Mám ráda historky, které vypráví můj táta o babiččině vaření. Jednou zapomněla úplně rozmrazit krocana, než ho upekla k večeři na Den díkůvzdání. Podávala ptáka krásně propečeného v kaluži bohaté šťávy, uprostřed ještě syrového. Pak tu bylo kuře po kyjevsku, které hrdě prezentovala při slavnostní večeři, kdy se každý host zakousl do zmrzlého kuřete ve stejný okamžik.
Možná jste zvládli boeuf bourguignon a pečené kuře během karantény – moje úžasná babička ne – ale pokud jste ještě nezvládli zmrazování a rozmrazování masa, teď je skvělý čas se to naučit. Díky tomu si můžete cesty do obchodu s potravinami ještě o něco více rozložit. Abych zmírnila své vlastní obavy z mražení masa, které se vytvořily během let poslouchání těchto příběhů, zavolala jsem dvěma lidem, kteří se v mase opravdu vyznají:
Mrazit či nemrazit
Vždycky jsem cítil určitý pocit viny, když jsem měl zmrazit dražší kusy masa. Celé měsíce na ně zapomínám, dokud se neprohrabávám v mrazáku pro kostku ledu nebo sáček mraženého hrášku. Než najdu žebírko nebo centimetr tlustou vepřovou kotletu, je pokryté popraškem mrazákového sněhu.
Ale oba řezníci mě ujistili, že na tom, jaké maso zmrazíte, příliš nezáleží. Turkette sice říká, že dušení a dušení masa jsou jeho volbou kvůli jejich nízké ceně a celkové trvanlivosti, ale pár měsíců v mrazáku by nemělo negativně ovlivnit ani vaše hezčí kusy steaku nebo vepřového. Když na ně zapomenete (vina) nebo je líně zabalíte (opět vina), dostanou pěkné kusy masa v mrazáku zabrat. „Mrazením můžete opravdu dobře udržet spoustu masa, aniž by příliš ztratilo na kvalitě, celistvosti nebo chuti, pokud je správně skladováno,“ dodává Rocchino.
Takže se pusťte do mrazení jakéhokoli masa – vepřového, kuřecího, hovězího – které máte rádi. Jen nepodceňujte důležitost jeho přípravy na zmrazení a trpělivě ho rozmrazujte, až přijde čas.
Příprava masa do mrazáku
Pro ty, kteří maso jedí, je nyní vhodná doba podpořit místní řeznictví. Vzhledem k tomu, že COVID-19 upozorňuje na podmínky na mnoha farmách a jatkách a hrozí možný nedostatek masa, mají menší obchody často tu výhodu, že mají co do činění s méně přeplněnými jatkami, méně pravděpodobně zaznamenají velké výkyvy v dodávkách a často jsou ochotny na vaše přání zmasakrovat konkrétní kusy. Bohužel mohou být také cenově neúnosné a následující techniky zmrazování se stejně dobře uplatní i u masa zakoupeného v supermarketu.
Pokud vaříte pro čtyřčlennou rodinu, může mít smysl zmrazit celou vepřovou plec tak, jak je. Já vařím jen pro sebe – a v karanténě pro babičku – takže když skončím v řeznictví místo v supermarketu, požádám, aby pečeně byla nakrájena na jedno- nebo dvoukilové porce a zabalena zvlášť. Jakmile přijde čas zmrazit kus masa, je mnohem snazší to udělat, když už je to množství, které budu moci rozmrazit a sníst na jedno nebo dvě posezení. Navíc vařené maso nevydrží v mrazáku tak dlouho, takže je lepší porcovat maso ještě syrové, než ho uvařit a znovu zmrazit jako dušené nebo dušené.
