde tand dog overstimuleret af en lavine af sukker i vores kost.

Umami

Japansk for “lækker smag”, umami produceres af visse aminosyrer. Den kan bedst beskrives som “velsmagende” – en smag rig på smag, der frigives ved tilberedning, konservering eller lagring. Eksempler på umami-fødevarer er bl.a. stegt og saltet kød, lagrede oste, fiskesauce, grøn te, sojasauce og kogte tomater.

Hæderlig omtale – fedt

Fedt kan snart få selskab af de fem grundlæggende smagsnuancer. En voksende mængde forskning tyder på, at tungen har receptorer, der kan registrere fedtsyrer, og at den luksuriøse tiltrækningskraft af fødevarer med højt fedtindhold som is og smør er mere end blot et spørgsmål om konsistens.

Pulitzerprisvindende journalist John McQuaid er forfatter til Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), der er inspireret af hans kamp for at forstå sine børns mærkelige og modstridende madvalg.

Find ud af, hvorfor salt smager så godt.