1 Připravte čatní: V mixéru nebo kuchyňském robotu smíchejte koriandr, mátu, citronovou šťávu, stroužky česneku, jalapeños, kořen zázvoru, sůl a kmín. Měla by být dostatečně hustá, aby pokryla namočenou samosu.
Pokud ji chcete řidší, přidejte 2 až 3 lžíce vody. Přendejte čatní do mísy, přikryjte ji a počkejte, až budou samosy hotové.
2 Začněte připravovat těsto na samosy: Ve velké míse smíchejte univerzální mouku a sůl.
3 Zakápněte ghí: Rozpuštěné ghí nebo rostlinný olej zakápněte kolem moučné směsi. Naberte hrst těsta a třete ji mezi dlaněmi, aby se ghí co nejrovnoměrněji promísilo s moukou.
4 Zkontrolujte poměr mouky a ghí: Chcete-li zjistit, zda je poměr mouky a ghí dostatečně dobrý na to, aby bylo těsto křupavé, uchopte část směsi do dlaně a sevřete ji v pěst, poté ji otevřete. Směs by měla držet tvar.
5 Přidejte vodu: Během hnětení přidávejte do mouky po jedné až dvou lžících vodu. Uhněťte hladké a pevné těsto. Mělo by to trvat asi 5 minut. Těsto zabalte do potravinářské fólie nebo přikryjte vlhkou utěrkou, dokud nebude připraveno k plnění samos.
6 Připravte náplň: Postavte středně velký hrnec naplněný vodou na středně vysokou teplotu. Přidejte oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory a přiveďte je k varu. Vařte brambory, dokud nezměknou vidličkou, asi 15 minut.
Nastavte velkou pánev na středně vysoký plamen a přidejte olej. Jakmile se olej zatřpytí, přidejte na pánev kmínová semínka. Jakmile se rozprsknou, snižte teplotu na střední a přidejte cibuli. Smažte 3-4 minuty, dokud cibule nezměkne. Přidejte jalapeňo, koriandr, garam masalu, mletou kurkumu a sůl. Rychle promíchejte. Přidejte hrášek.
Brambory nechte okapat a přidejte je na pánev. Pomocí hřbetu dřevěné lžíce nebo šťouchadla na brambory směs nahrubo rozmačkejte, aby nezůstaly žádné velké kousky brambor. Promíchejte, aby se brambory spojily. Chceš to mít dobře promíchané. Nakonec by měla být náplň poměrně suchá a hustá.
Před plněním samosy ji dejte stranou, aby zcela vychladla.
7 Uhněťte těsto: Zatímco náplň chladne, těsto rozbalte a znovu ho několik minut hněťte, aby bylo hladké.
8 Těsto rozdělte a vytvarujte: Rozdělte těsto na 6 stejných dílů. Každou z nich rozválejte na hladké kuličky a přikryjte je vlhkou utěrkou. Vyberte jednu kuličku, stiskněte ji mezi dlaněmi, aby se zploštila, a povrch těsta lehce potřete olejem nebo ghí. Tím zabráníte tomu, aby se váleček na těsto přilepil. Odolejte nutkání poprášit pracovní desku moukou, protože sypká mouka se při vhození těsta do oleje ke smažení spálí a dodá samosám nepříjemnou chuť.
Pomocí válečku zploštěte těsto do kruhu o průměru 6 palců a tloušťce 1 mm. Rozkrojte ho napůl, abyste získali dva půlměsíce.
Pokud se vám nedaří těsto rozválet, vložte kruh mezi kousky voskovaného papíru nebo pergamenu.
9 Naplňte samosu: Vyberte jednu polovinu a okraje potřete prstem vodou.
Vyberte jeden okraj těsta a položte ho na druhý okraj, čímž vytvoříte tvar kužele. Podél okrajů kornoutu jemně přimáčkni, aby se utěsnily.
Do kornoutu přidej 1 1/2 polévkové lžíce náplně. Tím by měl být kornout naplněn do 3/4. Okraje otvoru kornoutu potři vodou a okraje přimáčkni k sobě, aby se samosa uzavřela.
Zopakuj to se zbytkem těsta. Uzavřené samosy přikryjte vlhkou utěrkou. Nakonec byste měli mít 12 samos.
10 Smažte samosy: V hlubokém hrnci přidejte olej a zahřejte ho na 200 °F na středním ohni. Do oleje přidejte samosy a smažte je po částech; hrnec nepřeplňujte. Smažte, dokud samosy nezačnou zlátnout.
Jakmile samosy zezlátnou, zvyšte teplotu na střední stupeň, čímž se teplota zvýší na 350 °F, a smažte dalších 5 minut, dokud samosy neztmavnou do sytější hnědé barvy.
Vyjměte samosy z oleje a přeneste je na talíř vyložený papírovými utěrkami.
Snižte teplotu zpět na střední nebo středně nízkou, dokud teplota oleje neklesne zpět na 200°F, a teprve poté pokračujte s další várkou samos. Správné provedení této části je pro samosu nejsložitější. Pokud začnete s olejem o vysoké teplotě, těsto bude rozmočené a mastné. Proto zde začněte s teplým olejem a poté zvyšujte teplotu.
11 Podávejte: Podávejte ihned se zeleným koriandrovým mátovým čatní.