Har du nogensinde prøvet en rå oliven fra et oliventræ? Det får mig til at undre mig over, hvordan nogen nogensinde har fået nøglen til disse bitre frugter frem. Især i Middelhavsområdet er der masser af oliventræer. En enkelt smagsprøve på en rå oliven direkte fra træet ville være nok til at få nogen til at holde helt op med at spise frugten. På et tidspunkt i historien opdagede man imidlertid, at det var muligt at bruge salt og saltlage til at opbevare olivenhøsten og udvaskning af de bitre forbindelser, oleuropinerne. Og så begyndte vores kærlighedsaffære med oliven og olivenolie.
I begyndelsen af sæsonen er oliven grønne. Efterhånden som de tilbringer mere tid på træet, bliver de mørkere og sorte. Både grønne og sorte oliven kan konserveres.
Jeg har i et stykke tid været interesseret i at konservere mine egne oliven, men geografisk har jeg ikke adgang til oliventræer. I år afgav jeg en bestilling hos en gård i Californien, og modtog 17 lbs sorte oliven.
Jeg besluttede mig for at konservere størstedelen ved hjælp af en saltlage-metode og resten ved hjælp af en tør saltkogning.
Metoder: I dette indlæg vil jeg diskutere den tørre saltkogte metode til konservering af oliven.
Først har du de rå sorte oliven. Du vil sortere dem for misdannelser, og vaske bunken med gode oliven og tørre dem.
Når du har sorteret de gode oliven fra de dårlige oliven, skal du veje de oliven, du har. Bland oliven og salt i et forhold på 2:1 (dvs. for 2 pund oliven blandes 1 pund salt i). Bland dem grundigt.
Næst skal du opstille en beholder til at opbevare salt og oliven i de næste 6-8 uger ved stuetemperatur (60-80 F). Jeg brugte en osteform foret med ostelærred, som fungerede godt.
Hæld oliven i beholderen, dæk med et nyt lag salt, og læg halerne af ostelærredet over oliven- og saltblandingen.
En gang om ugen blandes denne blanding igen ved at hælde oliven og salt i en anden beholder, blande det rundt og hælde det tilbage i den ostelærredsbeklædte osteform.
Efter 6-8 uger er oliverne sandsynligvis klar.
Hæld oliven ud over en sigte for at slippe af med det ekstra salt, og lad dem tørre natten over.
For at opbevare oliven: Forhold oliven og salt i forholdet 10:1 (dvs. 10 pund oliven til 1 pund salt). Bland dette sammen, og opbevar det i en lufttæt beholder ved stuetemperatur (brug inden for 1 måned), i køleskabet (brug inden for 6 måneder) eller i fryseren (brug inden for 12 måneder).
Jeg opbevarede mine i et mason jar, som jeg forseglede ved hjælp af en vakuumforsegler, og de er nu sikkert opbevaret i køleskabet.
For at spise oliven:
Opbevar oliven: Tag oliven ud af opbevaringen, og kog dem i et par minutter (valgfrit trin). Lad dem lufttørre, og læg dem i blød i olivenolie med krydderurter. Jeg har fundet ud af, at de er bedst, hvis de får lov til at marinere i olivenolie og krydderurter mindst natten over, hvis ikke længere.
