Hvis der er et vedvarende meme, der synes at have sat sig fast i hovedet på alle, der har bare en lille smule kendskab til whisky i skotsk stil, er det, at single malts er af højere kvalitet end “blends”.
Mange vil sikkert være enige i, at den største smagsdiversitet kommer fra den traditionelle, enkelt pot-destillerede, maltede bygform af whisky, der lagres i længere perioder på egetræsfade (også kendt som den klassiske skotske single malt). Så det vil derfor måske overraske dig at erfare, at næsten al “single malt”-scotch, som du finder i din lokale spiritusforretning, i virkeligheden er en blanding af mange forskellige individuelle whiskyer.
Blending vs. Vatting
Dette er vores første lektion i, hvordan den marketingmaskine, der tønder over (ordspil tilsigtet) whiskyverdenen, har forvrænget folks forståelse af dette produkt. I et forsøg på at give et cachet (og retfærdiggøre en højere pris) har single malt whisky gennem flere årtier gennemgået en omfattende branding af “højere kvalitet”. De fleste mennesker går naturligvis ud fra, at “single malt” betyder netop det – en enkelt whisky fra et enkelt fad. Hvad en skotsk “single malt” faktisk betyder, er, at det kun er maltwhisky, der er fremstillet på traditionel vis og produceret af et enkelt destilleri i Skotland. Bemærk de forskelle, der ligger i denne kvalifikation.
Faktisk er stort set alle “single malt”, man kan købe (bortset fra nogle begrænsede individuelle fadudtryk), fremstillet ved at “vatte” eller “gifte” snesevis til hundredevis af individuelle whiskyfade sammen. Det er selvfølgelig bare smarte måder at sige “blending” på 😉 Maker bryder sig ikke om at bruge ordet “blending” i denne sammenhæng, da en “blend” er den korte betegnelse for en specifik kombination af forskellige whiskystilarter (som jeg vil forklare nedenfor).
Typisk er de enkelte maltwhiskyer, der bliver “vatted” sammen, blevet lagret i varierende tid i fade, der tidligere indeholdt forskellige typer spiritus til at starte med (se min diskussion her om, hvor whiskys smagsstoffer kommer fra).
Age Statements
Wait a minute, I hear you ask – so what does that age statement (f.eks, “12 år gammel”) på min flaske single malt? Den bekræfter minimumsalderen for den yngste whisky, der kom i den pågældende fadlagring. Så din flaske kan kun indeholde en meget lille mængde 12-årig whisky og være stærkt præget af meget ældre whiskyer. Og teknisk set kan ALLE whiskyerne i den være langt over 12 år gamle. Se dette indlæg for et godt eksempel på netop et sådant tilfælde.
Som en sidebemærkning skal det nævnes, at den cachet, der er opbygget omkring højere aldersangivelser, i vid udstrækning blev opbygget i en periode med en betydelig nedgang på whiskymarkedet. Med masser af overskydende lagerbeholdning, der lå på lagrene og langsomt ældedes, begyndte whiskyindustrien at presse på med højere definerede aldersangivelser som et tegn på kvalitet. I virkeligheden er de et tegn på omkostninger – jo længere det fad har ligget på en rist, jo mere har det kostet producenten at opbevare det (og jo mere vil du sandsynligvis komme til at betale for det). I betragtning af det nylige opsving i whiskyforbruget er der nu meget snak om mangel på lagret whisky. Sammen med dette er destillationsvirksomhederne begyndt at frigive nye No Age Statement (NAS)-udtryk for bedre at kunne forvalte deres lagre.
Den vrede, der er opstået over dette, har været ekstrem, da det af mange ses som en måde for destillationsvirksomhederne at sænke kvaliteten af det endelige produkt (uden nødvendigvis at sænke prisen). Jeg har ikke til hensigt at kaste mig ud i dette emne, men du bør være opmærksom på, at det er et skummende diskussionsfelt på de fleste blogsteder.
“Single Malt” vs. “Blended” Whiskies
Tilbage til 
temaet – så hvis det er det, der udgør en “single malt”, hvad i alverden er så en “blended whisky”? Blended whisky (som anslås at udgøre >90% af det samlede salg af skotsk whisky på verdensplan) er blandinger af single malt whisky og såkaldte “grain whiskies”. De pedantisk interesserede blandt jer vil måske bemærke, at byg faktisk er et korn 😉 Forskellen er, at “malt”-whisky udelukkende fremstilles af maltbyg, der tilberedes på traditionel vis og destilleres ved hjælp af en lille batch pot-still-metode. Som sådan er det stadig mere et håndlavet “håndværksmæssigt” produkt – selv om det i øjeblikket praktiseres i utrolig stor skala, som det fremgår af det medfølgende billede.
