Amylase, et medlem af en klasse af enzymer, der katalyserer hydrolysen (opsplitning af en forbindelse ved tilsætning af et vandmolekyle) af stivelse til mindre kulhydratmolekyler såsom maltose (et molekyle bestående af to glukosemolekyler). Tre kategorier af amylaser, betegnet alfa, beta og gamma, adskiller sig fra hinanden ved den måde, hvorpå de angriber bindingerne i stivelsesmolekylerne.
Alpha-amylase er udbredt blandt levende organismer. I fordøjelsessystemet hos mennesker og mange andre pattedyr produceres en alfa-amylase kaldet ptyalin af spytkirtlerne, mens pancreas-amylase udskilles af bugspytkirtlen i tyndtarmen. Den optimale pH-værdi for alfa-amylase er 6,7-7,0.
Ptyalin blandes med maden i munden, hvor det virker på stivelse. Selv om maden kun forbliver i munden i kort tid, fortsætter ptyalins virkning i op til flere timer i maven – indtil maden blandes med mavesekretet, hvis høje surhedsgrad inaktiverer ptyalin. Ptyalins fordøjelsesvirkning afhænger af, hvor meget syre der er i maven, hvor hurtigt maveindholdet tømmes, og hvor grundigt maden har blandet sig med syren. Under optimale forhold kan så meget som 30 til 40 procent af den indtagne stivelse nedbrydes til maltose af ptyalin under fordøjelsen i maven.
Når maden passerer til tyndtarmen, katalyseres resten af stivelsesmolekylerne hovedsageligt til maltose af pancreasamylase. Dette trin i stivelsesfordøjelsen sker i den første del af tyndtarmen (duodenum), som er det område, hvori bugspytkirtelsaften tømmes. Biprodukterne fra amylasehydrolysen nedbrydes i sidste ende af andre enzymer til glukosemolekyler, som hurtigt optages gennem tarmvæggen.
Beta-amylaser findes i gær, skimmelsvampe, bakterier og planter, især i frøene. De er hovedbestanddelene i en blanding kaldet diastase, der anvendes til fjernelse af stivelsesholdige klæbemidler fra tekstiler og til omdannelse af kornsorter til gærbare sukkerarter. Beta-amylase har en optimal pH-værdi på 4,0-5,0.
Gamma-amylaser er kendt for deres effektivitet i forbindelse med spaltning af visse typer glykosidiske bindinger i sure miljøer. Den optimale pH-værdi for gamma-amylase er 3,0.