Hjemstavn: Oklahoma City, Oklahoma
Beskæftigelse: Rick Bayfield, Oklahoma: Kok og ejer, Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; vært, Mexico – One Plate at a Time (PBS)
År som kok: 35+
År bosat i Chicago: 28
Præmier: Vinder, Top Chef Masters (2009)
National Chef of the Year, James Beard Foundation (1995)
1 Michelin-stjerne for Topolobampo (2011-nuværende)
Outstanding Restaurant for Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
Gå til kokken Bayless’ shortlist
Hvad kan du bedst lide ved Chicagos madscene?
Chicago-kokke søger altid, skubber på, leder efter måder at blive bedre på, at skubbe maden fremad på. Kulturen her er ikke at sidde og tænke på grunde til, hvorfor noget ikke vil fungere; vi handler, vi prøver nye ting, og – det er vigtigt – vi støtter hinanden. For beboere og besøgende betyder det, at Chicago er fuld af opfindsom, lækker mad, som er unik for vores fantastiske by.
Nævn de bedste restauranter og retter, som du mener, at alle besøgende i Chicago bør prøve.
Fat Rice: Det er forfriskende at se kokke tage fat på et køkken, der er så uudforsket – i dette tilfælde det macanesiske køkken. Signaturretten, Arroz Gordo, er et must.
Acadia: Nogle folk foretrækker at spise i barområdet her, hvor jeg har hørt, at de serverer en fantastisk burger. Jeg ville ikke vide det – jeg foretrækker de fantastiske tallerkener, de serverer i den mere formelle spisesal.
HotChocolate: Jeg elsker Mindy Segals kager og desserter. Hver gang der er en fest hos mig, er der som regel en kage fra Mindy.
Du er ekspert i det mexicanske køkken, så hvor i Chicago kan du lide at gå hen for at spise mexicansk mad?
Hvis jeg leder efter mexicansk mad uden for mine restauranter, går jeg som regel til de familiedrevne restauranter som Don Pedro Carnitas, der har nogle af de bedste carnitas i verden. Jeg elsker også tamales på Restaurant La Casa Del Pueblo og tres leches-kagen på Kristoffer’s Café.
Fra dengang du åbnede Frontera Grill i 1987 til nu, hvordan har du set den mexicanske madscene ændre sig i Chicago?
Mexikansk mad har fulgt den bane, som næsten al mad i Chicago – og i resten af landet – har fulgt: Det er blevet klogere, mere ambitiøst, mere autentisk, mere bæredygtigt og mere opfindsomt.
Hvad var det ved det mexicanske køkken, der oprindeligt tiltrak dig mere end noget andet køkken?
Alt: tomatillos’ syrlighed, serranos’ varme, den røgede smag af ristede poblanos, den afbalancerede kompleksitet i moles, skønheden i en perfekt lavet tortilla og selvfølgelig den generøse ånd hos de mennesker, der laver maden.
Hvis du skulle vælge én ret på dine restauranter, som er din absolut personlige favorit, hvilken ville det så være og hvorfor?
Helt ærligt, min favorit er som regel det nye. Jeg bliver så begejstret for vores sæsonmenuer, og jeg synes, at vi bliver bedre hele tiden, så jeg ender med at have en ny favorit hver måned!
Hvilke madsteder elsker du at besøge igen og igen?
Jeg elsker The Butcher & Larder, en fantastisk slagterforretning, der drives af tidligere kokke. Og jeg tager til Green City Market, det landmandsmarked, som jeg var med til at grundlægge for mange år siden, så ofte jeg kan. Det er virkelig et af de bedste markeder i landet i disse dage.
Vi er nødt til at spørge: Hvad er din yndlingsret fra Chicago?
Jeg spiser ikke særlig meget deep dish, men jeg synes, at Pequod’s laver en god ret.
Da Eats Abroad er rettet mod rejsende, er der så nogle restauranter eller barer i Chicagos lufthavne eller hoteller, som du vil anbefale?
Jamen, jeg synes Tortas Frontera er ret god …
Hvad er din guilty pleasure, og hvor i Chicago går du hen for at få den?
