Jeg prøvede engang at lave en stor mængde hjemmelavet morgenmadspølse, som resulterede i meget tørre pølser uden megen smag. Jeg havde bagt pølsen, idet jeg troede, at det ville hjælpe med at bevare noget fugt. Det gjorde det ikke. Det er en kunst at lave god pølse, som kræver det rette forhold mellem protein og fedt. Desuden gør metoden til tilberedning af pølsen en forskel for smagen og fugtindholdet.
Jeg foretrækker at købe færdiglavet pølse, der er tørret tilstrækkeligt, inden den ryges. Nogle af mine favoritter er sød italiensk, kylling med æbler og Merguez nordafrikansk lammepølse. Hvis du vil forsøge dig med at lave din egen pølse og lægge den i tarme, skal du være opmærksom på, at den skal tørre og afkøles, før du ryger den i din Masterbuilt Electric Smoker. Pølser, der ikke har haft tid til at tørre en smule, vil have tendens til at dampe og svulme op. Der er risiko for, at tarmene går i stykker, og at fedtet løber ud.
Nogle pølseelskere insisterer på, at du skal tilsætte et konserveringsmiddel til din kødblanding. Et konserveringsmiddel er generelt et saltbaseret produkt, der indeholder natriumnitrit og et lyserødt farvestof. Jeg er ikke tilbøjelig til at tilsætte for meget natriumnitrit eller farvestof til min kost, så jeg bruger bare salt og lidt sukker til at hjælpe med at hærde kødet. Dette er i princippet en tør saltlage. Det er op til dig, om du ønsker at tilføje et konserveringsmiddel. Du kan nemt finde et på nettet eller i nogle slagterforretninger.
Udstyr
Det er muligt at lave pølser til frikadeller uden brug af noget særligt udstyr. I denne vejledning vil vi bruge en kværn og en pølsestopper til at putte kød- og krydderiblandingen i tarme. Pølser i tarme ryger meget godt direkte på røgeriet og bevarer det fedt, der er nødvendigt for at holde pølsen fugtig. Du kan købe en bordmaskine, der har både kværn- og fyldningstilbehør som muligheder, f.eks. en KitchenAid multi-purpose standmixer.
Jeg arvede en tomatkværn, der efterlader kerner og skind, fra min bedstemor til at lave sauce. Det er en antik og fungerer som en charme, fordi den ikke genererer nogen varme. Varme kan ødelægge nogle af enzymerne i visse fødevarer. Hvis du vil spare nogle penge og bruge lidt muskler, så prøv at finde en håndkværn.
Hvis du ikke ejer en af disse high-end maskiner eller en håndkværn, kan du købe allerede hakket kød eller få din slagter til at hakke det kød, du ønsker. De fleste lokale slagterforretninger sælger færdigmalet kød og fedt til at kombinere til pølsefremstilling. Du kan også fylde tarmene i hånden ved hjælp af en kagepose. Det kræver lidt dygtighed at gøre det, så tarmene fyldes solidt uden luftlommer.
To pølseopskrifter til røgmaskinen
Jeg har udarbejdet to ret enkle opskrifter på hjemmelavede pølser, som du kan røge. Ingredienserne er forskellige. Anvisningerne er de samme. Hvordan man rent faktisk røger pølserne følger opskrifterne.
Der er ingen faste regler, når det kommer til smag. Det eneste, der virkelig betyder noget, er, at du har de rigtige proportioner af kød, fedt, salt og sukker. Det er også en god idé at kværne kød og fedt, der er godt afkølet.
Til disse opskrifter skal du bruge tarme. Du kan få svinetarme hos din slagter, som er renset og saltet på forhånd for at fjerne bakterier. Det er de tarme, som de fjerner under slagtningsprocessen. Hvis dette ikke lyder tiltalende, kan du bestille spiselige, klar til brug, collagentarme online.
