Kinas mest karakteristiske snack er dumpling. Men når folk bruger ordet dumpling, hvad er det så egentlig, de henviser til? Der findes tonsvis af forskellige slags kød og grøntsager tilberedt i små indpakninger, så hvordan vælger man mellem dem? Her er en praktisk guide til alle de forskellige typer af dumplings i Kina.
Suppe-dumplings (Xiao Long Bao) 小笼包
Suppe-dumplings stammer oprindeligt fra Shanghais forstad Nanxiang og er i dag bredt kendt som en specialitet fra Shanghai. Den klassiske Xiaolongbao er lavet med svinekød og en tynd indpakning. Suppen indeni kommer fra tilsætning af kødbouillon, der er blevet afkølet og er blevet gelatineagtig. Når den dampes i bambuskurven, smelter suppegellatinen tilbage til en lækker, velsmagende suppe.
Den traditionelle måde at spise suppedumplings på er at dyppe den i en sojasovs- og eddikeblanding med ingefær, prikke et hul i indpakningen og lade noget af saften løbe ud i en ske. Spis xiaolongbao’en og drik suppen lige efter.
Guan Tang Bao 灌汤包
I lighed med Xiaolongbao’en har Tangbao’en kødbuljongsuppe indeni sammen med noget svinekød (som regel). Forskellen er, at indpakningen er tykkere, og at hele bollen er meget større. Man køber dem i enkelte boller, og de kommer med et sugerør, der stikker ud af toppen. Det er en populær gadesnack ved turistattraktioner.
For at spise den drikker man typisk først hele suppen ud af bollen. Vær forsigtig, da de friske vil være meget varme! Derefter kan du spise indpakningen og kødet indeni, når al suppen er væk.
Klik her for at se vores video om den!
Dampet Jiao Zi 蒸饺
Sandsynligvis den mest generiske form for dumpling, jiaozi, er dampet med hakket kød og grøntsager inde i en tynd indpakning, der er krøllet i toppen. Kokkene foretrækker at dampe dumplings af æstetiske årsager. Dampningsprocessen gør det muligt for dem at beholde deres krumme form og smukke folder. Det er vigtigt at spise dem, mens de stadig er varme, så de ikke køler af og bliver gummiagtige.
Har Gow 虾饺
Har Gow er en populær dumpling, som findes i kantonesisk Dim Sum. Har Gow er fyldt med rejer, og skindet er for det meste gennemsigtigt og foldet som en musling. Traditionel Har Gow skal have mindst 7, men helst 10 folder i den. Den serveres ofte sammen med Shaomai (nedenfor) i Dim Sum og siges at være en af prøverne på en virkelig dygtig Dim Sum-kok.
Shao Mai 烧卖
I lighed med Har Gow ovenfor er Shao Mai en anden populær dampet dumpling, der findes i Dim Sum. Den er typisk fyldt med svinekød, rejer, grønt løg og svampe og er pyntet med en orange “prik” af krabberogn eller gulerod eller en grøn “prik” af ærter. I modsætning til de fleste andre dumplings er indpakningen lavet af en tynd lud-vanddej og er ikke lukket helt til.
Andre variationer af dumpling kommer fra Hohhot (Indre Mongoliet), Hunan, Xinjiang og Shanghai.
Kogte Jiao Zi 水饺
Shui Jiao er de kogte brødre til de dampede dumplings. Ingredienserne og råvarerne i dumplings er nøjagtig de samme, men i stedet for at blive dampet, er de kogt. I modsætning til resten af de kogte dumplings serveres de dog normalt uden vand. Mens de dampede jiaozi bevarer en fast form, er de kogte jiaozi meget mere skrøbelige. De er perfekte, når de dyppes i eddike.
Egg Dumplings 蛋饺
Egg Dumplings er ligesom jiaozi, men deres indpakning er lavet af æg ved hjælp af en særlig metode. Et råt æg knækkes i en grydeske over en flamme. Når den lille omelet er blevet mest kogt, lægges fyldet i, og ægget foldes forsigtigt sammen. Hele bollingen lægges i kogende vand og røres forsigtigt rundt, så de ikke hænger fast i gryden. De kan spises alene eller i varm gryde eller malatang!
