En kort serie opskrifter til sommerkøkkenet, der ikke kræver nogen varme. Læs mere her.
Det er forbundet med risiko at spise råt kød. Ærlig talt, det er lidt af det sjove. Mere frygtsomme spisevenner vil bestille deres bøffer medium og godt gennemstegt. De vil kun spise kød, der er tilberedt til den rette temperatur. Og det er sandt; disse temperaturer blev skabt for at sikre en sikker spiseoplevelse, ulasteligt fri for farer. Men hvis man lever strengt efter reglerne og lever ved medium og godt gennemstegt, går man glip af det rå. Og rå kan være så mørt. Det smelter. Kammuslinger som is og smør. Tun, al dente. Oksekød, rent og glat på et sprødt stykke brød, klæbrigt på fingerspidserne. Tilberedning er måske den eneste absolutte forsikring, men rå er sin lille risiko værd, især når man bryder reglerne rigtigt.
Her er, hvad du skal huske på, hvis du vil tilberede råt oksekød eller rå fisk derhjemme.
FIND EN KØBENHAVN DU KAN TROVE
Gå til en butik, der har travlt, så du ved, at produktet vendes hurtigt, og at kødet er frisk. For oksekød er den mest problematiske mikrobe E. coli 0157. “E. Coli 0157 forårsager ikke sygdom hos koen”, forklarer Eugene Muller, professor i mikrobiologi, medicinsk mikrobiologi og immunologi ved Framingham State University. “Men hvis tarmene bliver snittet under slagtningen, og dyret bærer det, kan E. coli 0157 komme ind i kødet. Så om kødet er kontamineret vil variere alt efter slagterens dygtighed og efter, om besætningen er kontamineret eller ej.” Ved at købe fra en god slagter, der forstår dyret og kommunikerer med sine leverandører, reduceres risikoen betydeligt.
For fisk er det vigtigt, at produktet er så frisk som muligt. Gå på et lokalt fiskemarked, hvis du kan, eller find en god fiskehandler. Du ved, at det er et godt sted, fordi det “lugter af frisk havvand”, forklarer køkkenchef Mette Williams, hvis restaurant Culina Modern Italian i Los Angeles er kendt for sin crudobar. “Hvis det lugter af fisk, skal det ikke lugte af fisk.” Rør ved fisken. Hvis den efterlader en fordybning, skal du ikke købe den. Kammuslinger skal være uigennemsigtige. “Når de begynder at få en gul farve, er de begyndt at tørre ud”, siger chefkokken Williams. “Sørg for, at de ikke er klæbrige, og at de er i hele stykker.”
KØB DET HELT
Kød, der er formalet i en fabrik, kan indeholde mellem 100 og 2.000 forskellige køer i en enkelt pakke kød. Hvis din slagter maler kødet, vil antallet være meget lavere, men jo flere dyr, jo større er risikoen for fødevarebårne sygdomme. Hvis du køber musklen hel, ved du, at du kun har med én ko at gøre. I en hel udskæring er de indre lag stort set sterile. Det, man skal være på vagt over for, er overfladen. Da hakket oksekød blander det ydre med det indre, kan det at kunne skylle kødet og hakke det på en ren overflade være med til at holde kødet frisk.
Sådan er det også, når du køber fisk hel, mindre sandsynligt, at den kommer i kontakt med forurenende stoffer. Kokken Mette Williams forklarer: “En stor del af fiskefremstillingen foregår på både, så du kan faktisk ikke se, hvordan fisken bliver forarbejdet.” I det omfang, du kan, vil du gerne vide, hvordan fisken bliver håndteret.
HOLD DEN KOLDT
Og selv om det ikke dræber bakterier at holde maden kold og endog fryse den ned, kan det bremse væksten. Vi er konstant udsat for mikroorganismer; det vigtigste er ikke at indtage en smitsom dosis potentielt skadelige bakterier. Ifølge Muller: “Bakterier vokser fra et komplet temperaturområde ca. så lavt som dit køleskab går, og op til højere end din kropstemperatur. Jo længere tid maden står ude, jo mere vil selv en mindre mængde bakterier vokse.”
Bakterier, der forårsager madforgiftning, findes sjældent i sushi. Men skaldyr som kammuslinger, østers og muslinger, der spiser ved filtrering, støder på virus og bakterier, der kan give tarmgener. Alligevel er risikoen lav, hvis du køber fra en velrenommeret kilde. Sundhedsstyrelsen skal certificere alle lovligt fungerende bedrifter, hvor der høstes dyr.
FREEZE FISH
Fisk er undertiden vært for parasitære orme. Ulækkert. Men 5 dage i en hjemmefryser (-10 grader F) dræber alle parasitter, og fisk af sushikvalitet fra en butik som Whole Foods leveres ofte allerede frosset. (Tip: Hvis du hellere vil undgå at vente 5 dage, behøver du ikke at fryse kammuslinger ned.)
HOLD DIG I RING OG SIKKER OGSÅ RENS
“Med alt kød”, forklarer kokken Mette Williams, “jo renere tilberedningsområdet er, jo friskere forbliver det.” Kokken Kuniko Yagi anbefaler, at du sprøjter dit skærebræt med en hjemmelavet desinficerende spray af grapefrugtkerneekstrakt og vand for at dræbe bakterier.
DEVIL’S ADVOCATE
Vi spurgte et par mikrobiologer om dette: Spiser du rå fisk eller oksekød?
Robert Tauxe, vicedirektør, Division of Foodborne, Waterborne and Environmental Diseases hos CDC: “Jeg spiser sushi, men jeg spiser ikke tartare.”
Eugene Muller: “Du spiller på spil, hver gang du spiser en østers på halvskallen, og der er efter min mening ingen anden måde at spise en østers på. Og ja, jeg spiser råt oksekød.”
*Du bør ikke spise råt kød, hvis du er ældre, immunsvækket eller gravid.