Hollandaise-sauce

Hollandaise-sauce giver et elegant strejf af elegance til ethvert måltid. Det er en opvarmet emulsion af æg og smør, som nemt kan laves på komfuret. Denne rige og fløjlsagtige sauce er en fast bestanddel til morgenmad til at dryppe over eggs benedict eller velsmagende fjerkræ, skaldyr og grøntsager.

Du kan lave hollandaise sauce med blot et par enkle ingredienser. I denne opskrift strømliner jeg den traditionelle proces på komfuret, som normalt involverer skabelse af en syrereduktion, sining og afklaring af smør. Denne metode er meget mere hjemmekøkkenvenlig. Saucen er hurtigere klar, end du ville forvente, og den tilføjer et gourmet touch til enhver ret.

Den kræver din opmærksomhed, fordi der bruges delikate ingredienser, som skal inkorporeres korrekt. Når du først har fået styr på at lave en emulsion et par gange, bliver det en leg at piske den sammen. Det starter med at lufte og forsigtigt koge æggeblommer over en dobbeltkoger, og derefter piskes smeltet smør gradvist i, indtil der opstår en glat og fortykket sauce.

Hvad er hollandaisesauce?

Hollandaise sauce er en olie-i-vand-emulsion lavet med æggeblommer, eddike, citronsaft, smeltet smør (traditionelt klaret smør med mælketørstof fjernet) og cayennepeber. For at øge smagen reduceres hele peberkorn med en blanding af eddike og vand for at tilføre smag uden de sorte pletter. Derefter blandes det med æggeblommerne. Saucen skal spises varm og har en dejlig fyldig, men skummende og hældbar konsistens, der klæber til maden.

Sådan laver du hollandaise sauce

• Skab en dobbeltkedel, der simrer ved middelvarme.
• Pisk æggeblommer, vand og eddike i en skål over det varme vand, indtil de er tykkere.
• Tag æggene af varmen, og pisk citronsaft i.
• Pisk det varme smeltede smør i et par dråber ad gangen.
• Sæt salt og cayennepeber til efter smag.

Hvordan fungerer en dobbeltkoger?

Hvis man bruger en dobbeltkoger, eller en skål i rustfrit stål, der er monteret oven på en gryde, opvarmer dampen forsigtigt bunden af skålen, hvilket skaber en varm overflade til at koge æggene. Dette hjælper ægget med at blive gradvist varmt og tyknet ved ca. 149ºF (65ºC). Æggeblommerne sætter sig mellem 158 til 160ºF (70 til 71ºC), hvilket vi forsøger at undgå.

Hvordan forhindrer du, at ægget overkoges?

For at forhindre, at æggeblommerne overophedes, skal du sørge for, at vandet ikke rører bunden af skålen, at vandet forbliver på en simrende temperatur, og pisk løbende æggeblommerne. Efterhånden som æggeblommerne opvarmes og piskes, forvandles de fra en gylden farve med en flydende konsistens til en lysere flødefarve med tyk konsistens.

Hvis du ikke kan se denne ændring, vil hollandaise-saucen ikke tykne ordentligt. Smørret opvarmes også til ca. 60 til 63ºC (140 til 145ºF), dette holder æggeblommerne varme, men koger dem ikke.

Sådan sikrer du en ordentlig emulsion

Den gradvise indblanding af smør i æggene, mens du blander, er nøglen til at skabe den silkeagtige sauce. Du kan se, at saucen bliver lysere i farven, bliver tykkere og derefter bliver tyndere i konsistensen, efterhånden som mere smør tilsættes. Den endelige sauce skal have konsistens som let pisket fløde.

Start med blot et par dråber ad gangen, og bland. Hvis du tilsætter for meget smør på én gang, vil det være ekstremt svært at suspendere olien i vandet. Klaret smør har en tendens til at gøre emulsionen mere stabil. Men da dette er en hjemmelavet opskrift, der laves i små mængder og ikke bruges på en restaurant, vil det fungere fint at bruge helt smør.

Hvor længe holder hollandaisesauce?