Basisk opskrift på røget svinepølse
Dette er, hvad jeg ville kalde County Sausage. Du er velkommen til at være kreativ med dine krydderier og tilføje andre elementer. Du kan f.eks. bruge ahornsukker i stedet for turbinadosukker, tilføje soltørrede tomater, bruge tør sherry i stedet for vand osv.
Ingredienser:
- 2 pund svinekam eller -skulder, skåret i tern
- 1/2 pund svinefedt (også kaldet spæk), skåret i tern
- 1 spsk havsalt
- 1 tsk råt turbinadosukker
- 1 1/2 tsk knust sort peber
- 1 1/2 tsk tørret salvie, oregano, eller fennikelfrø (vælg et)
- 1/2 tsk hvidløgspulver
- 1/2 tsk løgpulver
- 1/4 tsk cayennepeber (valgfrit)
- 1/4 kop vand eller tør vin
- Svinetarme (ca. 7 til 10 fod)
En lille krydret opskrift på røget lammepølse
Denne opskrift er et godt alternativ for dem, der ikke spiser svinekød.
Ingredienser:
- 2 pund lammeskulder, skåret i tern
- 1/2 pund lamme- eller oksefedt, i tern
- 1 spsk havsalt
- 1 tsk rå turbinadosukker
- 2 spsk tørret rosmarin
- 2 tsk tørret timian
- 2 tsk knust sort peber
- 1 handske frisk hvidløg, hakket
- 1 tsk stærk paprika
- 1/4 kop tør rødvin eller tør sherry
- Kollagetarme (ca. 7 til 10 fod)
Total tid:Forberedelsestid:15 timer – Røgetid:3 timer – Til 8 personer
Author: Nick
Anvisninger:
1. Læg dine svinetarme i en stor skål med koldt vand og læg dem i blød i en time for at fjerne saltet. Skyl tarmene godt med koldt rindende vand. Lad vandet løbe ind i tarmene. Hvis du bruger spiselig kollagen, skal du følge producentens emballageanvisninger for tilberedning.
2. Hak kødet og fedtet på en kursusindstilling i en stor skål. Eller bland dine færdigmalede kødprodukter sammen i en stor skål. Tilsæt salt, sukker, krydderier og væske. Med en non-latexhandske blandes ingredienserne godt i hånden for at kombinere dem. Du kan også bruge en ske, men efter min erfaring fungerer hånden bedst.
3. Indstil dit apparat til fyldning i henhold til producentens anvisninger. Placer den åbne ende af tarmen over dysen. Bind den anden ende af for at lukke den. Skub forsigtigt resten af tarmen, så den dækker dysen helt. Skub langsomt kødblandingen ind i tarmen ved at bruge den ene hånd til at hjælpe med at fylde tarmen og den anden til at regulere hastigheden. Dette kan kræve lidt øvelse. Du ønsker at fylde tarmen, men ikke at fylde den så meget, at den går i stykker. Hvis en del af tarmen går i stykker, skal du blot fjerne den pågældende del og binde enden af. Du kan genbruge kødet i den ødelagte sektion eller lave morgenmadsfrikadeller med det.
Her er en hurtig video, der viser en måde at fylde pølser i tarmene på med en standmixer.
4. Bind pølserullen til individuelle led ved at dreje tarmen hver 4. til 6. tomme. Du kan også lade pølsen blive i en enkelt hel rulle.
5. Hæng den sammenbundne eller hele pølse til lufttørring i 1 til 3 timer på et køligt sted. Du kan være nødt til at være kreativ med dette. En sammenklappelig tørrestativ til tøj fungerer godt. Hvis du ikke kan finde ud af at hænge pølsen op, kan du lægge rullen på papirhåndklæder og rotere ofte, så alle overflader tørrer.
6. Læg nogle papirhåndklæder i bunden af en opbevaringsbeholder, der er stor nok til at rumme hele pølsen. Læg pølsen i lag, derefter mere papirhåndklæde og derefter mere pølse, indtil beholderen er fuld. Læg en top på beholderen. Sæt dette i køleskabet og afkøl det i 12 til 24 timer.
