¡Perdón por el post necro! Sé que esto es de hace 4 años, pero sólo quería asegurarme de que la gente entiende algunas de las físicas básicas que están pasando en el agua hirviendo y por qué cocinar a fuego lento es MUY diferente de hervir en lo que respecta a la temperatura que está cocinando.
Jake, mientras que usted es correcto que el agua hirviendo es de 212 grados, usted es incorrecto sobre el resto en cuanto a tiempo de cocción. Tiene que ver con la rapidez con la que esos 212 grados de energía calorífica se disipan al moverse por el agua y alrededor de los alimentos. Recuerde la primera ley de la termodinámica: la energía no puede crearse ni destruirse por arte de magia, si tiene más energía en alguna parte del sistema (una llama más grande debajo de la olla), entonces debe haber más energía en otra parte del sistema a la que haya ido. En este caso significa que una mayor masa de agua puede mantenerse más cerca de ese umbral de 212 grados. En realidad podemos ver la masa de agua que realmente está hirviendo por el volumen de burbujas que se está formando. Una cocción a fuego lento sólo tiene un poco de agua alrededor de los lados y el fondo, pero una ebullición continua tiene burbujas, burbujas, burbujas por todas partes. Si se cocina a fuego lento, la energía calorífica se disipará mucho más rápidamente, de manera que sólo los alimentos que rebotan cerca del fondo de la olla se cocinan a una temperatura cercana a los 212 grados. Los alimentos más alejados de los lados de la olla sólo se cocinan a una temperatura probablemente cercana a los 200 grados. En una ebullición continua, la mayor parte del agua está más cerca del umbral de los 212 grados y, por lo tanto, los alimentos se cocinan más rápido. Esto debería ser intuitivo para la mayoría de las personas que han cocinado cosas como guisos y chiles a fuego lento, pero también han cocinado pasta en agua hirviendo. Si intentas cocinar la pasta en agua hirviendo a fuego lento, tardará al menos el doble de tiempo y tiende a no cocinarse bien, ya que la parte exterior de la pasta se satura de agua y crea una barrera que impide que el agua penetre en la pasta cruda del centro. Esto se nota especialmente en las pastas más gruesas como los rigatoni o los fusilli. Por otro lado, si pones carne de guisar (que necesita cocinarse a fuego lento) en una ebullición, primero se volverá gomosa, y luego se convertirá en una asquerosa papilla sin llegar nunca a ese trozo de carne que se derrite en la boca, perfectamente tierno, que sólo ocurre con muchas horas pacientes de cocción a fuego lento.
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