Hvis du nogensinde har prøvet (og fejlet) at lave saftige svinekoteletter, er det første, du skal gøre, at opgive alle dine forestillinger om, at svinekød er “det andet hvide kød”, som det blev markedsført i 1980’erne, hvor man var bange for fedt.
“For mig er en mager svinekotelet det mest sørgelige, der findes”, siger Samin Nosrat, kok og forfatter til den James Beard Award-vindende kogebog “Salt, Fat, Acid, Heat: Masterering the Elements of Good Cooking” til TODAY Food.
“Udfordringen ved disse møre udskæringer (som f.eks. svinekoteletter) er at bevare denne mørhed efter tilberedning”, forklarede Nosrat. “For at gøre det, skal du sørge for at få succes, og det første, du skal gøre, er at købe de mindst magre koteletter, som du kan finde.”
Nosrat og Kelvin Fernandez, kokkeinstruktør ved Institute of Culinary Education, gav TODAY deres bedste tips til, hvordan du vælger de bedste svinekoteletter, og hvordan du tilbereder svinekoteletter på komfuret, hvordan du sauterer dem, hvordan du bager dem i ovnen og hvordan du steger dem.
Sådan forbereder du svinekoteletter før tilberedning
- Køb en marmoreret kotelet.
Du ved allerede, at du ikke vil have en mager svinekotelet, men du vil ikke have hvilken som helst slags fedt, når det kommer til koteletter. “Jeg tror, især når det gælder kød, at fedt er smag,” siger Nosrat. “Men der er forskellige slags fedt i kød.” Når du leder efter svinekoteletter, er den slags fedt, du skal fokusere på, intramuskulært fedt – den type fedt, der er ansvarlig for marmorering. Nosrat rådede til at lede efter en svinerace, der er kendt for sin marmorering (den slags, som du måske finder på et landbrugsmarked eller hos en specialslagter) eller bare gå hen til slagterdisken i supermarkedet og bede om en meget marmoreret svinekotelet.
- Indbenet er bedst.
Svinekoteletter uden ben kommer ofte fra den ende af svinekammen, der er mindre fedtet, så Nosrat anbefaler, at man vælger svinekoteletter med ben, især koteletter i T-bone-stil. “Dem, der specifikt er af T-bone-typen, er fra den del af lænden, der virkelig er den mest smagfulde,” sagde hun.
- Kontroller farven.
Når du vælger svinekoteletter, skal du kigge efter dem, der er rosenrøde snarere end lyserøde. “Blegere kød er et tegn på, at det kommer fra en af de mere tungt opdrættede racer, der handler om at give mere kød i alt og ikke nødvendigvis har den højeste kvalitet af kødet,” sagde Nosrat. “Så du vil have noget, der har en flot rosa-rosa farve, snarere end noget, der er blegere.”
- Vælg kvalitet frem for kvantitet.
For dem, der er bekymrede over at spise for meget fedt kød, stillede Nosrat dette spørgsmål: “Hvad hvis vi spiser lidt mindre svinekød og vælger en bedre kvalitet?” Hun tilføjede: “Jeg er altid en absolut fortaler for at kigge efter økologisk svinekød eller i det mindste fra en gård, hvor man ved, at dyrene er blevet behandlet godt.”
En græsopdrættet, arvelig svinekotelet koster måske mere end et typisk supermarkedskotelet, men en lille smule af det smagfulde, marmorerede kød rækker langt.
- Salt kødet på forhånd.
Nosrat fortalte TODAY, at en af de vigtigste ting, når man tilbereder kød, er at salte det i god tid før tilberedningen, så saltet har tid til at trænge ind i proteinet. Dette vil gøre det mere smagfuldt og hjælpe med at gøre kødet mørt. Hun anbefalede for eksempel at salte en hel kylling en hel dag i forvejen før tilberedning; svinekoteletter kræver dog meget mindre tid.
“Det gode ved svinekoteletter er, at de er ret små, så jeg tror ikke, at man behøver at tænke så meget på forhånd, som jeg gør ved større udskæringer af kød, som f.eks. en svineskulder eller en hel kylling”, sagde hun. “Da en svinekotelet er et lille og mørt stykke kød, kan saltningen på forhånd tage alt fra 20 minutter til to timer.” Hvad angår mængden af salt, er det sandsynligvis mere, end du tror.
“Saltmængden varierer afhængigt af, hvilken slags salt du bruger, men for de fleste mennesker er det mere, end du er vant til,” sagde Nosrat.
- Overvej at lave en saltlage.
