Jeg elsker de historier, min far fortæller om min mormors madlavning. Der var dengang, hun glemte at tø en kalkun helt op, før hun stegte den til Thanksgiving-middagen. Hun serverede fuglen smukt brunet i en pulje af rig saft, men stadig rå i midten. Så var der kyllingen Kiev, som hun stolt præsenterede ved et middagsselskab, hvor hver gæst bed i den frosne kylling i samme øjeblik.
Måske har du mestret boeuf bourguignon og stegt kylling under karantæne – det har min vidunderlige bedstemor ikke – men hvis du endnu ikke har fået styr på at fryse og optø kød, er det nu et godt tidspunkt at lære det på. På den måde kan du udskyde dine ture til købmanden bare en lille smule mere. For at afhjælpe min egen angst for nedfrysning af kød, som er opstået i løbet af flere år efter at have lyttet til disse historier, ringede jeg til to personer, der virkelig kender deres vej med kød: George Turkette, ejer og chefslagter af Turchetti’s Salumeria i Indianapolis, og Aaron Rocchino, medejer af Local Butcher Shop i Berkeley, Californien.
Til at fryse eller ikke at fryse
Jeg har altid haft en vis skyldfølelse over at fryse dyrere udskæringer af kød. Jeg glemmer dem i månedsvis, indtil jeg roder i fryseren efter en isterning eller en pose frosne ærter. Når jeg finder rib-eye eller den centimeter tykke svinekotelet, er det dækket af en støvsky af frysesne.
Men begge slagtere forsikrede mig om, at det ikke betyder så meget, hvilket kød man fryser ned. Turkette siger, at kød, der grydes og braiseres, er hans foretrukne valg på grund af deres lave pris og generelle holdbarhed, men et par måneder i fryseren bør heller ikke have nogen negativ indflydelse på dine pænere udskæringer af bøf eller svinekød. Det er, når du glemmer alt om dem (skyldig) eller pakker dem dovent ind (igen skyldig), at pæne udskæringer af kød vil tage et slag i fryseren. “Du kan opbevare meget kød rigtig godt ved at fryse det ned uden at miste ret meget i kvalitet, integritet eller smag, så længe det opbevares korrekt”, tilføjer Rocchino.
Så frys det kød – svinekød, kylling, oksekød – du kan lide. Du skal bare ikke undervurdere vigtigheden af at forberede det til nedfrysning og optø det tålmodigt, når tiden er inde.
Forberedelse af kød til fryseren
For dem, der spiser kød, er det nu et godt tidspunkt at støtte din lokale slagterforretning. Da COVID-19 sætter skarpt fokus på forholdene på mange gårde og slagterier og truer med en mulig kødmangel, har mindre butikker ofte den fordel, at de har at gøre med mindre overfyldte slagterier, er mindre tilbøjelige til at opleve store udsving i udbuddet og er ofte villige til at slagte specifikke udskæringer på din anmodning. Desværre kan de også være dyre, og de følgende fryseteknikker fungerer lige så godt med kød købt i et supermarked.
Hvis du laver mad til en familie på fire personer, kan det give mening at fryse en hel svineskulder ned, som den er. Jeg laver kun mad til mig selv – og i karantæne min bedstemor – så når jeg ender hos en slagter i stedet for i supermarkedet, vil jeg bede om at få stegen skåret i portioner på et eller to pund og pakket separat ind. Når det er tid til at fryse et stykke kød ned, er det meget nemmere at gøre det, hvis det allerede er en mængde, som jeg kan tø op og spise i en eller to portioner. Desuden holder kogt kød sig ikke så længe i fryseren, så det er bedre at portionere kødet, der stadig er råt, end at tilberede det og fryse det ned igen som en gryderet eller braiseret.
Når man får kød fra en slagterforretning, er det normalt allerede i den mest frysevenlige emballage. “Det meste slagterpapir vil have en voksforing på indersiden, og det vil være en af de barrierer, der hjælper med at forhindre iskrystaller i at danne sig på kødet, der ligger i fryseren,” siger Turkette. “Den bedste måde er at lade det blive i den emballage.” Nogle slagterforretninger har både almindeligt og voksbelagt indpakningspapir og vil bruge vokspapiret, hvis du angiver, at du planlægger at fryse kødet ned.
