HFG-redaktør Niki Bezzant har ideer til kokke om, hvordan man kan maksimere smagen og minimere salt.
Vi ved alle, at for meget salt ikke er godt for os. Vi ved også, at de fleste af os stadig spiser for meget salt, primært i forarbejdede fødevarer. Desuden er det alt for nemt at tilsætte en masse salt til retter, mens vi laver mad, eller at være hårdhændet med saltbøssen ved middagsbordet … Men den gode nyhed er, at vi kan omskole vores smagsløg til at være meget mere følsomme over for salte smagsnuancer ved blot at spise mindre salt. Og belønningen? Ud over de sundhedsmæssige fordele bliver ganen også mere følsom over for andre smagsnuancer, hvilket giver os større glæde ved et bredere udvalg af fødevarer. Her er nogle måder at skære ned på saltet på uden at give afkald på smagen.
Friske krydderurter
Friske, bløde krydderurter, især persille, mynte, basilikum og koriander, giver sensationelle smagsoplevelser, når de tilsættes til retter. Tilsæt dem i slutningen af tilberedningen, så de ikke mister noget af deres lyse, friske smag. Riv dem groft i stykker eller hak dem i sidste øjeblik, så de ikke bliver beskadiget.
Tørrede krydderier og tørrede urter
Giv din krydderihylde nyt liv, og du kan tilføje fantastisk smag. “Varme” krydderier som spidskommen, koriander og røget paprika giver saucer, gryderetter og karryretter en rigtig god smag. Krydderier smager bedst, når de er tilberedt, så tilsæt dem i begyndelsen eller under tilberedningen, og læg smagen i lag ved at kombinere dem med friske krydderurter, der tilsættes til sidst. Tørrede krydderurter kan også være nyttige – de er ikke det samme som friske, men generelt er de mere intense. Salvie og estragon er nyttige tilføjelser til dit repertoire. Brug dem til at krydre kød. Sørg for, at du ikke opbevarer dine krydderier eller tørrede krydderurter for længe, da smagen aftager. Hvis du stadig har ubrugte krydderier i skabet efter et år, skal du smide dem ud og investere i nye.
Vær klog med saucer
Saucer som soja, fiskesauce, hoisin, sorte bønner og sød soja er fyldt med smag. De har også tendens til at være superhøje i salt. Men du behøver ikke helt at give afkald på dem. Brug saltreducerede varianter, hvor du kan få dem, og fortynd saucer med vand (i opskrifter skal du bruge halvt og halvt sauce og vand). Du vil stadig få god smag, og du vil bruge mindre. Hvis en opskrift også angiver en sauce og salt, så prøv at udelade saltet helt – chancerne er, at du ikke rigtig har brug for det.
Saml op på lager
Du kan udelade at tilsætte salt til grøntsager, ris og kartofler uden nogen mærkbar forskel i smagen. Hvis du stadig vil have et strejf af saltsmag, kan du lave mad med saltreduceret bouillon. En 50:50-blanding af saltreduceret hønsefond og vand er god i risotto, risretter i pilaf-stil, kartofler til mos (tilsæt ikke salt, når du moser dem) og grøntsagsbaserede supper. Hvis du bruger pulveriseret bouillon, skal du tilberede den med mere vand end angivet i brugsanvisningen. (Se lamme- og bygsuppe, kyllingegryde med hvide bønner og tortellini i én gryde som eksempler.)
Tilføjes med varme
Hvis du er til stærk mad, kan chili og ingefær blive dine nye bedste venner. Brug så meget du vil af friske eller tørrede chilier som du vil (prøv forskellige slags, da de varierer i smag og varme). Frisk ingefær giver et tredobbelt vidunderligt resultat med en fantastisk duft, smag og varme. Brug chili og ingefær rigeligt i wokretter, gryderetter, supper og alt andet, du kan lide! Tabasco og andre peberfrugtsaucer indeholder salt, men fordi de er så stærke, skal du kun bruge små mængder, så de kan også være et nyttigt krydderi.
Zest it up
Citrusskal og -saft skaber smagsudbrud i ganen og stimulerer smagsløgene. Brug et par kroner på en citruspresser, og brug den til at fjerne den ydre skal fra citroner og limefrugter. Tilsæt citronskal til salte retter: i salater, på grøntsagsanretninger, i dressinger og saucer, i chili og dips. Et strejf af citron- eller limesaft tilsat i slutningen af stegning af fisk eller kylling tilfører en pikant smag og giver en lækker stegesaft.
Mød alliumerne
Alle medlemmer af løg- og hvidløgsfamilien (allium-familien) er fantastiske smagsforstærkere. Purløg og forårsløg kan tilsættes i slutningen af madlavningen for at give frisk smag, og løg og hvidløg, der tilberedes langsomt i begyndelsen af en ret (tag dig god tid og lad dem blive bløde), vil give dybde og smag. Hvidløgsløg, der er langsomt ristet i stanniol, kan bruges hele – pres frugtkødet ud over stege og grillet kød. Du kan også opbevare frugtkødet i køleskabet og bruge det på et senere tidspunkt, når det er klar til at blive tilsat til simrende saucer og gryderetter.
Mix det hele
Krydderiblandinger kan indeholde salt, men hvis du fjerner alt andet salt, der er tilsat retten, vil du bruge mindre i det hele taget. Eksperimentér med forskellige eksotiske blandinger som harissa, dukkah og zataar – disse tilføjer både varme og aromatisk smag. Karrypulver er også en vidunderlig tilføjelse, selv til ikke-indianske retter. Tilsæt en lille mængde for at gøre kødfulde retter eller risbaserede måltider lysere.
Hvid peber
Både hvid og sort peber afslutter næsten enhver ret perfekt. Men hvid peber har en lidt mere pikant smag, hvilket giver en ekstra speciel smag, når du tilsætter den til kartoffelmos, ostesaucer og mexicanske chiliretter. Hvis du kan få hele hvide peberkorn, er det endnu bedre: ligesom sort peber skal du male dem efter behov.
Pasta
Tomatpasta har en intens smag, hvilket betyder, at en lille mængde kan tilføre en masse smag. Det samme kan siges om misopasta. Denne japanske ingrediens er super-saltet, men den indeholder også et væld af det, der kaldes umami (smagfuld lækkerhed), hvilket betyder, at en lille smule tilsat til wok-saucer, kødfulde gryderetter, sovs og dressinger giver dig meget mere for pengene, hvad angår natrium, end almindeligt gammelt salt.
Shopping for mindre salt
- Det er værd at tjekke etiketten for saltfattige varianter af almindelige forarbejdede fødevarer, herunder grøntsager på dåse, saucer, sennep, dressinger og krydderipastaer.
- Saltfattige varianter af sojasovs og tomatsovs har stadig et ret højt indhold af natrium, men er bedre end varianter med fuldt salt.
- Salt (natriumklorid) kan gemme sig, hvor man ikke forventer det, f.eks. i cornflakes og brød. Se kolonnen “natrium pr. 100 g” på etiketterne, og kig efter produkter med lavere natriumindhold. (Se side 95 for oplysninger om det anbefalede daglige indtag af natrium.)