1 Lav chutneyen: Bland koriander, mynte, citronsaft, hvidløgsfed, jalapeños, ingefærrod, salt og spidskommenfrø i en blender eller foodprocessor. Den skal være tyk nok til at dække en samosa, når den dyppes i.
Hvis du ønsker den tyndere, kan du tilsætte 2 til 3 spiseskefulde vand. Overfør chutneyen til en skål, dæk den til, og vent, indtil samosaerne er klar.
2 Begynd at lave samosa-dejen: Bland alm. mel og salt i en stor røreskål.
3 Dryp ghee i: Dryp smeltet ghee eller vegetabilsk olie rundt i melblandingen. Tag en håndfuld af dejen, og gnid den mellem håndfladerne for at blande gheen så jævnt i melet som muligt.
4 Tjek forholdet mellem mel og ghee: For at se, om forholdet mellem mel og ghee er godt nok til at lave sprødt wienerbrød, skal du holde en portion af blandingen i hånden og lave en knyttet knytnæve, hvorefter du åbner den. Blandingen skal holde sin form.
5 Tilsæt vand: Tilsæt vand til melet en til to spiseskefulde ad gangen, mens du ælter. Ælt til en glat, fast dej. Dette bør tage ca. 5 minutter. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller dæk den til med et fugtigt klæde, indtil den er klar til at fylde samosas.
6 Lav fyldet: Sæt en mellemstor gryde fyldt med vand over middelhøj varme. Tilsæt de skrællede kartofler i kvarte stykker, og bring dem i kog. Kog kartoflerne, indtil de er gaffelmøre, ca. 15 minutter.
Sæt en stor stegepande over middelhøj varme, og tilsæt olien. Når olien skimrer, tilsættes spidskommenfrøene til panden. Når de sprudler, skrues varmen ned til medium, og løget tilsættes. Sauter i 3-4 minutter, indtil løget er blødt. Tilsæt jalapeno, koriander, garam masala, guram masala, malet gurkemeje og salt. Rør hurtigt rundt i det hele. Tilsæt ærterne.
Dryp kartoflerne, og tilsæt dem til panden. Mos blandingen groft med bagsiden af en træske eller en kartoffelmoser, så der ikke er nogen store kartoffelstykker tilbage. Rør rundt for at kombinere. Du vil have det blandet godt. Til sidst skal fyldet være relativt tørt og tykt.
Sæt det til side, så det kan køle helt af, inden du fylder samosas.
7 Ælt dejen: Mens fyldet køler af, pakkes dejen ud, og ælt den igen i et par minutter for at gøre den glat.
8 Del og form dejen: Del den i 6 lige store dele. Tril hver til glatte kugler, og dæk dem til med et fugtigt klæde. Tag en kugle, tryk den mellem håndfladerne for at flade den ud, og dup overfladen af dejen let med olie eller ghee. Dette forhindrer, at kagerullen klæber fast til dejen. Modstå trangen til at støve bordpladen med mel, da det løse mel vil brænde, når du lægger dejen i olien for at stege den, hvilket giver samosaen en dårlig smag.
Brug en kagerulle til at flade dejen ud til en cirkel på 6 tommer i diameter og 1 mm tykkelse. Skær den på midten, så du har to halvmåneformer.
Hvis du har svært ved at rulle dejen ud, kan du lægge runddelen mellem stykker vokspapir eller pergamentpapir.
9 Fyld samosaen: Pluk den ene halvdel, og pensl kanterne med vand med fingeren.
Pluk den ene kant af dejen, og læg den oven på den anden kant, så du får en kegleform. Klem forsigtigt langs keglens kanter, så de bliver forseglet.
Tilsæt 1 1/2 spiseskefuld fyld i keglen. Dette skal fylde den 3/4 af vejen. Pensl vand på kanterne af keglens åbning, og knip kanterne sammen for at lukke samosaen.
Opfør med resten af dejen. Dæk de forseglede samosaer med et fugtigt klæde. Til sidst skal du have 12 samosaer.
10 Steg samosaerne: Tilsæt olien i en dyb gryde, og opvarm den til 200°F ved middelvarme. Tilsæt samosas i olien, og steg dem i flere omgange; gryden må ikke være overfyldt. Steg, indtil samosaerne begynder at blive gyldne.
Når samosaerne er gyldne, øges varmen til middelhøj varme, så temperaturen kommer op på 350°F, og der steges i yderligere 5 minutter, indtil samosaerne er blevet mørkere og mere brune.
Tag samosasene ud af olien, og overfør dem til en tallerken beklædt med køkkenrulle.
Sænk varmen tilbage til medium eller medium lavt, indtil olietemperaturen falder tilbage til 200°F, før du går videre med den næste portion samosas. At få denne del rigtigt til en samosa er den vanskeligste del. Hvis du starter med olie med høj temperatur, vil dejen blive blød og fedtet. Så at starte med varm olie og derefter øge varmen er vejen at gå her.
11 Servér: Servér straks med en side af grøn koriander-mynte-chutney.