Røgning af pølser i Masterbuilt Electric Smoker
Ingredienser & Udstyr:
- 2-1/2 pund af enten din hjemmelavede pølse i tarme eller købt frisk pølse i butikken. F.eks. bratwurst og kielbasa er gode, når de er røget.
- Mild træflis, f.eks. æble
- Vand til panden
- Aluminiumsfolie til at beklæde drypbakken
- Kødtermometer
Vejledning:
1. Lad de tørrede og afkølede pølser komme til stuetemperatur i 20 til 30 minutter.
2. Forvarm røgovnen til 250°F. Beklæd drypbakken for at gøre den let at rengøre. Kom vand i gryden, så den er 1/2 fuld. Læg træspåner i bakken eller skuffen.
3. Du kan skære dine pølsestænger ved de snoede sektioner og binde dem af. Eller du kan røge hele rullen.
4. Placer pølsegrene direkte på røgepladerne med en afstand på 1/2 tomme mellem dem. Eller placér rullen, så der er luft, der kan cirkulere mellem overfladerne.
5. Åbn den øverste udluftning, og røg i 3 timer, eller indtil den indre temperatur når mindst 165°F. Udskift træspåner og vand hvert 45. til 60. minut.
Nogle opskrifter med røget pølse
Spekulerer du på, hvad du skal gøre med al den røgede pølse? Den bliver som regel spist som en snack lige ud af røgovnen i mit hjem. Hvis du har rester, er her et par opskrifter, som du kan prøve.
Yankee Bean Soup with Smoked Pork Pusage
Jeg længes efter en god chowder i New England-stil om vinteren. Yankee bønnesuppe er i den kategori for mig. Den er ofte lavet med en røget skinke eller to, som er købt i butikken. Men jeg foretrækker den med røget pølse. Det giver suppen masser af smag og jævnt skårne kødstykker i hver bid.
Jeg lægger mine bønner i blød natten over og forkoger dem, inden jeg laver suppen. Jeg synes dog, at dåsebønner fungerer fint i denne opskrift. De er altid bløde. Jeg køber de økologiske nordiske bønner i min lokale købmand til 99 cents pr. dåse. Det kan man virkelig ikke slå. Du skal bare skylle og dræne dem godt, før du bruger dem.
Ingredienser:
- 1 mellemlangt løg, hakket
- 1 fed frisk hvidløg, hakket
- 2 spsk smør
- 1 spsk tomatpuré
- 1/2 tsk rå æblecidereddike (valgfrit)
- 6 kopper ukrydret knogle- eller grøntsagsbouillon, enten hjemmelavet eller økologisk i karton (du kan også bruge vand)
- 2 mellemstore gulfrugede kartofler, skåret i tern (Yukon Gold holder sig godt)
- 2 gulerødder skåret i tern
- 1 selleristang skåret i tern
- 16 ounces røget pølse, skåret i 1/4 tommer rundstykker
- 15 ounce dåse store nordlige bønner, skyllet og drænet (mere, hvis du kan lide en bønne fremad suppe)
- Salt og knust sort peber efter smag
Anvisning:
1. Smelt smørret i en stor gryde, f.eks. en hollandsk ovn, ved middelvarme, og svits løg og hvidløg, indtil de er gennemsigtige, men ikke brune. Dette tager 5 til 10 minutter.
2. Tilsæt tomatpuré, og lad det koge i 1 eller 2 minutter. Rør æblecidereddike i for at udtynde tomatpastaen.
3. Tilsæt bouillon og alle de øvrige ingredienser. Bring det i kog, og sænk varmen til en lav simrer. Dæk gryden til, og kog i ca. 20 minutter, indtil det er helt gennemvarmt. Grøntsagerne skal være bløde, men ikke svampede. Hvis de stadig er sprøde, skal de simre i yderligere 5 til 10 minutter.