Doughnuts – og doughnut-scenen i Chicago har været i stor fremgang på det seneste, hvilket har givet næring til min vane. Jeg elsker doughnuts fra Doughnut Vault. (Men hvis du vil sende mig nogle, skal du være opmærksom på, at jeg foretrækker kage frem for gær.)
Er der nogen fødevarer, der stammer fra Chicago, som du er særligt glad for, og som man ikke rigtig kan finde andre steder?
Man skal stå i kø, men Garrett’s Popcorn kan være det hele værd!
Der er ikke mange kokke, der kan sige, at de har medvirket i et teaterstykke, men du har gjort det to gange på to store scener i Chicago. Hvordan var det at være med til at skabe og optræde i “Cascabel”, og håber du, at du snart kan komme på scenen igen?
Det var virkelig opfyldelsen af en drøm. Teater og madlavning har så meget til fælles – begge oplevelser er helt unikke i øjeblikket, og begge oplevelser har evnen til at forbinde os med andre. Jeg ved ikke, hvornår jeg kommer til at stå på scenen igen … det er meget arbejde!
Finalt, hvad vil du sige er den ene ting, som enhver besøgende skal se eller gøre, inden han forlader Chicago?
Få fat i noget teater. Chicago har en utrolig teaterscene, lige fra små butikker til store spillere som Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass og Chicago Shakespeare.
Køkkenchef Bayless’ shortlist:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); mexicansk, frokost tirsdag-fredag, middag tirsdag-lørdag, brunch lørdag, lukket søndag-mandag.
Topolobampo, 445 N. Clark Street, 445 N. Clark Street (River North). Clark Street (River North); mexicansk, frokost tirsdag-fredag, middag tirsdag-lørdag, lukket søndag-mandag.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); mexicansk, morgenmad, frokost og middag tirsdag-lørdag, lukket søndag-mandag.
Tortas Frontera, terminalerne 1, 3 og 5 i Chicago O’Hare International Airport (ORD); mexicansk, morgenmad, frokost og middag dagligt.
Det andet sted: 10 S. Dearborn Street (Loop); mexicansk, morgenmad og frokost mandag-fredag, lukket lørdag-søndag.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); mexicansk, frokost mandag-lørdag, lukket søndag.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); macanesisk, middag tirsdag-lørdag, brunch fredag-søndag, lukket mandag.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); moderne amerikansk, middag onsdag-søndag, brunch søndag, lukket mandag-tirsdag.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); amerikansk, kager og desserter, morgenmad tirsdag-fredag, frokost onsdag-fredag, brunch lørdag-søndag, lukket mandag.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); mexicansk, morgenmad og frokost dagligt, tidlig middag mandag-lørdag.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); mexicansk, morgenmad, frokost og aftensmad dagligt.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); mexicansk, morgenmad og frokost tirsdag-søndag, lukket mandag.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); slagterforretning, åben onsdag-mandag, lukket tirsdag.
Green City Market, flere steder; landmandsmarked, åbningsdage varierer afhængigt af sted og måned.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); Chicago-style deep dish pizza, frokost og aftensmad dagligt.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); doughnuts, åbent dagligt, indtil der er udsolgt.
Garrett Popcorn Shops, flere steder i Chicagos centrum og O’Hare International Airport; specialiserede popcorn, de fleste steder åbent dagligt.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Om kokken: Google “kokke fra det mexicanske køkken”, og du vil se, at “Rick Bayless” dominerer søgeresultaterne.
Det er ikke overraskende i betragtning af hans arbejde og bedrifter. I mere end tre årtier har kokken Bayless fuldt ud helliget sig Mexicos mad og smagsoplevelser. I 1980’erne boede han og hans kone der, hvor de fordybede sig i kulturen, mødte fødevareproducenter og lokale kokke og studerede intensivt køkkenet i alle 31 stater. Med otte års research indsamlet i Mexico skrev Bayless en kogebog og åbnede sin første restaurant i Chicago. Hurtigt fremad, og hans kulinariske imperium omfatter nu flere restauranter og kogebøger, en linje af fødevareprodukter og en Emmy-nomineret madlavningsserie. I 2012 anerkendte den mexicanske regering Bayless’ indsats for at fremme det mexicanske køkken ved at uddele Aztec Eagle-ordenen, den mest prestigefyldte udmærkelse, der gives til udlændinge.