Selv om det er tilstrækkeligt blot at salte svinekoteletter, kan du, hvis du har tid nok, overveje at saltlage koteletterne for at hjælpe dem med at bevare deres fugtighed, når du tilbereder dem. En saltlage er simpelthen en opløsning af salt, sukker og nogle gange tilsatte krydderier opløst i vand.
“Det behøver ikke at være denne store produktion, hvor du måler alt og vejer alle tingene – det er bare et spørgsmål om at give kødet noget tid til at absorbere noget vand og absorbere noget salt og sukker, så det kan få smag hele vejen igennem,” forklarede Nosrat. Hvis du saltede koteletterne, anbefaler hun, at de får lov til at ligge i opløsningen i mellem fire og otte timer. “Men hvis du ikke har tid til det, er det nok at salte dem og lade dem ligge på køkkenbordet i 20-30 minutter, så noget af saltet kan trænge ind i dem og gøre dem møre.”
Sådan steger du svinekoteletter på komfuret
- Føj aldrig koldt kød til en varm pande.
Nosrat understregede vigtigheden af at sørge for, at dine koteletter ikke er kolde, lige før du tilbereder dem. “Jeg vil sige, at det vigtigste er at få kødet op på stuetemperatur, før du begynder at tilberede det,” sagde Nosrat. “Hvis (koteletterne) stadig er i slagterpapiret, skal du adskille dem, sprede dem ud, så de varmes hurtigere op, for hvis det er koldt indeni, vil det ske, at ydersiden bliver helt udtørret og overtilberedt, når du får tilberedt indersiden.”
Sig sagde, at en typisk kotelet med ben, der er omkring 1 1/2 tommer tykt, vil tage omkring 30 minutter at komme til stuetemperatur. (Hvis du har saltede koteletter, skal du tage dem ud af opløsningen og sprede dem ud på en tallerken på køkkenbordet for at komme til stuetemperatur, da den nedkølede opløsning vil holde dem kølige. Klap dem derefter tørre, inden du tilbereder dem.)
- Overhovedet skal du altid forvarme din pande eller grill.
Selv om Nosrat siger, at hun er mere tilbøjelig til at tilberede svinekoteletter i en pande (hun kan lide at bruge støbejern) end på en grill, er den ene metode ikke nødvendigvis bedre end den anden. Med begge metoder er det vigtigt at forvarme og derefter holde temperaturen på et stabilt middelhøjt niveau, mens du tilbereder koteletterne. Da tilføjelsen af koteletterne vil sænke temperaturen i panden, skal du forvarme panden til lidt højere end middelhøj, og derefter hurtigt sænke den til middelhøj, efter at du har tilføjet koteletterne.
- Sæt lidt olie på.
Og selv om det kan virke som overkill at tilsætte fedtstof til panden, når du steger et fedt kød, er det afgørende at bruge lidt olie for korrekt bruning og jævn tilberedning, så Nosrat anbefalede at tilsætte en lille mængde olie til den forvarmede pande, lige inden du tilsætter koteletterne. (Hvis du griller, skal du blot gnide lidt olie på koteletterne, før du lægger dem på grillen). “Selv om du tilbereder noget med en god mængde fedt på, skal du også sørge for, at der er et fint tyndt lag olie i, for hvis du sætter varmen direkte på metallet, får det ubehagelige brændemærker,” forklarede hun. Hvad angår hvilken type olie, der er bedst, sagde Nosrat, at hun vælger den type olie, hun bruger, baseret på det køkken, hun laver, men hendes go-to er olivenolie.
- Hold den i bevægelse for at opnå maksimal bruning.
Når du begynder at tilberede koteletterne, må du ikke røre dem, før de er begyndt at blive brune og slippe af panden, hvilket tager to eller tre minutter. Derefter skal du begynde at flytte koteletterne rundt på panden. “Der er mange forskellige skoler, når det gælder om at få den smukke bruning på ydersiden – jeg tror på, at man aldrig skal stå stille”, siger Nosrat. Grunden til at holde kødet i bevægelse er at få bruning på så meget overfladeareal af kødet som muligt (og glem ikke fedtklædet!), da “bruning er smag.”
Dertil kommer, forklarede Nosrat, at ingen pande eller brænder er perfekt jævn, så ved at flytte kødet kan du tilberede det mere jævnt. Og glem den “internationale besættelse” af grillmærker, rådede hun. “Grillmærker er sådan et spild af smag,” siger hun. “Hvis du har grillmærker, betyder det, at hele striber af din mad ikke er blevet ordentligt brunet.” Når koteletten er godt brunet på den ene side, hvilket bør tage omkring fem eller seks minutter ved middelhøj varme, skal du vende den.
