Indledning
Tortilla de patatas på Armando Blancos La Casa de las Tortillas i landsbyen Cacheiras lige uden for Santiago de Compostela er berømt i hele landet. Restaurantens mange rum er overalt hængt op med billeder af Armando, der giver hånden til næsten alle berømte personer i Spanien, herunder kongen og dronningen, og fra længere væk, som f.eks. paven. Det, som jeg elskede ved restauranten, var dens ordinære karakter. Jeg husker, at jeg sad og spiste min tortilla omgivet af et stort selskab af forældre og skrigende børn, hvor forældrene røg rasende foran børnene og over hele maden. En tåge af røg, men hvem bekymrer sig om det, når tortillaerne er så udsøgt gode? Normalt er tortillas tykke og veltilberedte, men disse tortillas er som en rigtig god fransk omelet, bløde og let flydende i midten, det, som franskmændene kalder “baveuse”. Traditionelt laves spanske omeletter kun med æg, kartofler, olivenolie og salt, men nogle gange tilsættes der også løg, og det kan jeg godt lide. Det er ret svært at få en omelet med en tilfredsstillende form, som også giver mulighed for en blød midte. Tricket er at starte med de kogte kartofler, løg og olivenolie i panden, derefter hældes de piskede og krydrede æg over på varmen og koges, mens man meget forsigtigt skærer gennem det stadig tykkere æg, så noget af den stadig flydende blanding synker ned i bunden af panden og sætter sig. Først når overfladestrukturen er let klistret, skubbes den op på en tallerken, vendes tilbage i gryden og koges i et minut eller to mere. Spis den, mens den stadig er varm eller ved stuetemperatur, men aldrig kold direkte fra køleskabet.