Peberfrugt og salami – de er ikke det samme
For ikke-pølsekyndige, der er glade for at nyde det ekstra lag af smag, som de begge giver pizzaen, er de en og samme ting.
Og hvis vi skal være helt ærlige, har de mindre kræsne pizzafanatikere, der bare vil have en pepperoni- eller salami-special til at tage med, helt ret i, at de på en måde er det samme.
Der er begge to tørrede pølser, der i sidste ende kan spore deres rødder tilbage til Sydeuropa.
Men der stopper lighederne, og selv om de begge blev skabt for at give en hurtig infusion af den slags velsmagende pølser, som vi alle længes efter, er de meget forskellige kødfulde bæster.
Salami-historien
Den bedste måde at komme til bunds i, hvad det er, der adskiller og adskiller Salami og Pepperoni, er ved at springe hovedkulds ind i deres mytologi og udforske de to pølsers historie.
Så lad os starte med den store kanon og bedstefaren til den røgede pølse, Salami.
Med sit navn fra det italienske ord “Salame”, der betyder “salt” og det kollektive ord for kød, var Salami den pølse, der startede det hele.
Salami, der var populær blandt bønderne i Sydeuropa på grund af sin holdbarhed (efter at den er blevet skåret op, kan den holde sig i op til 40 dage, hvilket gør den endnu mere ønskværdig, når man ikke har meget at starte med), er et fermenteret, lufttørret kød, der har spredt sig i næsten alle europæiske lande og bliver fremstillet i næsten alle lande.
Salami, der fremstilles i Frankrig, Tyskland, Rumænien, Spanien og Italien, menes af nogle historikere at have spredt sig gennem kontinentet med Romerriget.
Den proces, hvormed den fremstilles, nemlig fermentering og hærdning ved udsættelse for luft, er tusindvis af år gammel og var næsten helt sikkert endeligt etableret og en del af bondebefolkningens kost, da den romerske hær begyndte at sprede sig gennem og erobre Europa.
Regionale og nationale variationer har med tiden udviklet sig til at skabe en bred og omfattende variation af smagsvarianter, der betyder, at selv om ordet salami kan være og bruges til at beskrive en gæret, lufttørret pølse, er det mere et samlebegreb, der bruges til at beskrive et væld af forskellige pølser, der er løst grupperet sammen på grund af den fælles gærings- og hærdningsproces, der anvendes til at fremstille dem.
Men selv om der findes næsten lige så mange forskellige og uensartede varianter af salami, som der er stjerner på nattehimlen, er den, som vi alle umiddelbart kender (selv om smagen varierer fra region til region som med alt andet), den salami, der startede det hele, nemlig den eneste originale, italienske salami.
En traditionel salami har normalt et marmoreret udseende, da den er en kombination af en række forskellige kødtyper, men den er normalt dannet af en blanding af okse- og svinekød.
I overensstemmelse med den voksende tendens til at flytte grænserne for kulinarisk ekspertise så langt som muligt, er de nye og hippe salamifabrikanter og -producenter begyndt at ændre det kød, de bruger til at lave salami, og har inkluderet alt fra fjerkræ (for det meste kylling og kalkun, selv om gås også er blevet og bliver brugt) til vildt.
Det er måske ikke konventionelle italienske ingredienser, men de løfter smagen af salami til nye, udsøgte og hidtil uudforskede dimensioner.
Sagaer om Pepperoni
Når vi tidligere nævnte den hjemmelavede pølse, hentydede vi naturligvis til Pepperoni. Det er lige så amerikansk som Disneyland og en hjemmelavet, verdensberømt røget pølse, der viste Europa, at alt, hvad de kan, kan vi gøre lige så godt og i nogle tilfælde bedre.
Det er ikke fordi vi siger, at Pepperoni er bedre end Salami, for hvis det ikke var for sidstnævnte, ville vi ikke have været i stand til, og ville sandsynligvis ikke engang have tænkt på, at opfinde førstnævnte. Men når det er sagt, når du bestiller en pizza, hvad er så den første pølse eller røget pølse, du tænker på at tilføje? Det er vel ikke salami, er det?
Pepperoni fremstilles på samme måde som salami, nemlig gennem en proces med gæring, lufttørring og hærdning, og ligesom salami har Pepperoni sit navn fra et italiensk ord. Mens salami har sit navn fra den måde, den blev fremstillet på, har Pepperoni fået sit navn fra ordet “peperone”, som betyder “peberfrugt” på italiensk.
Og selv om ingen kan være sikker på, hvorfor den blev opkaldt til ære for den ydmyge peberfrugt, er den mest populære teori, at den fik sit navn, fordi den er mere skarp end sin forgænger, og de oprindelige pølsemagere, der skabte Pepperoni, ønskede at advare alle potentielle pølsejægere om, at hvis de ville have en mundfuld af denne pølse, skulle de være forberedt på den varme, som den kunne bringe.
Og når vi nu er ved emnet om den varme, der er en del af Pepperonis smag, er det kun passende, at vi nævner, hvor den ekstra dosis varme kommer fra.
I modsætning til salami bruger Pepperoni en blanding af mindre traditionelle krydderier i sin fremstilling, som for det meste består af forskellige typer chili.
Selv om mængden af chili og krydderier, der anvendes ved fremstillingen af Pepperoni, ikke specifikt er beregnet til at være overvældende, findes der nu næsten lige så mange forskellige typer Pepperoni, som der findes Salami, på grund af de næsten uendelige mange forskellige smagsprofiler, som krydderierne og chilien kan tilføre kødet.
