De 15 bedste veganske køderstatninger – fra Impossible til Beyond

Plant-Based Any Day er en klumme af vores yndlingsekspert på alt-om-produkter: Gena Hamshaw. Gena er forfatter, kogebogsforfatter, vegansk opskriftsudvikler og registreret diætist og vil rapportere fra frontlinjerne i den plantebaserede verden og dele alle de nye og vidunderlige måder, vi kan arbejde med grøntsager på.

Når jeg fortæller folk, at jeg er veganer, er det første spørgsmål, jeg altid bliver stillet: “Hvad er din holdning til vegansk kød, der smager som, ja, kød?”

Helt ærligt? Jeg er en fan. Jeg kan godt lide, at disse produkter skubber grænserne for planteriget. Jeg kan godt lide, at de er rige på protein. Som vegansk diætist er jeg den første til at erkende, at de fleste amerikanere spiser mere protein, end de har brug for. Men der er en grund til, at vi er tiltrukket af det: Vi forbinder protein med næring, styrke og mæthed – og vegansk kød er ikke kun en praktisk, men også en fremragende kilde.

Jeg kan godt lide, at vegansk kød smager (eller i det mindste forsøger at smage) som kød. Der er værdi i ligheden, den velkendte komfort det giver – især da det kan gøre overgangen for veganske eller vegetariske nysgerrige folk lidt lettere.

Men jeg har faktisk haft den modsatte oplevelse: Jeg har en anden oplevelse, nemlig den modsatte. Jeg har mere lyst til, nyder og bruger vegansk kød i min madlavning nu, end jeg gjorde, da jeg først blev veganer. Jeg havde et indviklet forhold til mad i det meste af min ungdom og mit unge voksenliv, og jeg begyndte ikke at lave mad før langt inde i mit voksenliv. Som følge heraf føltes mange enkle, almindelige ingredienser nye og spændende for mig som ny hjemmekok. Jeg blev forelsket i bælgfrugter, fuldkorn og friske (i stedet for frosne) grøntsager. Min indgang til veganisme – for slet ikke at tale om at lave mad til mig selv – var en åbenbaring, præget af opdagelse efter opdagelse af farverige, jordnære ingredienser.

Med tiden er jeg dog begyndt at længes efter de trøstespiser, jeg voksede op med: min græske bedstemors lamme- eller oksekødsfyldte retter, min mors kalkunfrikadeller eller de panerede kyllingekoteletter, som vi plejede at spise hver uge. Måske er min madnostalgi en naturlig forlængelse af at blive ældre og lære at se tilbage på fortiden med medfølelse og kærlighed. Mit behov for at blive trøstet af mad – især min families mad – er særlig sandt lige nu, midt i en krise og usikkerhed.

Alt dette for at sige: vegansk kød er vigtigere for mig nu, end det plejer at være. Jeg har altid værdsat deres bekvemmelighed, men nu længes jeg efter deres lighed med ægte kød på en måde, som jeg ikke gjorde for ti år siden. Heldigvis for mig er der ud over nogle gamle favoritter (Tofurky, jeg kigger på dig!) også nogle nye fyre i byen. I den seneste måned har jeg smagt og testet 15 forskellige veganske kødtyper. Her får du en oversigt over de bedste veganske kødretter til at stege og sautere, smuldre og lægge i lag, grille og sandwiches (og selvfølgelig en opskrift på den ultimative veganske burger).

Til morgenmad

Field Roast’s æble ahorn morgenmadspølser

Jeg har altid elsket sødt og salt sammen, og Field Roast’s æble ahorn morgenmadspølser skuffer ikke. Æblet og ahornsiruppen skinner sødt igennem sammen med et uventet spark af ingefær og muskatnød.

Til sandwiches, wraps & Salater

Tofurky’s deli slices

Jeg har nu fyldt mit køkken med Tofurky’s deli slices (lavet af vital hvedegluten og tofu) i de sidste ni år. Jeg bruger veganske skiver på, indrømmet, forudsigelige måder – med tomat og salat, hummus eller vegansk mayonnaise og vegansk cheddar – og når jeg gør det, er jeg glad for at blive genforenet med den samme madpakke, som jeg havde, da jeg voksede op.

Upton’s Naturals bacon seitan

Når jeg får lyst til en BLT i stedet for en kalkun-sandwich, griber jeg efter Upton’s Naturals bacon seitan. Det er skåret i tykke plader med en konsistens, der minder mere om frokostkød end bacon, men smagen er rigeligt salt, røget og sød.

