Destilleringens historie
Da de to ingredienser, der er nødvendige for alkoholisk gæring, er vidt udbredte og altid forekommer sammen, udviklede civilisationer i næsten alle dele af verden en eller anden form for alkoholholdig drik meget tidligt i deres historie. Kineserne destillerede allerede 800 fvt. en drik af risøl, og i Ostindien blev der destilleret arrak af sukkerrør og ris. Araberne udviklede en destillationsmetode, som blev brugt til at fremstille en destilleret drik af vin. De græske filosoffer beskrev en grov destillationsmetode. Romerne fremstillede tilsyneladende destillerede drikkevarer, selv om der ikke findes nogen henvisninger til dem i skrifter fra før 100 e.Kr. Der blev rapporteret om produktion af destilleret spiritus i Storbritannien før den romerske erobring. Spanien, Frankrig og resten af Vesteuropa producerede sandsynligvis destilleret spiritus på et tidligere tidspunkt, men produktionen var tilsyneladende begrænset indtil det 8. århundrede, efter kontakten med araberne.
Den første destillerede spiritus blev fremstillet af sukkerbaserede materialer, primært druer og honning til fremstilling af henholdsvis grape brandy og destilleret mjød. Den tidligste anvendelse af stivelsesholdige kornsorter til fremstilling af destilleret spiritus kendes ikke, men brugen heraf stammer helt sikkert fra middelalderen. En vis statslig kontrol stammer fra det 17. århundrede. Efterhånden som produktionsmetoderne blev forbedret, og mængden steg, blev spiritusindustrien en vigtig indtægtskilde. Der blev ofte indført streng kontrol med både produktion og salg af spiritus.
De tidligste destillationsapparater bestod blot af en opvarmet lukket beholder, en kondensator og en beholder til at modtage kondensatet. Disse udviklede sig til pot still’en, som stadig er i brug, især til fremstilling af maltwhisky og nogle gin’er. Den næste raffinering bestod i at opvarme den alkoholholdige væske i en kolonne bestående af en række fordampningskamre, der er stablet oven på hinanden. I begyndelsen af det 19. århundrede var der i Frankrig og England store kontinuerlige destillationsanlæg i drift, som i høj grad ligner dem, der anvendes i industrien i dag. I 1831 konstruerede ireren Aeneas Coffey et sådant destillationsapparat, som bestod af to kolonner i serie.
Da destillation kræver, at den flydende del af en gæringsblanding fordampes, skal der tilføres betydelig varme til processen. Det brændsel, der anvendes til destillation af spiritus, har altid været det brændsel, der har været mest let tilgængeligt på det pågældende tidspunkt og sted. Historisk set blev tørv, kul og træ anvendt som brændsel, mens de foretrukne brændsler i dag er kul, naturgas og olie. Det høje dampbehov til kontinuerlig destillation hindrede udviklingen af rektificeringskolonner til fremstilling af spiritus indtil efter den industrielle revolution.
Mange af de mindre komponenter i destilleret spiritus, som kun er til stede i dele pr. million, kan påvises med smags- og lugtesansen, men bestræbelserne på at identificere og kvantificere disse forbindelser kemisk har ofte været hæmmet af de lave detektionsgrænser for analysemetoder. Forbindelser som aldehyder, organiske syrer, estere og alkoholer blev let identificeret med konventionelle metoder, men mange af dem kunne ikke bestemmes før efter udviklingen af kromatografi. Den russiske botaniker Mikhail Tsvet var en tidlig pioner inden for denne måleteknik, idet han rapporterede sit første arbejde i 1903. Forbedringer af både teknik og udstyr i løbet af første halvdel af det 20. århundrede gjorde det muligt at identificere mange smagskomponenter i destilleret spiritus ved hjælp af gaskromatografi.