FSIS

• Hvad er salmonella?
• Hvad er salmonellose?
• Hvad er symptomerne på salmonellose?
• Er der langtidsvirkninger?
• Hvordan får man salmonellose?
• Hvilke fødevarer er mest tilbøjelige til at gøre folk syge?
• Er kyllinger mærket “kosher”, “frilandskyllinger”, “økologiske” eller “naturlige” lavere indhold af salmonellabakterier?
• Hvad gør FSIS for at forhindre salmonellaforurening?
• Hvordan kan forbrugerne forebygge salmonellose?

Salmonellabakterier er den hyppigst rapporterede årsag til fødevarebårne sygdomme. For at reducere salmonellose er det nødvendigt med en omfattende tilgang til fødevaresikkerhed fra jord til bord. Landmænd, industrien, fødevarekontrollører, detailhandlere, ansatte i fødevareservice og forbrugere er hver især vigtige led i fødevaresikkerhedskæden. Dette dokument besvarer almindelige spørgsmål om bakterien salmonella, beskriver, hvordan Food Safety and Inspection Service (FSIS) under det amerikanske landbrugsministerium (USDA) tager fat på problemerne med salmonellaforurening af kød- og fjerkræprodukter, og giver retningslinjer for sikker håndtering af fødevarer for at forhindre, at bakterier som f.eks. salmonella forårsager sygdom.
Q. Hvad er salmonella?
A. Salmonella er en gramnegativ, stavformet bacille, som kan forårsage diarré hos mennesker. De er mikroskopiske levende væsener, der overføres fra menneskers eller dyrs afføring til andre mennesker eller andre dyr.
Salmonella-familien omfatter over 2.300 serotyper af bakterier, som er encellede organismer, der er for små til at kunne ses uden et mikroskop. To serotyper, Salmonella Enteritidis og Salmonella Typhimurium, er de mest almindelige i USA og tegner sig for halvdelen af alle infektioner hos mennesker. Stammer, der ikke giver symptomer hos dyr, kan gøre mennesker syge og omvendt. Hvis den er til stede i fødevarer, påvirker den normalt ikke madens smag, lugt eller udseende. Bakterierne lever i tarmkanalerne hos inficerede dyr og mennesker.
Salmonella-bakterier har været kendt for at forårsage sygdom i over 100 år. De blev opdaget af en amerikansk videnskabsmand, Dr. Daniel E. Salmon.

Q. Hvad er salmonellose?
A. Salmonellose er en infektion forårsaget af bakterien Salmonella. Ifølge Centers for Disease Control and Prevention (CDC) er salmonellose årsag til anslået 1,4 millioner tilfælde af fødevarebårne sygdomme og mere end 400 dødsfald årligt i USA. I overvågningsrapporten fra Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) for 2007 blev salmonella identificeret som den mest almindelige bakterieinfektion, der blev rapporteret.
FoodNet er et samarbejdsprojekt mellem CDC, de 10 steder i Emerging Infections Program (EPI), USDA og U.S. Food and Drug Administration (FDA). Et af målene med FoodNet er at måle effektiviteten af en række forebyggende foranstaltninger til at reducere forekomsten af fødevarebårne sygdomme, der kan tilskrives indtagelse af kød, fjerkræ og andre fødevarer.

Q. Hvad er symptomerne på salmonellose?
A. Selv om salmonellose hos nogle mennesker kan være asymptomatisk, oplever de fleste mennesker diarré, mavekramper og feber inden for 8 til 72 timer efter, at de kontaminerede fødevarer er blevet spist. Yderligere symptomer kan være kulderystelser, hovedpine, kvalme og opkastninger. Symptomerne forsvinder normalt inden for 4 til 7 dage. Mange mennesker med salmonellose kommer sig uden behandling og går måske aldrig til læge. Salmonellainfektioner kan dog være livstruende, især for spædbørn og småbørn, gravide kvinder og deres ufødte børn og ældre voksne, som er i større risiko for fødevarebårne sygdomme, ligesom personer med svækket immunforsvar (f.eks. personer med HIV/AIDS, kræft, diabetes, nyresygdomme og transplantationspatienter).

