Etelige insekter bliver ofte omtalt som en mulig “fremtidens fødevare” – men hvordan ser det egentlig ud at spise insekter her og nu? Gæsteproducent Soleil Ho er madanmelder for San Francisco Chronicle og forfatter til Meal: Adventures in Entomophagy. Hun tog til Kushihara, en bjerglandsby i Japan, hvor hvepse er en sæsonbestemt delikatesse, for at lære mere om den traditionelle insektspisning i regionen.
Beboerne i Kushihara har en ældgammel besættelse af hvepse. Jeg taler om Vespula flaviceps – en art af flyvende insekter, der er kendt i det centrale Japan for sin udsøgte lækkerhed. I denne landlige bjerglandsby fejres hvepsen som en sæsonbestemt vild mad, ligesom matsutake-svampe, der topper i det sene efterår, når deres reder svulmer op med vrikkeagtige, smøragtige larver.
I Vesten har vi en tendens til at tænke på entomofagi, eller spisning af insekter, som et domæne for “venlige” insekter som fårekyllinger og melorme: insekter, der kan forarbejdes til mel, chips og proteinbarer. I 2013 udgav FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation en stor rapport, der understregede entomofagiens rolle i skabelsen af en bæredygtig fødevarekilde for vores planets voksende befolkning. Siden da har folk i Vesten kørt et kapløb om at finde den sølvkugle, der kan få mainstream-spisere med på vognen. Den centrale idé er, at vi kan bruge spiselige insekter til at bringe vores globale fødevaresystem ind i fremtiden, fordi de er næringsrige, bæredygtige og effektive. Men hvepse, som skræmmer os i Vesten, er ikke ofte med i denne samtale. De er, ikke overraskende, en plage at have med at gøre. Så hvorfor gå igennem alt det besvær?
Da jeg tog til Kushihara i november sidste år, havde jeg spørgsmål som disse med mig. Spørgsmål som, om hvepse er så velsmagende? Hvorfor er de så betydningsfulde for folk i Kushihara? Og hvad betyder det at have et så symbiotisk forhold til væsener, som vi så ofte frygter i Vesten? Under byens hvepsefestival, hebo matsuri, som afholdes den 3. november, lærte jeg, hvor intimt og betydningsfuldt dette forhold kan være. Befolkningen i denne region har spist og fejret deres spiselige insekter i århundreder. Denne praksis er lige så afslappet som at have et æbletræ i haven.
Tetsuo og Sayoko Nakagaki opdrætter hvepse i trækasser i deres hjem i Kushihara. Foto: Soleil Ho Mens jeg var i Kushihara, boede jeg hos Tetsuo og Sayoko Nakagaki, et par, der opdrætter hvepse – som de kalder hebo – i tre trækasser i deres baghave. Om foråret leder de efter vilde reder i de nærliggende skove og graver dem ud. Hun fortalte mig, at de opbevarer de vilde reder, som ofte begynder på størrelse med tennisbolde, i disse kasser med bistader. Det er her, de vokser. I løbet af sommeren og efteråret bliver heboerne fodret med en fast diæt af sukkervand, honning og råt kyllingekød. Mennesker tilbyder også beskyttelse mod dårligt vejr og rovdyr, så det er en ret god aftale for hvepsene. Rederne er klar til at blive høstet, når de bliver store og fulde af larver.
Mens Sayoko førte mig gennem deres have og ind i deres rækker af bønner, tomater og peberfrugter, gik det op for mig, at hvepsehold for dem var ligesom at passe et æbletræ derhjemme. Man passer på det og fodrer det hele året, så man, når tiden er inde, kan nyde dets frugt. Og fylde din fryser.
Når man tænker på japansk mad, tænker man på havfisk, ikke sandt? Man tænker på sushi, sashimi og den slags ting. Men byen Kushihara ligger i Gifu-præfekturet, der ligger stort set lige midt i Japan. De har ingen adgang til havet. Da de bor i en af de få indlandsregioner i landet, har indbyggerne historisk set været afhængige af fouragering, jagt og grøntsags- og risdyrkning i lille skala for at få deres mad. Det er tydeligt, at hvepseopdræt historisk set har været en vigtig del af en sæsonbestemt rytme her, selv om de fleste af de involverede i dag er mænd i 60’erne, som Tetsuo.
Nakagakis’ historie er ret typisk for området: Deres voksne børn søgte muligheder i de store byer, mens deres forældre opretholdt den gamle levevis derhjemme. Tetsuo er også en produktiv jæger af et andet insekt, der er endemisk for området: Japanske kæmpehornitter, som de kalder osuzumebachi. Mens de voksne hvepse ikke rigtig er gode at spise, er deres larver det. De smager kødfuldt og fyldigt og har en næsten rejeagtig konsistens.
