Author Notes
Kålkål. For mange er de det ubestridelige fast tilbehør i festsæsonen – den eneste grønne ting på bordet, om man vil. Men på trods af snesevis af møder med rosenkål i løbet af de mange helligdage, jeg har tilbragt i Storbritannien og Amerika, har jeg aldrig rigtig nydt at spise disse løgformede kålfrugter. Uanset om de er ristede, ristede eller overhældt med en masse ost for at maskere deres stinkende lugt, har jeg (måske uretfærdigt) behandlet de fleste rosenkålsretter med foragt. Det vil sige, indtil jeg var på Blue Hill på Stone Barns.
Nu går det som regel galt med rosenkål på en af to måder. For det første kan de være pænt brunede og karamelliserede på ydersiden, men oftest er inderst inde stadig tætte og knirkende, groft underkogte. Eller to, de kan falde i den anden ende af spektret – de kan være overkogte til næsten grød, hvilket ganske vist er en smule mere velsmagende end deres pibende, underkogte modstykke, men hvor de begynder at lugte som månedsgamle æg.
Men i min tid på Blue Hill var der denne ene rosenkålsret, der ændrede mit syn på denne efterårsgrøntsag for altid: kogte – ja, kogte – rosenkål serveret med en kulmayonnaise. Det lyder forfærdelig simpelt, men i overensstemmelse med restaurantens “farm-to-table”-ethos blev rosenkålene serveret, mens de stadig sad fast på stænglen, så gæsterne måtte skære løgene af træet og utilsigtet selv lave en lille sku-høst. Herefter blev løgene svirpede gennem en røget, paprikafarvet mayonnaisedip, der var tilsat benkul – sorte, fuldt forkullede dyreknogler, som normalt ville blive betragtet som affald, hvis ikke kokken Dan Barber havde været så opfindsom at bruge dem til at give dip’en en dyb, funky røget karakter.
Det gør allerede rosenkål så meget sjovere og mere interaktiv at spise. Men rettens virkelige genialitet ligger i selve tilberedningen af grøntsagerne. I modsætning til de fleste opskrifter, der kræver, at rosenkålene steges eller steges for at koge og karamellisere dem og forhåbentlig slippe af med deres gasagtige stank, blev de på Blue Hill kastet ned i en sprudlende, tre fod dyb gryde med kogende vand, der er salt som det døde hav, i præcis fire minutter.
Hvorfor du bør koge rosenkål
Det gør rosenkålene meget jævnt på alle sider, hvilket sikrer, at der ikke er nogen underkogte stykker. Men endnu vigtigere er det, at da vand er en meget bedre varmeleder end luft, er kogetiden meget kortere. Dette er afgørende, for ifølge fødevarekemiker Shirley Corriher, forfatter til CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, frigøres der mere stinkende svovlbrinte, jo længere rosenkålen koges. Resultatet af den hurtige kogning er derfor rosenkål med en super ren, vegetabilsk sødme med et mørt bid og ingen af den der styrofoam-presning.
Teknikken i sig selv er epifanisk i sig selv og fungerer godt sammen med stort set alle klassiske rosenkålsparringer: bacon, pærer, stærke oste, vinaigrettes med citrusfrugter, men hvis du leder efter en særlig fantastisk opskrift, er her min egen, der er inspireret af kokken Dans ret. I stedet for en kulmayo, der er lavet af benkul, har jeg dog brugt baconfedt til at lave en baconmayo. (Man kan næppe gå galt i byen med bacon, når alt kommer til alt.) Og i stedet for at lade rosenkålen stå på stilken – som, selv om den er vidunderligt interaktiv og unægtelig festlig med sit miniature juletræ-look, ville være et mareridt at skaffe – brugte jeg individuelle kugler af rosenkål, som er meget nemmere at forberede og dele som et nyt tilbehør til Thanksgiving. -Jun