Etelige insekter bliver ofte omtalt som en mulig “fremtidens fødevare” – men hvordan ser det egentlig ud at spise insekter her og nu? Gæsteproducent Soleil Ho er madanmelder for San Francisco Chronicle og forfatter til Meal: Adventures in Entomophagy. Hun tog til Kushihara, en bjerglandsby i Japan, hvor hvepse er en sæsonbestemt delikatesse, for at lære mere om den traditionelle insektspisning i regionen.
Beboerne i Kushihara har en ældgammel besættelse af hvepse. Jeg taler om Vespula flaviceps – en art af flyvende insekter, der er kendt i det centrale Japan for sin udsøgte lækkerhed. I denne landlige bjerglandsby fejres hvepsen som en sæsonbestemt vild mad, ligesom matsutake-svampe, der topper i det sene efterår, når deres reder svulmer op med vrikkeagtige, smøragtige larver.
I Vesten har vi en tendens til at tænke på entomofagi, eller spisning af insekter, som et domæne for “venlige” insekter som fårekyllinger og melorme: insekter, der kan forarbejdes til mel, chips og proteinbarer. I 2013 udgav FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation en stor rapport, der understregede entomofagiens rolle i skabelsen af en bæredygtig fødevarekilde for vores planets voksende befolkning. Siden da har folk i Vesten kørt et kapløb om at finde den sølvkugle, der kan få mainstream-spisere med på vognen. Den centrale idé er, at vi kan bruge spiselige insekter til at bringe vores globale fødevaresystem ind i fremtiden, fordi de er næringsrige, bæredygtige og effektive. Men hvepse, som skræmmer os i Vesten, er ikke ofte med i denne samtale. De er, ikke overraskende, en plage at have med at gøre. Så hvorfor gå igennem alt det besvær?
Da jeg tog til Kushihara i november sidste år, havde jeg spørgsmål som disse med mig. Spørgsmål som, om hvepse er så velsmagende? Hvorfor er de så betydningsfulde for folk i Kushihara? Og hvad betyder det at have et så symbiotisk forhold til væsener, som vi så ofte frygter i Vesten? Under byens hvepsefestival, hebo matsuri, som afholdes den 3. november, lærte jeg, hvor intimt og betydningsfuldt dette forhold kan være. Befolkningen i denne region har spist og fejret deres spiselige insekter i århundreder. Denne praksis er lige så afslappet som at have et æbletræ i haven.
Mens jeg var i Kushihara, boede jeg hos Tetsuo og Sayoko Nakagaki, et par, der opdrætter hvepse – som de kalder hebo – i tre trækasser i deres baghave. Om foråret leder de efter vilde reder i de nærliggende skove og graver dem ud. Hun fortalte mig, at de opbevarer de vilde reder, som ofte begynder på størrelse med tennisbolde, i disse kasser med bistader. Det er her, de vokser. I løbet af sommeren og efteråret bliver heboerne fodret med en fast diæt af sukkervand, honning og råt kyllingekød. Mennesker tilbyder også beskyttelse mod dårligt vejr og rovdyr, så det er en ret god aftale for hvepsene. Rederne er klar til at blive høstet, når de bliver store og fulde af larver.
Mens Sayoko førte mig gennem deres have og ind i deres rækker af bønner, tomater og peberfrugter, gik det op for mig, at hvepsehold for dem var ligesom at passe et æbletræ derhjemme. Man passer på det og fodrer det hele året, så man, når tiden er inde, kan nyde dets frugt. Og fylde din fryser.
Når man tænker på japansk mad, tænker man på havfisk, ikke sandt? Man tænker på sushi, sashimi og den slags ting. Men byen Kushihara ligger i Gifu-præfekturet, der ligger stort set lige midt i Japan. De har ingen adgang til havet. Da de bor i en af de få indlandsregioner i landet, har indbyggerne historisk set været afhængige af fouragering, jagt og grøntsags- og risdyrkning i lille skala for at få deres mad. Det er tydeligt, at hvepseopdræt historisk set har været en vigtig del af en sæsonbestemt rytme her, selv om de fleste af de involverede i dag er mænd i 60’erne, som Tetsuo.
Nakagakis’ historie er ret typisk for området: Deres voksne børn søgte muligheder i de store byer, mens deres forældre opretholdt den gamle levevis derhjemme. Tetsuo er også en produktiv jæger af et andet insekt, der er endemisk for området: Japanske kæmpehornitter, som de kalder osuzumebachi. Mens de voksne hvepse ikke rigtig er gode at spise, er deres larver det. De smager kødfuldt og fyldigt og har en næsten rejeagtig konsistens.