Kæmpehornitter i shochu, japansk spiritus. Bruges til medicinske formål, da alkoholen er gennemsyret med hornets essens. Væsken bruges også til at drukne hornbladene, når folk jager dem. Foto: Som forberedelse til den årlige hvepsefestival, hebo matsuri, laver arrangørerne Shoko og Daisuke Miyake begivenhedens specialitet: gohei mochi, eller grillet klæbrig ris. Jeg tog over til deres hus for at se dem og deres døtre lave tare, eller sauce, til mochi’en. Jeg spurgte Shoko, hvor mange gohei mochi de planlægger at lave til festivalen? Hun fortalte mig 1.300. Jeg var forbløffet.
Den unge Miyake-families opskrift på tare er klippefast. Daisuke kværner jordnødder i hånden til en pasta ved hjælp af en træstempel i en kæmpe skål med riller på indersiden, kaldet en suribachi. Han holder skålen stabilt på gulvet med sine knæ, mens børnene kværner larverne i en mindre udgave af den. For at lave saucen blander de lige dele sojasauce, hvidt sukker og jordnøddesmør med århusiansk miso, ingefær og de mosede hebo-larver. Deres børn er vokset op med at lave det her; det kan man se på den måde, de tigger deres mor om at få en smagsprøve. De mosede larver tilfører saucen en note af glat fedtethed, men deres milde smag overskygges af den saltholdige smag, som dækker din mund. Men det er intet i forhold til, hvordan den smager, når den er grillet, hvilket jeg fandt ud af senere.
Den næste dag tog jeg hen til forsamlingshuset for at hjælpe Shoko og hendes besætning af lejede hænder med at lave de 1.300 mochi, som de skulle bruge til festivalen. Sådan foregår den proces. De 200 pund ris, som dyrkes i Kushihara, bliver vasket og derefter dampet. To personer går på hug for at banke de varme ris med træpistoler i en balje. Dette er ikke som den klæbrige mochi, man kan finde indpakket i sød bønnepasta i en købmandsbutik: slutproduktet får samme konsistens som en skefuld havregryn af stålskåret havregryn. Derefter deler de risene ud i kugler, ca. 5 ounces hver. Til sidst formes de omkring flade cedertræspinde og tørrer i trækasser, indtil de bliver lidt hårde på ydersiden. Gentag det nu 1.299 gange.
Etaperne i gohei mochi: De varme ris stødes, formes rundt om cedertræspinde, lufttørres med hjælp fra ventilatorer og grilles derefter som en del af hebo matsuri-festen. Foto: Foto: Soleil Ho Shoko, der er født i Akechi, en nærliggende by, udfører dette arbejde, fordi hun tror på festivalens betydning for sit samfund. Jeg spurgte hende om festivalens historie og om hvepseopdræt, mens hun tørrede cedertræspinde af til den næste portion mochi. Hun fortalte mig også, at førhen plejede hebo konkurrencen at være en konkurrence om, hvem der kunne finde den største rede ude i naturen. Men i dag er det faktisk blevet sværere og sværere at finde store reder på grund af pesticider, en stigende popularitet og ændringer i miljøet.
På festivaldagen bliver de 1.300 gohei-mochier grillet, overhældt med den sauce, som Shokos familie har lavet, og derefter grillet igen. Smagen af hvepselarver er subtil, men en let forkullelse på grillen får deres søde nøddeagtige smag til at gå i selvsving. Det er ikke underligt, at køerne til deres bod var omkring 40 mennesker lange hele dagen. Mens nogle folk, som mig, tog billeder og stillede tonsvis af spørgsmål, var de fleste deltagere gamle kyndige på dette område. Det var mere som en fællesskabsfest end en stuntmadattraktion, og influenterne var få og langt fra hinanden. Det var, alt i alt, ret normalt. Folk som Tetsuo og Shoko plejer at tage festivalen som en lejlighed til at hænge ud med gamle venner og fejre endnu et efterår.
Japansk hvepsekøkken: tempura af hvepse (til venstre) og onigiri/risboller af hvepse (til højre) Foto: Soleil Ho Det sagt, så er hovedbegivenheden helt sikkert hebo-konkurrencen. I et stort nettelt i midten af området trækker festivalpersonalet omhyggeligt deltagernes reder ud af deres trækasser og lægger dem hver især i en klar affaldspose. Rederne sættes derefter på en vægt foran en stor menneskemængde; vægtene annonceres, og poserne mærkes med tape. Stemningen er afslappet, men dog tung af forventning. Ifølge Tetsuo vejer de fleste reder to kilo, eller omkring fem pund. Det viste sig, at vinderens rede vejede hele seks og et halvt kilo, eller 14 pund. Da jeg spurgte Tetsuo, hvad vinderen egentlig fik, trak han på skuldrene og sagde – i princippet – “street cred”. Hans endte med at blive omkring to kilo, selv om han sagde, at han ikke er som de pensionerede fyre, der har tid til at fodre sine reder med kylling hele dagen. Han har faktisk et arbejde at gå til. Fair nok.