Gardein’s crispy tenders

Min yndlingskylling til salater er Gardein’s crispy tenders, som virkelig bliver sprøde på ydersiden og møre på indersiden, når de bages. Jeg elsker at servere dem på en seng af romaine med nogle cherrytomater, croutoner og en cremet vegansk ranch på toppen.

til pasta & chili

Impossible Foods & 6. Beyond Meat Vegansk hakket oksekød

De nye veganske hakket oksekød, nemlig dem, der tilbydes af Impossible Foods og Beyond Meat, har til formål at se ud, lugte, smage og – i tilfældet med Impossible Burger – endda “bløde” som kød i gryden.

Hvordan kan noget så plantebaseret være så kødlignende? Mens Beyond’s hakket oksekød blot er farvet rødt med roeekstrakt, indeholder Impossible Foods’ hakket oksekød hæm – det ilttransporterende protein, der er ansvarlig for, at kødet får sin karakteristiske smag. Det er blevet afsløret, at hæmstoffet blev testet på rotter i laboratorier for at opnå FDA-godkendelse, hvilket grundlæggeren Patrick Brown har beklaget. På grund af testene (og kødets lighed med, ja, kød) er der veganere, som ikke anser Browns “oksekød” for at være et vegansk produkt.

Hvis disse veganske hakket oksekød imidlertid får flere veganske nysgerrige mennesker til at spise mere kødfrit kød oftere (det gør de) – så er jeg helt med på den. En nem anvendelse af nye, oksekødslignende veganske hakket kød og “crumbles” er at – du gættede det – smuldre og brune kødet, før det tilsættes til chili eller en plantebaseret “bolognese”. Mens linser og svampe længe har været mine favoritter til kraftige saucer, gav Impossible Foods’ veganske oksekød den nærmeste smag, tekstur og ernæringsmæssige sammensætning til en traditionel bolognese.

I modsætning til vegansk hakket oksekød er “crumbles” typisk aggressivt krydret på forhånd og kan ikke let formes eller formes til frikadeller eller kugler. Beyond Meat’s “beefy” crumbles beholdt deres tygge efter masser af simretid, og de var krydret lige akkurat nok – ikke så meget, at mine egne krydderier og justeringer var overkill. (Deres livlige krummer blev også et rigtig godt burrito-fyld.)

Gardeins kødløse kødboller

Jeg er en stor fan af Gardeins hvidløgsagtige og overraskende krydrede kødboller. I modsætning til alle de hjemmelavede kødboller, jeg har lavet, kan disse kødboller simre i marinarasauce uden at falde fra hinanden.

Til stegning, sautering og braisering

Ray’s Wheat Meat

Når det kommer til vegansk kød, der kan steges og sauteres, er de bedste normalt seitanbaserede veganske kyllingekød- eller pølseprodukter. Seitan, en fjedrende glutenholdig masse, kan tåle aggressiv krydring, stegning, sautering og simreri.

Den seitan, som jeg først blev forelsket i, er Ray’s Wheat Meat, som hovedsagelig sælges til restauranter i Philadelphia og New York. Det er svært at finde; et par helsekostbutikker i New York fører det, men det har tendens til at være uregelmæssigt på lager, så jeg tager et par stykker, når jeg ser det. Seitanen er pakket i en velsmagende bouillon, og når den er drænet, sprød, strimlet, simrer og stir-fries den smukt.

Gardein’s Chick’n Scallopini

Jeg har længe elsket Gardein’s chick’n scallopini, som er sojabaserede, kraftige nok til at skære eller stege, men mere møre end seitan. Jeg fordobler deres iboende salte, hvidløgsagtige og let vinagtige smag med et pres citron og en smule hakkede kapers.

Field Roast Sausages

Field Roast’s pølser fås i fire smagsvarianter – chipotle, italiensk, røget æblesalvie og bratwurst – og er lavet med seitan og kartoffel. De er krydrede og velkrydrede, hjertelige og fyldige og møre. Jeg er altid imponeret over den farve og karamelagtige sødme, de får efter en hurtig stegning på panden (jeg har spekuleret på, om det er kartoflen, der hjælper med Maillard-reaktionen).

Til grillning

Beyond Meat Brat

Venter, endnu en pølse? Jeg ved det – hør mig lige. Det, der gør Beyond’s version unikt grillvenlig, er dens konsistens.

