Poznámky autora
Růžičková kapusta. Pro mnohé jsou nespornou základní přílohou svátečního období – jedinou zelenou věcí na stole, chcete-li. Ale navzdory desítkám setkání s růžičkovou kapustou během mnoha svátků, které jsem strávil ve Velké Británii a Americe, jsem si na konzumaci těchto cibulovitých kapustovitých rostlin nikdy opravdu nepochutnal. Ať už jsou pečené, opečené nebo posypané sýrem, který má zamaskovat jejich smradlavý zápach, k většině pokrmů z růžičkové kapusty jsem (možná neprávem) přistupoval s opovržením. Tedy až do chvíle, kdy jsem se zúčastnil inscenace na Blue Hill ve Stone Barns.
Nyní se růžičková kapusta obvykle pokazí jedním ze dvou způsobů. Zaprvé mohou být na povrchu pěkně hnědé a zkaramelizované, ale častěji je vnitřek stále hutný a pisklavý, hrubě nedovařený. Nebo za druhé, mohou se ocitnout na druhém konci spektra – v podstatě jsou rozvařené téměř na kaši, což je sice o něco chutnější než jejich pisklavý, nedovařený protějšek, ale v tu chvíli začnou být cítit jako měsíc stará vejce.
Ale během mého působení v Blue Hill se objevilo jedno jídlo z růžičkové kapusty, které nadobro změnilo můj pohled na tuto podzimní zeleninu: vařená – ano, vařená!- růžičková kapusta podávaná s majonézou na dřevěném uhlí. Zní to strašně jednoduše, ale v souladu s étosem restaurace „z farmy na stůl“ se klíčky podávaly ještě připevněné ke stonku rostliny, takže hosté museli cibulky vyřezat ze stromu a nechtěně si sami trochu zahrát na sklízeče. Cibulky se pak přelévaly kouřovým majonézovým dipem s paprikovou příchutí, který byl napuštěn zuhelnatělými, plně zuhelnatělými zvířecími kostmi, které by se obvykle považovaly za odpad, kdyby je šéfkuchař Dan Barber chytře nevyužil k tomu, aby dipu dodal hluboký, funky kouřový nádech.
Ještě že je díky tomu konzumace růžičkové kapusty mnohem zábavnější a interaktivnější. Skutečná genialita pokrmu však spočívá v samotné tepelné úpravě zeleniny. Na rozdíl od většiny receptů, které vyžadují pečení nebo smažení růžičkové kapusty, aby se uvařila a zkaramelizovala a snad se tak zbavila plynného zápachu, v Blue Hill ji ponořili do třímetrového hrnce s vroucí vodou, slanou jako Mrtvé moře, a to přesně na čtyři minuty.
Proč byste měli růžičkovou kapustu vařit
Růžičková kapusta se tak uvaří velmi rovnoměrně ze všech stran a zajistí se, že v ní nebudou žádné nedovařené kousky. Co je však důležitější, protože voda je mnohem lepším vodičem tepla než vzduch, doba vaření se výrazně zkrátí. To je zásadní, protože podle potravinářské chemičky Shirley Corriherové, autorky knihy CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, čím déle se růžičková kapusta vaří, tím více se uvolňuje zapáchající plynný sirovodík. Výsledkem rychlého vaření je pak růžičková kapusta s mimořádně čistou, rostlinnou sladkostí, jemným kousáním a žádnou polystyrenovou vrzavostí.
Technika je sama o sobě prozračná a hodí se k téměř každé klasické kombinaci růžičkové kapusty: slanině, hruškám, výrazným sýrům, citrusovým vinaigretům, ale pokud hledáte obzvlášť zabijácký recept, tady je můj vlastní, který je inspirován pokrmem šéfkuchaře Dana. Místo majonézy na dřevěném uhlí, která se vyrábí ze zuhelnatělých kostí, jsem však použila slaninový tuk, abych připravila majonézu se slaninou. (A místo toho, abych nechal růžičkovou kapustu na stonku – který je sice úžasně interaktivní a nepopiratelně slavnostní díky svému vzhledu miniaturního vánočního stromku, ale jeho shánění by bylo noční můrou – použil jsem jednotlivé kuličky růžičkové kapusty, které je mnohem snazší připravit a sdílet jako přílohu měnící hru na Den díkůvzdání. -Jun