Dommerne i Hebo-konkurrencen vurderer rederne efter vægt i jagten på de største hjemmeavlede hvepseboer. Foto: Foto: Soleil Ho Mens vi stod i kø for at købe gohei mochi, løb vi tilfældigvis ind i Joost van Itterbeeck, en belgisk forsker. Kan du huske den FAO-undersøgelse, som jeg nævnte tidligere? Den, der udløste guldrushen med spiselige insekter? Han er en af dens medforfattere. Han spørger mig, om jeg generelt føler mig positivt indstillet over for insekter, der kommer frem og forsøger at blive populært udbredt i vestlige kulturer? Jeg fortæller ham, at den måde, som folk forsøger at gøre dem populære på i øjeblikket, i høj grad er baseret på fejlagtig tænkning og fejlagtig reklame. Han er enig. Jeg fortæller ham, at jeg tror, at størstedelen af de mennesker, vi har talt med i USA, ville være interesseret i insekter som et pulver, hvilket jeg finder virkelig trist, fordi så meget af fornøjelsen ved at spise insekter kommer fra konsistensen og den egentlige smag. Men impulsen til at skjule det, som om det er noget, der er ulækkert i sig selv, i stedet for noget, man kan nyde og nyde i sig selv for at få alle de bedste aspekter frem i sin madlavning, får det til at virke mindre som en fødevare og mere som et vitamin, man tager, og det får det til at virke som et vitamin, man tager. Joost var endnu en gang enig og sagde: “Det er den vej, de fokuserer på nu – det er sandt. Som et kosttilskud bare for de ernæringsmæssige fordele, og det er det hele.”
Det betød meget for mig at vide, at Joost var enig med mig. Mine betænkeligheder ved handelen med spiselige insekter i Vesten var trods alt grunden til, at jeg var kommet hele vejen til Kushihara. I sidste ende gik jeg fra samtalen med det indtryk, at han havde en vis fortrydelse over den lille rolle, han havde spillet i at gøre spiselige insekter til en dille.
Man bruger en pincet og forsigtighed til at trække hvepselarverne ud af de sekskantede dele af reden. Foto: Foto: Soleil Ho Efter festivalen tog vi af sted med Tetsuo for at sælge en del af hans rede til en lokal restaurant. Den gængse pris for en hvepsebo er ca. 36 dollars pr. pund, selv om man stadig selv skal stå for al udvindingen af larverne. Selv om han kunne have solgt hele reden, valgte Tetsuo at tage halvdelen af den med sig hjem. Da vi kom tilbage til huset, dækkede Sayoko spisebordet med avispapir, Tetsuo åbnede nogle bygøl, og vi gik alle sammen i gang med rederne.
Reststykkerne ligner et knækket granatæble. I stedet for kerner er de dog fyldt med glitrende larver arrangeret i ordnede sekskanter. De ældre generationer er mere udviklede med identificerbare ansigter og kropsdele, mens de yngre generationer er vrikkeagtige, buttede larver. Vi tilbragte festivalens aften med at plukke hvepsene ud med en pincet, drikke og sludrede, mens der blev spillet varietéprogrammer i baggrunden. En gang imellem kom en fuldt udviklet voksen hveps frem fra en celle, og Tetsuo halshuggede den hurtigt med sin pincet, inden den nåede for langt. Det var nemt at falde i trance og bare plukke, plukke, plukke løs.
Når vi havde fået en god bunke i gang, lod Sayoko larverne simre i en gryde med sukker, sake, hakket ingefær og sojasovs. Den tilberedningsmetode kaldes tsukudani – folk laver alle mulige ting på den måde, ikke kun insekter. Den første portion gik fra hende og brændte lidt, så … hun prøvede igen. Denne gang stirrede vi ned på gryden, mens den kogte. Hun havde lagt et øje på ingredienserne og kogte dem i ca. 11 minutter – lige nok tid til, at de kunne suge smagen til sig og blive faste. Larverne smagte ikke længere så smøragtigt. Konsistensen var meget mere kødfuld, næsten som stykker af hakket kylling. For indbyggerne i Kushihara er en kraftig klat af disse på en skål dampede ris den ultimative efterårsret.
Sayoko Nakagaki koger hvepselarver i en gryde med sukker, sake, hakket ingefær og sojasauce. Denne tilberedningsmetode kaldes tsukudani – folk laver alle slags ting på den måde, ikke kun insekter. Foto: Denne tilgang til spiselige insekter er langt fra futuristisk, og den er bestemt ikke effektiv nok til at brødføde verdens voksende befolkning. Faktisk er så meget af hvepsekulturen i Kushihara centreret om at være i det nuværende øjeblik: på et bestemt sted på et bestemt tidspunkt. Væsner er mere end noget andet et flygtigt tegn på efterårssæsonen. Man bruger måneder på at dyrke rederne bare for det øjeblik, hvor man putter en rå larve i munden, og den sprænger i et glimt af honningsmør.
Soleil Ho Illustration: Wendy Xu The Splendid Table-gæstproducent Soleil Ho er madanmelder for San Francisco Chronicle og medvært på podcasten Racist Sandwich. Rapporteringen til denne artikel blev støttet af UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Optagelseshjælp ydet af Chris Farstad. Få mere at vide om Soleils skriveprojekt MEAL: Adventures in Entomophagy, en grafisk roman om at spise insekter tegnet af Blue Delliquanti.