4. Servér varmt med nogle små chowder crackers på toppen eller et stykke majsbrød ved siden af.
Her er en klassisk opskrift på majsbrød fra The Spruce.
Orecchiette med røget lammepølse og vilde grønsager
Lammepølse er virkelig noget særligt. Det jeg mener med specielt er, at det er sofistikeret i både konsistens og smag. Den spiller fint sammen med krydderier og urter og kan tåle bitterheden i vildgrønt. Den komplimenterer også det blanke lærred af enkle stivelser. Jeg tilskriver det til kødets subtile gyldenhed. Det meste af vores lammekød er opdrættet på græs, så det har noter af frisk græs i modsætning til meget af vores oksekød, som kan være fodret med korn og sojaprodukter. Pasta er et godt middel til at fremhæve lammekød.
Hvis du ikke ønsker at blande mejeriprodukter med kød, kan du bruge 1 spsk olivenolie i stedet for smør og udelade osten. Du kan også bruge polenta i stedet for pastaen. Vildgrønt er ofte bittert. Hvis du ikke kan lide den bitre smag, kan du erstatte den med spinat, rødbede eller grønkål.
Ingredienser:
- En æske Orecchiette- eller farfalle-pasta på 16 ounce
- 12 til 14 ounces røget lammepølse, skåret i 1/4 tommer tykke runder
- 16 ounces renset mælkebøtte eller sennepsgrønt
- 3 mellemstore hvidløgsfedd skåret meget tyndt
- 1/8 tsk cayennepeber flager
- 1/4 kop ekstra jomfruolivenolie
- 1 spsk. usaltet smør
- Havsalt og knust sort peber efter smag
- 1/2 kop rigtig god parmesanost, revet
Anvisning:
1. Bring en stor gryde med vand i kog. Blanchér grønsagerne i det kogende vand i 2-1/2 minutter. Overfør grønsagerne til en si ved hjælp af en tang eller en edderkop, og skyl dem hurtigt under koldt vand for at stoppe kogningen. Tryk forsigtigt det overskydende vand ud af grønsagerne med hænderne. Skær de drænede grønne grøntsager i 1/2-tommers stykker, mens pastaen koger.
2. Tilsæt 2 teskefulde salt til det kogende vand. Kog pastaen i henhold til anvisningerne på æsken, men lad den være lidt al dente (ca. 1-1½ minut under den anbefalede kogetid).
3. Mens pastaen koger, opvarmes olie og smør over medium i en stor stegepande. Tilsæt hvidløg og cayennepeber. Kog i 1 minut.
4. Skru op for varmen til medium/høj varme, og tilsæt den røgede lammepølse, og lad den blive sprød og varm i ca. 2 minutter. Tilsæt grønt i stegepanden, og rør rundt for at kombinere det.
5. Tilsæt pastaen ved hjælp af en edderkop eller en hulske direkte fra gryden med vand. Det er fint at have en lille smule af det stivelsesholdige vand blandet med retten for at hjælpe med at danne en sauce. Lad det hele simre i et minut eller to.
6. Tag den kogte pasta, grønt og lammet op i en stor serveringsskål eller på et stort fad, og smør det med ost. Du kan også dryppe lidt ekstra jomfruolivenolie på toppen for at få retten til at glitre.
7. Servér straks med en side salat med tomater, agurker og rødløg og noget sprødt brød.
Her er en simpel salatopskrift fra The Food Network.
Der er så mange pølseopskrifter at prøve sig frem med. Der findes også mange varianter af færdigpakkede pølser. Mor dig med at shoppe i pølseafdelingen i dit marked for at få nogle ideer, eller tag bare en, der tiltaler dig. Kogetiden kan variere med købte tilberedninger, da fedtindholdet er forskelligt, især med kyllingepølser og kalkunpølser. Hvis du er tilbøjelig til at lave din egen pølse, skal du bruge de grundlæggende retningslinjer for proportionerne i de to opskrifter, der er beskrevet her.