Rick Bayless er en mester i det mexicanske køkken. Han er også en hvid fyr fra Oklahoma. Det har gennem årene gjort ham til mål for kritik. Hvem får lov til at være ambassadør for et køkken? Sergi Alexander/Getty Images hide caption
toggle caption
Sergi Alexander/Getty Images
Rick Bayless er en mester i det mexicanske køkken. Han er også en hvid fyr fra Oklahoma. Det har i årenes løb gjort ham til mål for kritik. Hvem skal være ambassadør for et køkken?
Sergi Alexander/Getty Images
Så du går ind på den nye koreanske restaurant rundt om hjørnet og opdager, at (gisp) køkkenchefen er en hvid fyr fra Des Moines. Hvad er din reaktion? Har du lyst til at gå ud? Hvorfor?
Spørgsmålet om, hvem der får lov til at lave andres mad, kan være vanskeligt – ligesom spørgsmålet om, hvem der får lov til at fortælle andres historier. (Se: hele kontroversen om castingen af den nye Nina Simone-biograffilm.)
For nogle ikke-hvide amerikanere kan tanken om at spise “etnisk mad” (og der er en helt anden debat om det udtryk), som ikke er tilberedt af en person af den pågældende etnicitet, føles som en form for kulturelt tyveri. Hvor stopper inspirationen? Hvornår er det en hyldest at tage udgangspunkt i en andens køkken, og hvornår føles det som en form for overtagelse? Og så er der spørgsmålet om penge: Hvis man har økonomisk fordel af at sælge andres køkken, er det så altid forkert?
Over på Sporkful fra WNYC udforsker Dan Pashman og hans producer Anne Saini disse spørgsmål i en række tankevækkende afsnit.
Det første afsnit stiller disse spørgsmål direkte til en mand, som ofte har været udsat for sådanne beskyldninger: Rick Bayless. (Du skal bare google “Rick Bayless” og “appropriation”, så får du masser at spise dig mæt i. Stol på os.)
Han anses for at være en af USA’s førende eksperter i mexicansk mad. Så meget, at da den daværende mexicanske præsident Felipe Calderon besøgte Det Hvide Hus i 2010, blev Bayless udpeget til at stå for statsmiddagen.
Han er også en hvid fyr fra Oklahoma. Og det har i årenes løb gjort Bayless til genstand for kritik. Hvordan har han det med det? Pashman spurgte Bayless i denne ordveksling – det er værd at lytte til (den starter omkring 22 minutter og 13 sekunder inde):
Pashman: “Der er også andre mexicanere og mexikansk-amerikanere, der er sådan: ‘Skide være med den fyr Rick Bayless’. Så hvordan har du det, når du får den slags reaktion på dit arbejde?”
Bayless: “Tja, som regel ønsker folk, der har den opfattelse af mig, ikke at have en samtale. De mennesker, der siger det, er som regel meget politiske, og de har et talerør, og de går bare rundt og siger det. Og alle tænker, ‘Åh, det må mange mennesker tro på det’. Og ærligt talt tror jeg ikke, at de gør det. Jeg ved, at der har været en række mennesker derude, som har kritiseret mig udelukkende – udelukkende – på grund af min race. Fordi jeg er hvid, kan jeg ikke lave noget med mexicansk mad. Men vi er nødt til at stoppe op og sige: “Åh vent, er det så ren racisme? “
Bayless – som er tosproget og har tilbragt flere år med at rejse rundt i Mexico for at studere regionale retter – siger, at hans hengivenhed for det mexicanske køkken er dyb. “Det kommer ikke fra en overfladisk forståelse; det kommer fra en dyb forståelse. Jeg har gjort alt, hvad jeg kan, for at gøre det til mit eget”, siger Bayless.
Det argument har gyldighed hos nogle af hans forsvarere. (Heriblandt denne virkelig entusiastiske på Kinja’s kommentarfællesskab: “Jeg vil vædde dollars på, at Bayless faktisk har rejst langt mere omfattende i Mexico og taler bedre f****** spansk end de fleste af de unge, 3., 4. og 5. generation af mexicansk-amerikanske hipstere, der snakker lort om ham.”)
Men spørgsmålet om, hvem der skal være ambassadør for et køkken, dukker op igen og igen. Som Francis Lam udforskede i The New York Times for flere år siden, er der grunde til, at kokke uden familiemæssige rødder i et køkken kan få succes med at udbrede kendskabet til den pågældende mad, når indvandrere selv har svært ved at gøre det.
“En amerikanskfødt kok er mere tilbøjelig end en indvandrer til at have forbindelser og midler til at få investorers eller nyhedsmediernes opmærksomhed – endnu mere, hvis kokken er kommet op gennem en prestigefyldt restaurant eller kulinarisk skole eller er hurtig med et vittigt citat”, skrev Lam. Og som outsidere, tilføjer Lam, er de måske mere frie til at bryde med traditioner og undergrave forventninger end den indvandrede kok.
Selvfølgelig er amerikanske kokke med familiebånd til andre lande også ved at lære dette trick. Tag for eksempel den filippinsk-amerikanske kok Dale Talde. Sidste år udgav den tidligere Top Chef-deltager og restauratør i New York en kogebog, Asian-American, med “stolt uautentiske” opskrifter som kung pao-kyllingevinger og “meget varme hot pockets”.”
Og Deuki Hong, den koreansk-amerikanske stjernekok, der er på vej op, har en opskrift på kimchi-stegte ris med bacon – “kvintessensen af Amerika”, som han kalder det – i sin bestseller i New York Times, Koreatown, som han har skrevet sammen med Matt Rodbard.
Så er der James Beard-vinderen Jose Garces, en ecuadoriansk-amerikansk kok. Hans restaurantimperium omfatter en argentinsk restaurant i Washington D.C. og et spisested i Philadelphia, hvor han serverer nyamerikanske retter som burgere, andefedtfritter og kylling og vafler (en ret med sin egen tunge kulturelle historie).
Så, fortæl os. Hvornår synes du, at det er i orden at lave andres mad? Har det nogen betydning for dig, når du sidder der i den nye koreanske restaurant, hvem der styrer køkkenet? Hvad går der tabt, hvis der er noget, når man spiser et køkken uden at have forbindelse til kulturen bag det?