“Kornwhisky” fremstilles derimod ved hjælp af en meget enklere og mere økonomisk metode ved hjælp af en kontinuerlig kolonnestilleri, der er et eksempel på det 19. århundredes industrielle revolution i funktion. Med denne metode fremstilles der meget mere whisky hurtigere og i virkelig industriel skala (dvs. korndestillerier er virkelig fabrikker i den klassiske betydning af dette udtryk). Column Stills kræver ikke maltet byg, men bruger i stedet en lang række økonomiske kornsorter – hvor majs, hvede, rug og umaltet byg er de mest almindeligt anvendte.
Så hvorfor bruger vi ikke bare udelukkende denne billigere kornwhiskymetode? Det ser ud til, at den metode med små partier, der anvendes til fremstilling af single malts, stadig giver den største variation af basiswhisky-smag. Virkningerne af (og behovet for) modning på træfade er også noget forskellige for typiske maltbyg- og kornwhiskyer. Ifølge eksperterne skal kornwhiskyer have længere tid på tønder for at blive virkelig interessante. Men det ser også ud til, at de også er mere “drikkelige” i en ung alder end de fleste single malts.
Hvad alt dette betyder er, at kornwhisky pr. definition er billigere at producere og lagre, da den tilsyneladende ikke behøver at tilbringe så lang tid på træfade for at blive betragtet som god nok til at sælge. Traditionelle single malts har dog typisk en smagsfordel i forhold til kornwhisky. Det er derfor, at de fleste whiskykendommere hurtigt går over til single malts på grund af den store smagsdiversitet, som de kan give. Når det er sagt, kan der produceres fremragende grainwhisky – som du vil se i min diskussion af praksis andre steder i verden.
Prispoint og forbrugernes valg
For mange almindelige forbrugere kan traditionelle billige blandinger give det bedste forhold mellem pris og ydelse. Igen, når det gælder scotch specifikt, betegner blends en blanding af maltwhisky og grainwhisky. Blandingen varierer alt efter mærke og udtryk, men typisk er der hovedsageligt tale om kornwhisky med lidt udvalgt maltwhisky til at sætte lidt liv i tingene.
For at bruge en bageanalogi, har du nogensinde prøvet at bruge syntetisk kontra helt naturlig vaniljeekstrakt? Den syntetiske version indeholder kun den vigtigste kemiske komponent i vanilje, og giver ikke den fulde oplevelse af det naturlige ekstrakt. Men du kan købe syntetisk vanilje med en lille mængde naturligt ekstrakt tilsat (f.eks. 20%). Dette er typisk godt nok til, at du ikke kan smage forskellen fra det fulde ekstrakt i det færdige produkt. Det er ikke en perfekt analogi til vores formål, da den kornwhisky, der er tale om her, stadig er en whisky. Men det er ikke med til at forklare, hvorfor blends er det fremherskende output for denne industri.
Men igen, der burde være fremragende blended whiskyer derude – ligesom der er fremragende single malts. Disse kan dog være svære at få fat i, da der findes single malts til at udfylde denne niche på markedet i den høje ende. Som følge heraf fokuserer de fleste blandinger på den lave ende af markedet. Men der er ingen grund til, at der ikke kan laves blends af høj kvalitet – og jeg opfordrer læserne til at udforske den bredere verden af internationale whiskyer for at finde nogle fremragende eksempler. Man behøver ikke engang at vove sig for langt geografisk – flere blended irske whiskyer er også ret populære blandt kræsne whiskydrikkere.
Kilde til whiskysmag
Men lad os vende tilbage til, hvorfor single malts af “vatted” i første omgang. For at forstå dette skal man se på, hvad der giver en whisky de egentlige smagsstoffer. Se min side om whiskysmag for at få flere oplysninger om dette punkt.
I betragtning af at hvert enkelt fad whisky er unikt, hvordan i alverden kan destillationsvirksomhederne så holde et ensartet produkt på hylderne?
Svaret er blending (aka vatting). Grunden til, at din Glenlivet 12 year old (eller enhver anden single malt) fortsat smager ens fra flaske til flaske, er, at den fremstilles i gigantiske partier, hvor man blander mange hundrede individuelle fade sammen. Disse kildefade bliver ikke blandet tilfældigt sammen. Destilleriets Master Blender følger en generel opskrift (dvs. så mange fade af denne alder, så mange af denne fadtype osv.), som han eller hun justerer på hvert parti for at sikre den overordnede konsistens.