Wontons 馄饨
Wontons er en del af mange forskellige regionale kinesiske køkkener, alle med deres egen stil. I Shanghai kaldes de Large Wontons fyldt med hakket svinekød og bok choy. I Sichuan er de foldet som trekanter og serveres med sesampasta og chiliolie. Wontons er mest kendt i det kantonesiske køkken, og de er fyldt med hakkede rejer og svinekød og serveres med tynde nudler i suppe. De har alle én ting til fælles: de er foldet og kogt til perfektion.
Tang Yuan 汤圆
Tangyuan er en dumplingtype til særlige lejligheder og som dessert. Indpakningen er lavet af klistret rismel og vand. Melet er lavet til en kugle og kan være fyldt eller ufyldt. Typiske fyld omfatter chokolade, sesampasta, frugt, pasta af røde bønner eller hakkede jordnødder. Når kuglen er formet, koges den i kogende vand og serveres varm. De mest populære varianter kommer fra Ningbo og Wenzhou og forbindes almindeligvis med kinesisk nytår, da det bringer held og lykke at spise dem.
Potstickers (Guo Tie) 锅贴
Potstickers er en populær gadesnack fra Nordkina, der har fundet vej til hele Kina og Asien. Populært fyld omfatter svinekød, kål, majs, kylling, løg og ingefær. Nordboerne siger, at en god guo tie skal være lang, lige og åben i begge ender, men foldestilen afhænger af regionen. De steges på panden i en lavvandet wok med en lille mængde vand og dækkes til. Resultatet er dumplings, der er sprøde på undersiden og dampede på oversiden. Dyp dem i sojasovs for maksimal smag.
Sheng Jian 生煎
Sheng Jian er en anden Shanghai dumpling-specialitet, Sheng Jian, som er en stor pandestegt dumpling. Sheng Jian spises klassisk til morgenmad og beskrives som en pandestegt Xiao Long Bao (en anden specialitet fra Shanghai). Normalt er disse dumplings fyldt med svinekød, rejer eller kål, men de er også fyldt med suppe.
Den rigtige måde at spise dem på ligner Xiao Long Bao. Da de er fyldt med suppe, der er meget varm, vil suppen sprøjte ud, hvis man bider lige i den. Det er bedst at stikke et lille hul i Sheng Jian’en, og enten drikke suppen ud eller fange den i en ske til bagefter.
Jian Jiao Zi 煎饺
Den sprøde fætter til shui jiao og zheng jiao er jian jiao. Den serveres typisk med bunden opad for at fremhæve den sprødhed og bruning. I modsætning til Guotie har disse dumplings den klassiske halvmåneform. De rå dumplings steges først på panden, hvorefter der tilsættes vand for at koge og dampe svinekødet. Nogle gange er de glaserede, og den sprøde del er sød.
Chive Box 韭菜盒子
The Chive Box dumpling er lavet med hvedemel og varmt vand for at holde dejen fra at udvide sig. Mens dejen rulles ud, røres purløg, æggene røres, og ris vermicelli koges. Når ingredienserne er færdige, lægges de i dejen, foldes sammen og krølles sammen. De kan være små nok til at passe i hånden eller store nok til at blive spist som et helt måltid.
Fritureste wonton 炸馄饨
Cantonesiske wontons, der ikke bliver spist efter at være blevet kogt, ryger i frituregryden og bliver toppet med sød-syrlig sauce. Mens friterede wontons er en populær forret på kinesiske restauranter i andre dele af landet, findes de i det autentiske kinesiske køkken. De er typisk mindre og ligner næsten kinesiske chips (chips).
Yao Gok 油角
Det kantonesiske køkken har en særlig stegt dumpling, der er en populær snack under det kinesiske nytår. Yao Gok stammer oprindeligt fra Guangdong, men spises nu også i andre kinesiske samfund som Hongkong og Malaysia. Fyldet er lavet af jordnødder, sesam og kokosnødder, og dumplingsene hober sig op under festlighederne. Hverdagsversionen er fyldt med svinekød og er velsmagende.