Frisklavet hollandaisesauce skal holdes varm og nydes inden for 1½ time. Dette kan gøres ved at sætte den over dobbeltkogeren for forsigtigt at genopvarme den. Saucen bør opbevares på køl og tildækkes inden for 2 timer efter tilberedning. For at genopvarme hollandaisesaucen røres den over en dobbeltkedel eller i en varmebestandig skål i 10 sekunders intervaller i mikrobølgeovnen under omrøring i mellem, indtil den når 145ºF (63ºF). Kog ikke for meget, da saucen ellers vil koagulere.

Hvad får en hollandaisesauce til at gå i stykker?

Et afslørende tegn på en ødelagt hollandaisesauce er, hvis den er kornet i konsistensen, hvis smørret er samlet ovenpå, eller hvis den er tynd i konsistensen. En ødelagt sauce opstår typisk, fordi emulsionen aldrig blev dannet i første omgang på grund af forskellige årsager.

• Smørret tilsættes i for hurtigt
• Eggeblommerne varmes for meget op, og de emulgerende egenskaber går tabt
• Eggeblommerne er overkogte, og saucen er størknet og grynet
• Smørret er for varmt, da det blev tilsat i

Hvordan retter man en ødelagt hollandaise sauce?

Hvis saucen er grynet kan du ikke redde den, det er bedst at starte forfra. Jeg synes, at den mest effektive metode er at bruge en ren skål og gentage dobbeltkogermetoden ved at tilsætte to nye æggeblommer, 1 teskefuld vand og ½ teskefuld eddike, piske indtil den er tyknet og derefter gradvist tilsætte den ødelagte sauce. Det er ikke nødvendigt at bruge nyt smør. Hvis saucen er for varm, så lad den køle af, før du redder den, eller hvis den er for kold, så varm den lidt op over dobbeltkogeren.

Er det sikkert at spise hollandaisesauce?

For at sikre, at hollandaisesaucen er sikker at spise og ikke er rå, skal æggeblommen nå op på mindst 149ºF (65ºC) for at hjælpe med at ødelægge eventuelle tilstedeværende skadelige bakterier. Denne temperatur opnås, når æggeblommen opvarmes over dobbeltkogeren eller bain marie (en gryde med kogende vand, hvorpå man kan placere en skål til opvarmning).

Hvis du ikke serverer saucen med det samme, skal du sørge for at holde saucen varm, mellem 141 til 145ºF (61 til 65ºC) i højst 1 ½ time. Hvis saucen opvarmes til over 150ºF (66ºC), bliver den kogt og grynet i konsistensen, hvis den holdes under 45ºF (7ºC), bliver saucen fast og ikke ideel til brug.

Hold saucen uden for temperaturens farezone på mellem 40 til 140ºF (4 til 60ºC), da bakterier hurtigt kan formere sig. Jeg bruger et termometer med øjeblikkelig aflæsning til at kontrollere temperaturen under tilberedningstrinene og den endelige sauce.

Hvad kan du servere med hollandaisesauce?

• Top på eggs benedict
• Grøntsager som asparges, ristede tomater, broccoli
• Poacheret laks eller kylling
• Roastede kartofler
• Bagte kartofler
• Gør det til en bearnaisesauce ved at tilsætte skalotteløg og krydderurter

Hollandaise sauce

Hollandaise sauce er et morgenmadshæfte til at dryppe over eggs benedict, eller krydrede fjerkræ-, skaldyrs- og grøntsagsretter.

Pin PrintSave to FavoritesReview

4.5 fra 14 stemmer

Forberedelsestid10 min

Tilberedningstid5 min

Samlet tid15 min

Servings 8 portioner

Kursus Smagsstof

Cuisine Fransk

Ingredienser

• ▢ 2 store æggeblommer
• ▢ 1 teskefuld vand
• ▢ ¾ teskefuld hvidvinseddike, eller destilleret hvid eddike
• ▢ 2 teskefulde citronsaft
• ▢ ½ kop usaltet smør
• ▢ kosher salt, til krydring
• ▢ cayennepeber, til krydring

US CustomaryMetric

>