Alle disse vidunderlige varianter af pepperoni kan spores tilbage til den samme kilde, og selv om de fleste kulinariske historikere er uenige om, hvor den første Pepperoni egentlig blev lavet og af hvem, er de alle enige om, at den opstod i det italiensk-amerikanske samfunds køkkener umiddelbart efter afslutningen af Første Verdenskrig.
Pepperoni, der menes at være blevet skabt som en måde at tilføje et ekstra smagsniveau til pizzaer, har normalt en meget dybere, fyldigere og mere røget smag end salami, selv om den er lavet af de samme grundingredienser, nemlig oksekød, svinekød og i nogle tilfælde kalkun.
Pepperoni er normalt meget mørkere rød end salami, og det skyldes især, at der ved fremstillingen anvendes nitrater, nitritter og en blanding af moderne hærdningsmidler for at undgå, at botulisme kan dukke op, og på lidt over et århundrede er Pepperoni blevet USA’s foretrukne pizzatopping.
Det er sandt, bare gå ind på et hvilket som helst pizzeria og spørg dem, hvad deres mest populære pizza er, og vi er glade for at vædde med, at de uden at fejle vil fortælle dig, at det er Pepperoni.
Og de vil også fortælle dig, at Pepperoni serveres på næsten 40 procent af alle pizzaer, der serveres i Amerika, og at vi i gennemsnit spiser omkring to hundrede og halvtreds millioner pund Pepperoni hvert eneste år. Det er en frygtelig masse krydret pølse.
Den veganske revolution er måske nok i fuld gang og vinder mere og mere momentum for hver dag, men indtil videre er det ikke engang lykkedes den at sætte en lille bule i USA’s vedvarende kærlighedsaffære med Pepperoni.
Fremstilling af pølsen
Både salami og pepperoni har, som vi allerede har nævnt, en fælles fremstillingsproces, der involverer fermentering og luft, eller tørmodning.
For det meste anvendes mange af de samme ingredienser, dvs. oksekød, svinekød, hvidløg, salt, fedt, peber, krydderier (og chili for Pepperoni), og mens kødbestanddelen ikke varierer så meget i Amerika, kan kødindholdet i nogle dele af verden være drastisk forskelligt.
For eksempel i Frankrig indeholder nogle regioner i landet æselkød i deres salami, så hvis du er lidt mindre eventyrlysten og planlægger at tage til udlandet, kan det måske være værd at finde ud af, hvad din salami er lavet af, før du griber kniv og gaffel og giver dig i kast med den.
For at fremstille salami og pepperoni skærer pølsemageren det rå kød, der skal bruges, hakker det, blander de andre ingredienser i og putter derefter blandingen i et stort pølsehus.
Den næste proces er fermenteringen, hvor pølsen traditionelt blev ladt gæret i et antal dage, inden den blev lufttørret og lagde til at hærde.
De moderne fremstillingsmetoder indebærer normalt, at pølsen hænges op i varme og tørre omgivelser for at fremskynde gæringsprocessen, inden den flyttes til et køligere miljø for at lade pølsen langsomt hærde i luften.
På grund af en øget bevidsthed om de farer, der er forbundet med gærings- og modningsprocessen, og sandsynligheden for, at der produceres bakterier, der kan forårsage botulisme, tilføjer de fleste moderne producenter også nitrit og andre kemiske konserveringsmidler for at fremme modningsprocessen og forhindre produktionen af farlige og livstruende bakterier.
Hvad er bedst – Pepperoni eller salami?
Det er det evige spørgsmål og et spørgsmål, der kan diskuteres i det uendelige. I betragtning af den mængde Pepperoni, som vi spiser på vores pizza, er det en ret veletableret kendsgerning, at hvad angår den førnævnte, ostemættede delikatesse, kan Salami ikke hamle op med Pepperoni.
Det kan godt være, at den smager lige så godt, når den lægges på toppen af en rygende varm, dybpandet pizza, men Salami er bare ikke lige så god som Pepperoni på et godt stykke pizza.
Som sagt er salami en langt mere alsidig pølse end pepperoni, og den har fået sin plads i det amerikanske køkkens populære leksikon ved at blive en fast bestanddel af varme og kolde deli-sandwiches fra den ene ende af landet til den anden.
Og du vil ikke kunne gå ind i køkkenet på nogen italiensk restaurant uden at opdage et væld af retter, som salami bruges til at tilberede.
Og det er ikke kun det italienske køkken, som Salami er en uundværlig del af, da den har fundet en ny berømthed i madlavningsenklaver på håndværksbryggerier og i køkkenerne hos lyse, unge, hippe og happening-ting i hver eneste by fra østkysten til vestkysten.
Imponeret af dens alsidighed og tilpasningsevne er Salami blevet opdaget af en stadig voksende hær af hengivne kokke og fans.
Og forskellen er?
Selv om den ikke er voldsomt forskellig, er den måde, de to pølser tilberedes på, forskellig nok til at skabe en veritabel kløft mellem de to.
Pepperoni blev bevidst skabt for at tjene den nye, yngre smag i en voksende nation, mens Salami var en delikatesse med et gammelt ord, der blev en del af vores nationale kost på grund af den måde, vores land blev grundlagt på. Som en multikulturel smeltedigel af mennesker og smagsvarianter.
Og mens salami bruges som et samlebegreb til at beskrive de tusindvis af forskellige nationale og regionale pølser, er, har altid været og vil altid være en helt amerikansk delikatesse. Se også: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/