- Få kendskab til tegn på gennemstegthed.
Når din kotelet er godt brunet på begge sider, skal du begynde at teste, om den er gennemstegt. USDA anbefaler, at alt svinekød tilberedes til en indre temperatur på 145 grader. Nosrat (som foretrækker koteletter på medium til mediumstegt side) anbefaler at tilberede dem lidt under, for mens du kan redde underkogt kød ved at smide det tilbage på komfuret, kan du ikke bringe en tør kotelet tilbage.
For at teste, om koteletten er gennemstegt, siger kokken, at det er “ingen skam” at skære din kotelet op for at tjekke, fordi det er bedre at være sikker end at være ked af det. Nosrat sagde, at dit ultimative mål er at få et lækkert måltid, så du skal ikke have dårlig samvittighed, hvis du er nødt til at stikke et par huller i dit kød for at nå dertil.
- Lad det hvile.
Når du fjerner kødet fra panden, skal du lade det hvile i ca. fem minutter. “Jeg er absolut tilhænger af at hvile,” siger Nosrat. “Det gør bare alting bedre.”
- Skær kødet på skrå.
“Det er så specielt og kræsen, men jeg tror, at den måde, du skærer kødet på, vil påvirke dets konsistens, når du spiser det, og derfor går jeg meget op i at skære det på skrå,” sagde Nosrat. Hun kan også godt lide at skære på skrå (i en lille vinkel). “Jeg synes, det er lidt pænere”, sagde hun. “Man får større skiver. Jeg synes, de er mindre tygge, når man gør det på den måde.”
- Dress it up.
“Jeg spiser ikke noget uden krydderier”, sagde Nosrat. Noget syrligt, som f.eks. en vinaigrette eller chilisauce, vil give “lidt lindring fra svinekødets rigdom.”
Sådan steger du svinekoteletter
- Sæt krydderi på med en god rub.
“Jeg elsker at krydre mine svinekoteletter med en god hjemmelavet krydderibrudt bestående af en teskefuld hver af stødt spidskommen, stødt koriander, røget paprika, granuleret hvidløg og kosher salt”, fortalte Kelvin Fernandez fra ICE i New York City til TODAY.
Hvilken type dry rub du end vælger, skal du bare sørge for at gnide den generøst ind på begge sider af koteletten for at få et jævnt lag smag og en flot skorpe.
- Vælg den rigtige olie.
Vedrørende Fernandez siger han, at den bedste olie til stegning af svinekoteletter er “en neutral olie med et godt røgpunkt”. Det betyder vegetabilske olier eller rapsolier uden transfedtsyrer. Undlad at bruge nogen form for olivenolie, da den brænder hurtigt.
- Brød svinekoteletterne korrekt.
“Hvis du skal panere svinekoteletten til stegning, laver du en milaneser. Til dette formål skal du banke svinekoteletten tyndt og panere den med mel, derefter (dyppe den i) æggevask og derefter overtrække den med krydrede panko brødkrummer,” sagde Fernandez.
- Hvor længe skal du stege svinekoteletter?
Når du får olien varm, skal du stege hver svinekotelet i ca. to til tre minutter, indtil hver side er gyldenbrun. For at gøre dem færdige skal koteletterne i en 400 grader varm ovn i ca. tre minutter for at få et saftigt og sprødt resultat.
Sådan laver du svinekoteletter i ovnen
Som Fernandez siger, kræver perfekt bagte svinekoteletter en våd marinade. Du kan bruge din yndlingssauce fra butikken eller piske noget sammen med nogle få ting fra spisekammeret.
“En af mine yndlingsmarinadeopskrifter er enkel at lave derhjemme med enkle ingredienser”, siger Fernandez til TODAY. “Kombiner løgpulver, hvidløgspulver, malet spidskommen, malet koriander, kosher salt og ekstra jomfruolivenolie.” Marinér koteletterne i mindst 30 minutter eller endda natten over (især hvis du bruger en saltlage).
- Hvor længe skal svinekoteletterne stege i ovnen?
Når du har lagt svinekoteletterne ud på en pande, skal det tage 15-18 minutter ved 400 grader, før de er færdige.
- Sørg for, at dine svinekoteletter er færdige.
Udover at bruge et kødtermometer er “den bedste måde at se, om svinekoteletten er færdig, at mærke på midten og teste dens modstand”, siger Fernandez. “Du leder efter ‘medium’, som vil føles som basen af din tommelfinger, når du presser din tommelfinger og ringfinger sammen.”
Hvis du har et kødtermometer, skal den indre temperatur vise 145 grader.