Hvis du overfører kød fra styroporbakker, skal du sikre dig, at du bruger lynlåsposer, der specifikt er mærket til brug i fryseren. Tyndere plastikposer holder ikke godt til frysebrand. Målet ved opbevaring af kød er at efterlade så lidt overfladeareal som muligt for vandkrystaller, der kan dannes i fryseren. Hvis du har en vakuumforsegler og de tilhørende poser, er dette den bedste løsning. For resten af os andre anbefaler madlavningswebstedet Serious Eats, at man bare lader et hjørne af lynlåsposen være åbnet og sænker posen langsomt ned i vand, hvilket vil presse al luften ud. Luk posen med lynlåsen, mens den stadig er næsten nedsænket, og så er du klar.
Hvor du fryser noget kød ned – selv hvis du er sikker på, at du bruger det i næste uge – skal du bruge en permanent tusch til at sætte en dato på det. Dette er især vigtigt for kød, som du ikke fryser samme dag, som du køber det. Hvis hakket oksekød ligger i køleskabet i en uge, før det fryses, har det måske kun en eller to gode dage tilbage, efter at det er blevet optøet. Fryseren nulstiller ikke, som jeg har lært af erfaring, udløbsdatoen. Hvis kødet ikke var mærket med en dato i butikken, så mærk det med både købs- og frysedato, før du lægger det i fryseren. Når din bøf, dine kyllingelår eller dit hakket oksekød bliver begravet under en bunke frosne bananer, vil det hjælpe dig med at holde styr på, hvad der skal tilberedes næste gang.
Frostning er ikke evigt
Det er alt for nemt at behandle fryseren som en slags tidsmaskine. Desværre vil selv kød, der ligger i fryseren, begynde at miste sin styrke efter et par måneder. USDA anbefaler at opbevare ubehandlede stege, bøffer og koteletter i fryseren i alt fra fire til 12 måneder, men Rocchino siger, at hvis man tager kødet ud af fryseren efter seks måneder og senest efter ni måneder, vil man sikre, at det stadig smager, som det skal. Kylling holder lidt længere end bøf og svinekød (omkring et år), og du skal bruge hakket kød tidligere (tænk tre til fire måneder), da den store overflade gør det særligt sårbart over for frysebrand.
“Jeg tror, at mange gange tror folk, at når de først lægger noget i fryseren, kan de glemme det, indtil de kan glemme det, når som helst,” siger Rocchino. “Men i virkeligheden forsinker nedfrysning af noget bare processen med at blive dårligt – der er stadig en udløbsdato på det.”
Hast ikke med optøningen
De fleste af de uretfærdigheder mod kød begås faktisk ikke under nedfrysningsprocessen. Det er optøningen, der kan gå grueligt galt. Måske opdager du, at du har glemt et Zoom-middagsselskab og skynder dig at optø din hele kylling i mikrobølgeovnen. Eller for at deltage i en improviseret virtuel grillfest (som findes i virkeligheden) kører du en frossen brisket under varmt vand.
Jeg har alt for mange gange sat mit helbred på spil ved at forsøge at tø stenhårdt kød op på denne måde. Men det er af mange grunde en dårlig idé at fremskynde optøningsprocessen. Teknisk set kan man uden risiko optø kød i køleskabet, i et koldt vandbad eller – gys – i en mikrobølgeovn. Men som Rocchino forklarer, er optøning ikke kun et spørgsmål om sundhedssikkerhed. “Det bliver virkelig vigtigt, når du er klar til at spise det, du har i fryseren, er du nødt til at tænke lidt fremad, så det ikke stadig er i fryseren, når du vil have det til aftensmad i aften”, siger han. At tø langsomt op i køleskabet er den eneste teknik, han anbefaler.
Når vand fryser, udvider det sig, og det påvirker konsistensen af et dyrs muskler. “Der er en masse fugt i muskelkød, så når det udvider sig, følger alle muskelfibrene med,” siger Rocchino. “Men hvis du forsøger at gøre det super hurtigt, har det ikke rigtig mulighed for at krympe langsomt og vende tilbage til den måde, det var på før.” Denne proces med hurtig udvidelse og sammentrækning af musklen er ikke god for strukturen. Når det er sagt, er større, mere senede kødstykker, der kræver lav og langsom tilberedning, mere tilgivende, og det er mindre sandsynligt, at du vil bemærke en forskel i tekstur, uanset hvordan du optøer dem.
Når du har flyttet kødet fra fryseren til køleskabet og tålmodigt ventet på, at det skal tøes op, kan du være sikker på, at du har undgået alle kriser og virtuelle middagsfester, der er pinlige, og at du har et fremragende stykke kød i din fremtid. Det eneste, der er tilbage at gøre, er at tilberede det.
– Hvordan jeg lærte at holde op med at bekymre mig og elske min fryser