Q. Er der langsigtede konsekvenser?
A. Personer med diarré kommer sig normalt helt, selv om der kan gå flere måneder, før deres tarmvaner er helt normale. Et lille antal personer, der er smittet med Salmonella, kan udvikle smerter i leddene, irritation af øjnene og smertefuld vandladning. Dette kaldes Reiter’s syndrom. Det kan vare i måneder eller år og kan føre til kronisk gigt, som er vanskelig at behandle.

Q. Hvordan får man salmonellose?
A. Salmonella lever i tarmkanalen hos mennesker og andre dyr, herunder fugle. Salmonella overføres normalt til mennesker ved at spise fødevarer, der er forurenet med afføring fra dyr. Salmonella, der findes på råt kød og fjerkræ, kan overleve, hvis produktet ikke er tilberedt til en sikker minimumstemperatur, som er målt med et fødevaretermometer. Salmonella kan også forårsage fødevarebåren sygdom (salmonellose) ved krydskontaminering, f.eks. når saft fra råt kød eller fjerkræ kommer i kontakt med spiseklare fødevarer, f.eks. salater.
Mad kan også blive forurenet af de uvaskede hænder fra en inficeret fødevarehandler, som måske eller måske ikke viser symptomer. Salmonella kan også findes i afføring fra nogle kæledyr, især dem med diarré. Mennesker kan blive smittet, hvis de ikke vasker hænder efter at have været i kontakt med disse afføringer. Reptiler er særligt tilbøjelige til at rumme salmonella. Man bør altid vaske hænder straks efter håndtering af et krybdyr, også selv om krybdyret er sundt.

Q. Hvilke fødevarer er mest tilbøjelige til at gøre folk syge?
A. Alle rå fødevarer af animalsk oprindelse, f.eks. kød, fjerkræ, mælk og mejeriprodukter, æg, fisk og skaldyr samt visse frugter og grøntsager kan bære salmonellabakterier. Bakterierne kan overleve og forårsage sygdom, hvis kød, fjerkræ og ægprodukter ikke er tilberedt til en sikker minimumstemperatur, målt med et fødevaretermometer, og hvis frugt og grøntsager ikke er vasket grundigt. Bakterierne kan også kontaminere andre fødevarer, der kommer i kontakt med råt kød og fjerkræ. Sikker fødevarehåndtering er nødvendig for at forhindre, at bakterier på rå fødevarer kan forårsage sygdom.

Q. Er kyllinger mærket “kosher”, “frilandskyllinger”, “økologiske” eller “naturlige” kyllinger lavere indhold af salmonellabakterier?
A. FSIS har ikke kendskab til nogen gyldige videnskabelige oplysninger, der viser, at en bestemt type kylling har flere eller færre salmonellabakterier end andet fjerkræ.

Q. Hvad gør FSIS for at forebygge salmonellaforurening?
A. Food Safety and Inspection Service er det regulerende organ for folkesundhed i USDA, der er ansvarlig for sikkerheden af landets kommercielle udbud af kød-, fjerkræ- og ægprodukter. Som led i dette ansvar udstedte FSIS i 1996 “Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule”. Denne regel fastsætter salmonellapræstationsstandarder for virksomheder, der slagter udvalgte klasser af fødevaredyr eller producerer udvalgte klasser af rå jordprodukter for at kontrollere, at industriens systemer er effektive til at kontrollere kontaminering af rå kød- og fjerkræprodukter med sygdomsfremkaldende bakterier som salmonella.
FSIS-inspektører kontrollerer, at virksomhederne opfylder standarderne ved at indsamle tilfældigt udvalgte produktprøver og indsende dem til et FSIS-laboratorium til salmonellaanalyse. FSIS kræver, at alle virksomheder reducerer bakterier ved hjælp af PR/HACCP-systemet.