Der er andre strategier, afhængigt af produktet. F.eks. fremstilles de fleste bourbon’er af en skræddersyet mash bill, der destilleres og lagres på nye egetræsfade, på en ensartet måde. For at afhjælpe naturlige variationer (herunder miljømæssige forskelle i hele lageret) kan den komplette produktion af et parti blandes sammen før aftapning. Det fungerer naturligvis ikke med skotsk whisky, hvor man forsøger at fremstille et karakteristisk produkt fra flere uafhængige kilder (uanset om de kommer fra samme destilleri eller ej).
Hvordan konsistens opretholdes på tværs af batches i skotsk whisky
Dette sker ved en variant af en fælles metode, både for såkaldte single malts og blends. Destilleriets master blenders (eller tredjeparts aftapper) starter med en generel opskrift på de enkelte whiskyfade, der er nødvendige for at producere de endelige smagskomponenter i deres mærkes signatursmag.
Men selvfølgelig vil ingen af de enkelte whiskyer nogensinde være ens – heller ikke selv om de tilberedes på nøjagtig samme måde. Der er simpelthen for mange naturlige variationskilder i spil (helt ned til regionale variationer i temperatur og luftfugtighed på lageret, træets tilstand i fadene osv.) ). Som sådan vil mesterblanderen være nødt til at ændre de relative mængder af de enkelte komponenter i et forsøg på at opnå et ensartet slutprodukt.
Bemærk, at dette kræver brug af meget erfarne smagsdommere – dem, der kan værdsætte de enkelte komponenter i hver enkelt whisky, der indgår i blandingen. Disse personer er højt værdsat af ethvert destilleri, da de er nøglen til at opnå konsistens i slutproduktet.
Med udgangspunkt i en generel opskrift (som bliver unikt revideret hver gang) hældes de enkelte whiskyfade sammen i gigantiske kar – typisk store tromler af rustfrit stål. Volumenet af disse kar kan nemt være på titusindvis af liter (måske mere i nogle tilfælde). Typisk får whiskyerne lov til at “gifte sig” i en periode på denne måde – potentielt endda i flere måneder. I nogle tilfælde kan denne “ægteskabsdannelse” indebære, at det blandede produkt opbevares i velanvendte træfade i en periode, inden det endelige parti samles igen. Tid er penge her, og man har ikke altid råd til at have sine blandingskar stående i længere perioder.
Det næste skridt er at sammenligne ethvert nyt potentielt parti med et eksemplar fra det foregående parti (dvs. en referencestandard). Bemærk, at dette ikke behøver at være en absolut standard – det er godt nok at bruge den sidst aftappede version. Sammenligningen foretages ved hjælp af en variant af blind A-B-test. En almindelig metode er f.eks. at hælde to glas fra den gamle batch og et glas fra den nye batch op. De erfarne smagsdommere er blinde med hensyn til, hvilket glas der er hvilket. De bliver derefter bedt om at identificere den “mærkelige mand” (dvs. hvilket glas der smager anderledes end de to andre). Hvis de konsekvent identificerer det nye mærke som værende anderledes (hvilket er sandsynligt i begyndelsen), må mesterblanderen gå tilbage og justere det relative indhold i det nye parti ved at tilføje nye whiskyer og prøve blindsmagningen igen. Når man får det til det punkt, hvor smagerne ikke konsekvent kan skelne den nye fra den gamle, er man klar til at gå videre og aftappe.
Det er selvfølgelig i en ideel verden. I praksis må destillationsvirksomhederne acceptere en vis “glidning” i smagstilpasningen over tid på grund af den begrænsede tilgængelighed af kildemateriale. Når det bliver uholdbart at blive ved med at kalde noget under den samme betegnelse som tidligere anvendt, må destilleriet finde på en ny betegnelse for dette produkt. Der er trods alt ingen, der vil skylle de titusindvis af liter whisky ud i afløbet. Tid til en særlig “Founders Reserve”-udgivelse nogen? 😉
Hvorfor whiskyer virkelig smager forskelligt
Det skal siges, at der er reelle grunde til, at whiskyer smager forskelligt fra hinanden – og det har alt at gøre med de forskellige processer for produktion, lagring og blanding, der udføres af de enkelte destillationsvirksomheder. Disse kan helt sikkert afhænge af de historiske metoder til maltning og ekstraktion, de anvendte typer af destillationsapparater, tilgængeligheden af fade osv. Men det er kulminationen af alle de teknikker og processer, der anvendes af de dygtige håndværkere hele vejen igennem, der er afgørende, og ikke udgangsmaterialet. Og i sidste ende er det virkelig mesterblanderne, der skaber det endelige tekniske produkt, som du nyder, ud fra de bestanddele, de har til rådighed.
Og tag ikke fejl – whisky er et teknisk fremstillet produkt.