Den første gang jeg bed i en Beyond brat, mødte jeg små lommer af fedt, der sprang ind i min mund. De er ikke bare hjertelige, proteinrige og krydret til at smage som kød; de genskaber faktisk – med stor succes – oplevelsen af at knække ind i et tarm.

Du kan bruge Beyond-pølserne i alle ovenstående veganske pølsetilberedninger, men jeg synes, de virkelig skinner, når de tilberedes på en grill. Jeg har ikke adgang til en udendørs her i N.Y.C., men jeg har en grillpande, som jeg har lavet sommerlige middage med pølserne, grillede grøntsager og en skive majsbrød på. Jeg har også brugt dem i veganske kebab. Når jeg har rester af ingredienser til det meste af en vegansk middag – f.eks. nogle rester af ris og grønt – er det nemt at grille en brat og pludselig have en mere komplet tallerken.

The Herbivorous Butcher’s Korean BBQ

Jeg har også haft succes med at grille Minneapolis-baserede Herbivorous Butcher’s seitan-kød. Deres koreanske BBQ-ribs er gnedet i tapioka og brunt sukker, så de får en sprødt kul, når du griller eller bager dem.

Til burgere

Gardein Ultimate Meatless Burger

For dem, der elsker en vegansk burger, der ikke er fyldt med bønner og korn (og heller ikke en, der “bløder”), er Gardein Ultimate meatless burger et godt valg. Den er fremstillet af hvede, sojaprotein og en blanding af gamle kornsorter (kamut, amaranth, hirse og quinoa), og dens tyggeevne og udseende var oksekødslignende, men dens smag (rig på umami takket være bygekstrakt og gær) var det ikke.

Tofurky-burger

Den lyse farve og den milde smag minder om kalkunburgere, som jeg ofte spiste som ikke-rødkødspiser i min opvækst. Jeg er ikke sikker på, at Tofurky-burgeren vil tilfredsstille oksekødselskere på samme måde som Impossible Burger, men konsistensen og smagen er rigtig: lækker og en smule fed takket være de vegetabilske olier.

The Impossible Burger & vs. 15. Beyond Burger

Jeg har længe stået på sidelinjen i denne debat, men ikke længere! Efter at have smagt begge, kan jeg endegyldigt sige: Begge har deres egne fordele.

Både er dejligt tyggefast og holder til at blive formet, vendt og presset med en spatel. Begge har et højere fedtindhold end andre veganske burgere (14-18 gram i forhold til de typiske fem til otte gram) og indeholder specifikke olier og bindemidler (methylcellulose og kartoffelstivelse), som giver en fast, men smidig frikadelle.

Men smagen af de to frikadeller er forskellig: Beyond Burger smagte stærkest af sine krydderier, mens Impossible Burger havde en meget svag, men påviselig, okseagtig jernsmag (takket være hæmstoffet).

Jeg tænkte, at det kunne være sjovt at prøve en version af madredaktør Emma Laperruques Cheesiest Cheeseburgers med begge kødtyper. Begge var lækre (jeg kan godt lide vegansk ost, så det var svært ikke at kunne lide en burger spækket med det), men jeg foretrak dog Beyond Burger til denne anvendelse. Det jernrige kød i Impossible Burger konkurrerede for meget med cheddaren. Alligevel: Jeg ville med glæde spise begge de to klistrede og alligevel faste burgere igen.

Igennem denne proces fandt jeg ud af, at jeg måske er ambivalent med hensyn til vegetabilske burgere, men ikke med hensyn til veganske kødburgere. Mens det at lave en god vegetarburger normalt kræver en omhyggelig blanding af forskellige kornsorter, bønner og krydderier, er det nu, takket være fremkomsten af vegansk hakket oksekød, lige så enkelt at lave en vegansk burger som at forme en frikadelle og stege eller grille den.

Den kødfulde karakter af disse nye veganske kødbøffer mindede mig om retter fra min barndom, som jeg ikke havde tænkt på i lang tid. Jeg elskede, at jeg kunne opleve disse smagsminder igen, samtidig med at jeg stadig spiste plantebaseret. Nu, i karantæne, tænker jeg på, hvordan det vil være at invitere min mor på middag, hvordan det vil være at lave mad og spise sammen endelig igen. Jeg vil overraske hende med disse burgere, og snart efter vil vi genskabe hendes karakteristiske farsbrød eller, endnu mere skræmmende, mormors keftedes.