Florian Maul/flickr
Når det kommer til limesaft, er frisk juice bedst … ikke sandt? Ikke så hurtigt!
Sunkist kommerciel saftpresser: Juicing at the speed of thought.
På Tales of the Cocktail kom en af mine medtalere, Death + Company superstar-bartender Thomas Waugh og jeg op at skændes om limesaft. Han insisterede på, at juice lavet med en maskine – nærmere bestemt Sunkist Juicer – er ringere end juice presset i hånden med en håndjuicer (billedet til venstre nedenfor).
Når vi var færdige med at skændes om saftpresserens fordele, gik jeg i gang med min standard anti-gammel-lime-juice-tirade. Limejuice holder sig ikke. Jeg har brugt år og tusindvis af dollars på at forsøge at opnå en god limesmag, der holder sig, men hverken jeg eller de selskaber, der har brugt langt, langt mere, har fundet en måde at bevare den friske limesmag på. Jeg har smagt det bedste, som smagsfirmaerne kan finde frem – og det er godt, men ikke perfekt.
Efter seminaret henvendte en bartender sig til mig og sagde, at hans bar havde foretaget nogle tests, hvis resultater viste, at de foretrak smagen af flere timer gammel limesaft frem for friskere limesaft. Jeg ville ønske, jeg kunne huske, hvem han var. Hans konklusioner virkede mærkelige, og for nylig besluttede jeg mig for at undersøge det nærmere.
Håndsaftpresser: Går hvor som helst, er kun så hurtig som sin herre.
Testen:
I den sidste uge af september var jeg gæstetaler ved BAR-programmet – mega bartenderkurset af Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen m.fl. Jeg skulle tale til 55 personer, som netop havde gennemgået et stramt spiritus-smagningsprogram. Jeg besluttede mig for at lave limejuice-testen:
Mere historier
Klokken 14.00 adskilte vi halvanden kasse med limefrugter i tre lige store bunker. Jeg saftede en bunke i Sunkist-juicemaskinen og en bunke med håndjuicemaskinen. Vi var færdige kl. 14.15. Vi vejede prøverne – maskinjuiceren gav 26 ounces saft og håndjuiceren 21,5 ounces saft. Derefter kom jeg saften i tildækkede kvartbeholdere og lod dem stå ude i køleskabet.
Udbyttet fra de håndjuicede limefrugter til venstre, Sunkist-frugterne til højre.
Klokken 18.15 juicepressede jeg den tredje bunke. Derefter lavede vi limeade ved at blande den samme mængde af hver limesaft med afmålte mængder vand og simpel sirup. Vi serverede den i en blindsmagning kl. 19.00.
Resultater:
Den overvældende favorit var den håndpressede limesaft, der var fire timer gammel. Den fjerne andenplads var den fire timer gamle maskinpressede saft. Næsten ingen valgte den friske, håndpressede juice. Før jeg afslørede, hvad prøverne var, bad jeg dem, der valgte den fire timer gamle håndpressede juice, om at vælge en anden favorit. De valgte alle den fire timer lange maskinpressede juice. Jeg var forbløffet, og det var publikum også.
Hvis disse resultater kan gentages, giver håndpresning en bedre juice end maskinpresning (i en Sunkist), men effekten er ikke så vigtig som at bruge lidt ældre limesaft. Bartendere, dine drinks smager sikkert bedre i slutningen af din vagt end i begyndelsen.
Age din saft? Nogle kommentarer:
Jeg ved ikke, hvorfor den fire timer lange juice smagte bedre. Det er klart, at vi er nødt til at lave flere tests. Hvad er den optimale lagringstid? Det ved vi ikke endnu. Måske vil den bartender, jeg mødte på Tales, træde frem, afsløre sin identitet og give os sine resultater.
Nogle smagsdommere kommenterede, at de lagrede juicer ikke blot smagte bedre, men også havde mere syrligt bid. Hvis dette er sandt, vil det at lave en balanceret, forudpatroneret limedrik flere timer før servering resultere i en ubalanceret, overdrevent syrlig drink ved serveringen.
Gammel limesaft er måske ikke den bedste til alle drikkevarer, selv om den er at foretrække i limeade. Måske er en margarita bedst med lagret saft og en ikke-kordisk gimlet er bedst med frisk – eller omvendt. Flere tests.
Sidst, hvis den gamle saft faktisk smager mere syrligt (og jeg mener ikke, at den faktisk har mere syre – dvs. har en lavere pH-værdi; det er bare subjektive smagsindtryk), ville den friske limesaft måske have vundet smagstesten, hvis vi havde tilsat et par ekstra ounces af den til limeaden.
Venstre: håndjuiceret lime foran og bagpå; højre: maskinjuiceret lime.
The Sunkist Versus the Hand:
Hvorfor slog saften fra håndpressen Sunkist? Der er flere muligheder:
1. Olieudvindingen fra skrællerne kan være forskellig i de to teknikker.
2. Den første saft, der kommer ud af hver lime først, kan smage bedre end det, der kommer ud sidst – så det øgede udbytte af Sunkist ville gå ud over smagen.
3. Den snurrende fræser i Sunkist skraber måske noget bittert ud af den mærkede albedo.
Endnu flere tests (suk).
Som saftpresser (ikke en maskine, men en person, der saftpresser) kan jeg godt lide at bruge begge teknikker. De har begge noget zen-agtigt over sig. Jeg er lidt deprimeret over, at håndjuiceren vandt så overvældende, for nu vil jeg aldrig bruge Sunkist, medmindre udbytte eller tid er af største vigtighed. Apropos den tid, det tager at presse limefrugter, bør jeg tilføje, at de fleste mennesker er meget langsomme, når de bruger en håndcentrifuge – to eller tre gange langsommere end på en Sunkist. En god håndjuice-ninja kan nemt slå en nybegynder Sunkist-bruger. En mester i Sunkist kan imidlertid producere en regn af brugte limehalvdele, der minder om brugte patroner i The Matrix, og en strøm af saft som et vandfald.
Jeg kan selvfølgelig godt lide at lave saft på ting. Jeg tror i al hemmelighed, at en persons værdi er nogenlunde proportional med, hvor hurtigt han/hun kan juice tre kasser citrusfrugter. Måske vil jeg skrive et indlæg om det.
Dette indlæg findes også på CookingIssues.com. Alle fotos, med undtagelse af hovedbilledet, er venligst udlånt af Cooking Issues.