Sådan tilberedes ribbenene
Tilpas fedtet fra den afrundede, fede kant med kødet nedad, indtil toppen af ribbenene ses. Denne sektion starter normalt omkring det 4. ribben – du skal kunne mærke, at ribbenene skilles fra den øverste afrundede del (de holdes fast af brusk). Du kan kassere dette eller gemme det til fond eller bønner.
Vend ribbenene om, så knoglesiden er nedad, og mærk langs kødets kanter. Skær eventuelle snorlige fedtstykker eller splinterede knogler af, så du har en glat kant hele vejen rundt. På dette tidspunkt kan du vende den tilbage til knoglesiden opad, lave et overfladisk snit i membranen og trække den af, eller du kan lade den sidde på. Jeg lod mine sidde på.
Hvis du køber færdigtrimmede (undertiden kaldet St Louis style) ribs fra butikken, kan du springe trimningen over.
Anvendelse af rub og tilberedning
Bland brunt sukker og paprika i en lille skål. Tag ca. halvdelen af krydderibrubben (brug handsker til dette, hvis du kan), og smør ribbenene generøst. Vend dem, og gentag for den anden side.
Sæt ca. 20-30 kulbriketter i en høj bunke på grillen, tæt på risten. Hold risten let åben og åben mere eller mindre under hele tilberedningen for at holde grillen på en jævn temperatur på 250-275°F. Tænd ca. 10 briketter i en starter eller på den anden side af grillen, og læg dem derefter i den eksisterende bunke. Du kan tilføje kul, efterhånden som de andre brænder ned under tilberedningen, men du må ikke tænde dem. De vil antændes naturligt fra det eksisterende kul.
Læg ribbenene på grillen med kødsiden opad. Fyld en lille metalpande (ca. 4-6 tommer dyb) med vand, og placer den på grillen ved siden af ribbenene, mellem dem og kullene. Luk låget, og lad det stege.
Efter ca. 2 timer åbnes grillen og kontrolleres farven – sørg for, at den har holdt sig på en stabil temperatur på 275°F (tilføj flere kul efter behov). Sprøjt ribbenene med vand eller eddike. Det vil fjerne røgen, så du kan se farven mere nøjagtigt. Du ønsker en dyb rødlig brun farve. Hvis den ser pletvis ud, skal du fortsætte med at stege og kontrollere hver 30. minut (spray hver gang) for at kontrollere, indtil ribbenene er jævnt dybt rødbrune over det hele.
Beklæd ribbenene med et tyndt lag bbq-sauce, og lad dem stege i 15 minutter. Vend dem, smør dem på den anden side, og kog dem igen i yderligere 15 minutter.
Få fat i kraftig aluminiumsfolie, der er lang nok til at dække ribbenene helt, og fortynd derefter ca. 2 TB bbq-sauce med lidt vand, så den bliver ret flydende. Dette vil forhindre, at saucen klumper sammen og brænder dine ribs. Spray folien med vand eller eddike, og fordel derefter den fortyndede bbq-sauce over folien i form af ribbenene. Læg ribbenene i saucen med kødsiden nedad, og sprøjt derefter let på toppen med spray og sauce, inden du lukker folien.
Fortsæt tilberedningen ved 275°F i yderligere 2 timer. Du kan gøre dette på grillen eller i en forvarmet ovn, da den ikke absorberer mere røg, efter at den er pakket ind.
For at afgøre, om ribbenene er færdige, skal du forsigtigt holde den fulde rist i dine hænder (brug grydelapper eller handsker – den bliver varm). Hvis ribbenristen bøjer meget let, er den måske for gennemstegt. Hvis den er stiv, skal den have mere tid. Du kan også prøve at trække knoglerne væk fra kødet i midten af stegen. De bør kræve et let træk, men vil stadig glide let ud af kødet.
Lad ribbenene hvile ved stuetemperatur i 20-30 minutter, inden de skæres i skiver og serveres.