Rumpsteg og chuck roast er to lækre, men undervurderede udskæringer af oksekød. Fordi de begge kommer fra stærkt trænede dele af koen, indeholder de en masse hård muskelmasse. De er dog blandt de mest smagfulde udskæringer af oksekød. I denne artikel vil vi diskutere forskellen mellem de to.
Summarisk tabel
| Rumpesteg | Halssteg | |
| Kommer fra en kos bagkrop | Kommer fra en kos bagkrop | Kom fra en kos skulderparti |
| Klassificeret som ekstra magert | Klassificeret som magert | |
| Indeholder 139 kalorier pr. 3 oz. portion | Indeholder 147 kalorier pr. portion | |
| Bedst braiseret, gryderet, eller ovnstegt ved lav varme | Bedst tilberedt som gryderet | |
| Ofte brugt som deli roastbeef | Ofte brugt til hakket oksekød og burgerfrikadeller |
Beskrivelser
Rumpersteg, også kendt som rundsteg, kommer fra en kos bagkrop. Den indeholder store mængder bindevæv og meget lidt fedt, hvilket gør den til en ekstra mager udskæring. En portion af en rumpensteg på tre ounce indeholder kun 139 kalorier.
Rumpensteg braiseres eller gryderet bedst i en hollandsk ovn eller en slow cooker. Denne udskæring er også en god ovnstegt, så længe den tilberedes langsomt ved lav varme og skæres i tynde skiver før servering. Hvis du får din roastbeef fra en lokal delikatesseforretning, er der gode chancer for, at du får et stykke rumpersteg.
Chuck steaken kommer fra en koens skulder. Fordi skulderen er stærkt brugt af koen, når den bevæger sig rundt, indeholder den generøse mængder kollagen. Selv om chuck roast indeholder en rimelig mængde marmorering, klassificerer USDA den som et magert stykke oksekød. Takket være fedtindholdet indeholder en typisk portion chuck roast på tre ounce 147 kalorier.
Som med de fleste magre udskæringer bliver chuck roast bedst, når den tilberedes ved lav varme i lang tid. Gryderetter med denne udskæring giver en mør udskæring med fyldigt fedtstof, der er perfekt til at lave sovs. Takket være den unikke kombination af fedt og muskler stammer det meste oksekød, der sælges som “hakket oksekød”, fra chuck stegen. Derfor findes chuck roast ofte i hamburgerfrikadeller.
Rump Roast vs Chuck Roast
Hvad er forskellene mellem rump roast og chuck roast? Her er et par af deres mere fremtrædende forskelle:
Kilde
Rumpesteg kommer fra koens bagkrop. I modsætning hertil kommer chuck roast fra koens skulderparti.
Klassificering
Da rumpen har meget lidt fedt, klassificerer USDA den som en ekstra mager udskæring. Chuck stegen indeholder en generøs mængde marmorering; på trods af dette klassificeres den som en mager udskæring.
Kalorieindhold
En rumperstegt indeholder 139 kalorier pr. portion på tre ounce. En portion chuck roast af samme størrelse indeholder 147 kalorier.
Anbefalet tilberedningsteknik
Det relativt lave fedtindhold og det høje indhold af bindevæv i både rumpen og chuck roast gør dem ideelle til langsom tilberedning. Kokkene anbefaler, at man braiserer eller gryderetter den i en hollandsk ovn eller steger den i ovnen ved lav varme. For chuck roast anbefales det stærkt at stege i gryde, da det bevarer kødets fugtighed.
Almindelige anvendelser
De fleste delikatesseforretninger bruger rump roast til roastbeef, da den er mør, hvis den skæres i tynde skiver. Rumpstegen bliver ofte forarbejdet til hakket oksekød og er den primære ingrediens i burgerpatties.