Q. Hvordan kan forbrugerne forebygge salmonellose?
A. Bakterier på rå fødevarer af animalsk oprindelse behøver ikke at forårsage sygdom. Nøglen til at forebygge sygdom i hjemmet, på en restaurant, på en picnic i kirken eller andre steder er at forhindre bakterierne i at vokse til et højt niveau og at ødelægge bakterierne ved at tilberede dem til en sikker minimumstemperatur i det indre rum. Følg disse retningslinjer for sikker tilberedning af mad:
RENS: Vask hænder og overflader ofte

• Vask hænder med varmt sæbevand i 20 sekunder før og efter håndtering af mad og efter brug af badeværelset, efter at have skiftet ble og efter håndtering af kæledyr.
• Vask redskaber, skærebrætter, tallerkener og bordplader med varmt sæbevand efter tilberedning af hver enkelt fødevare, og før du går videre til den næste genstand.
• Overvej at bruge papirhåndklæder til at rengøre køkkenoverflader. Hvis du bruger stofhåndklæder, skal du vaske dem ofte i den varme cyklus i din vaskemaskine.

SPARATE: Lad være med at krydskontaminere

• Separer råt kød, fjerkræ og skaldyr fra andre fødevarer i din indkøbsvogn og i dit køleskab.
• Hvis det er muligt, skal du bruge ét skærebræt til friske produkter og et separat bræt til råt kød, fjerkræ og skaldyr.
• Vask altid skærebrætter, tallerkener, bordplader og redskaber med varmt sæbevand, efter at de har været i kontakt med råt kød, fjerkræ og skaldyr.
• Sæt aldrig kogt mad på en tallerken, der tidligere har indeholdt råt kød, fjerkræ eller skaldyr.

KØKKEN: Kog til sikker temperatur
Brug et rent madtermometer, når du måler den indre temperatur på kød, fjerkræ, gryderetter og andre fødevarer for at sikre, at de har nået en sikker indre minimumstemperatur:

• Kog alle rå bøffer, koteletter og stege af okse-, svine-, lammekød og kalvekød til en indre temperatur på mindst 145 °F målt med et madtermometer, før kødet tages ud af varmekilden. Af hensyn til sikkerheden og kvaliteten skal kødet hvile i mindst tre minutter, før det udskæres eller spises. Af personlige grunde kan forbrugerne vælge at tilberede kød til højere temperaturer.
• Kog alt råt hakket okse-, svine-, lammekød og kalvekød til en indre temperatur på 160 °F målt med et fødevaretermometer.
• Kog alt fjerkræ til en sikker indre temperatur på mindst 165 °F målt med et fødevaretermometer.
• Fyldte fjerkræstykker anbefales ikke. Kog fyldet separat til 165 °F.
• Eggemadder, gryderetter til 160 °F.
• Fisk skal nå 145 °F målt med et madtermometer.
• Såser, supper og sovs skal bringes i kog, når de genopvarmes.
• Opvarm andre madrester grundigt til mindst 165 °F.

KØL: Køl hurtigt ned

• Hold mad sikkert hjemme, køl hurtigt og korrekt ned. Køl eller frys letfordærvelige varer, tilberedte fødevarer og madrester ned inden for 2 timer (1 time, hvis temperaturen er over 90 °F).
• Frysere skal registrere 0 °F eller derunder og køleskabe 40 °F eller derunder.
• Tø mad op i køleskabet, i koldt vand eller i mikrobølgeovnen. Fødevarer bør ikke optøes ved stuetemperatur. Fødevarer, der er optøet i mikrobølgeovnen eller i koldt vand, skal tilberedes til en sikker minimum indvendig temperatur umiddelbart efter optøningen.
• Marinér fødevarer i køleskabet.
• Opdel store mængder madrester i lavvandede beholdere til hurtig afkøling i køleskabet.