Když dostanete maso z řeznictví, obvykle je již v obalu, který je nejvhodnější pro mrazení. „Většina řeznického papíru bude mít na vnitřní straně voskovou podšívku a ta bude jednou z těch bariér, které pomáhají, aby se na mase, které máte v mrazáku, netvořily ledové krystalky,“ říká Turkette. „Nejlepší je nechat ho v tomto obalu.“ Některá řeznictví mají v nabídce jak obyčejný, tak voskovaný balicí papír a použijí voskovaný papír, pokud uvedete, že maso plánujete zmrazit.
Přenášíte-li maso z polystyrenových tácků, ujistěte se, že používáte sáčky se zipem speciálně označené pro použití v mrazničce. Tenčí plastové sáčky špatně odolávají spálení v mrazničce. Cílem při skladování masa je ponechat co nejmenší plochu pro tvorbu krystalků vody v mrazničce. Pokud máte vakuovou svářečku a k ní patřící sáčky, je to nejlepší volba. Pro nás ostatní doporučuje kuchařský web Serious Eats nechat jen roh zipového sáčku rozepnutý a sáček pomalu ponořit do vody, čímž se vytlačí veškerý vzduch. Když je sáček ještě téměř ponořený, zavřete ho zipem a můžete začít.“
Před zmrazením jakéhokoli masa – i když jste si jisti, že ho použijete až příští týden – na něj permanentním fixem napište datum. To je důležité zejména u masa, které nezmrazíte ve stejný den, kdy jste ho koupili. Pokud mleté hovězí maso leží v lednici týden před zmrazením, může mít po rozmrazení už jen jeden nebo dva dobré dny. Mrazák, jak jsem se dozvěděl ze zkušenosti, rychlost expirace neresetuje. Pokud maso nebylo v obchodě označeno datem, označte ho datem nákupu i zmrazení, než ho šoupnete do mrazáku. Až se váš steak, kuřecí stehna nebo mleté hovězí maso pohřbí pod hromadou zmražených banánů, vědomí, kdy jste maso vložili do mrazáku, vám pomůže udržet si přehled o tom, co je třeba připravit příště.
Mrazení není věčné
Je příliš snadné zacházet s mrazákem jako s nějakým strojem času. Bohužel i maso ponechané v mrazáku začne po několika měsících ztrácet na síle. Zatímco USDA doporučuje uchovávat v mrazáku tepelně neupravené pečeně, steaky a kotlety po dobu čtyř až 12 měsíců, Rocchino říká, že vyjmutí masa z mrazáku kolem půl roku a nejpozději po devíti měsících zajistí, že bude stále chutnat tak, jak má. Kuřecí maso vydrží o něco déle než steaky a vepřové maso (kolem jednoho roku) a mleté maso byste měli použít dříve (myslete na tři až čtyři měsíce), protože kvůli velkému množství povrchu je obzvláště náchylné k popálení v mrazáku.
„Myslím, že si lidé mnohokrát myslí, že když něco dají do mrazáku, mohou na to tak nějak zapomenout, dokud to nebude,“ říká Rocchino. „Ale ve skutečnosti zmrazení něčeho jen zpomaluje proces toho, že se to zkazí – stále je na tom datum spotřeby.“
Nepospíchejte s rozmrazováním
Většina křivd na mase není ve skutečnosti spáchána během procesu zmrazování. To rozmrazování se může strašlivě pokazit. Možná si uvědomíte, že jste zapomněli na večeři na Zoomu, a spěcháte rozmrazit celé kuře v mikrovlnné troubě. Nebo v zájmu připojení se k improvizovanému virtuálnímu grilování (skutečná věc) proháníte zmrzlý plát bůčku pod teplou vodou.
Příliš mnohokrát jsem riskoval své zdraví, když jsem se takto snažil rozmrazit maso tvrdé jako kámen. Ale uspěchat proces rozmrazování je špatný nápad z mnoha důvodů. Z technického hlediska můžete maso bezpečně rozmrazovat v lednici, ve studené vodní lázni nebo – otřes se – v mikrovlnné troubě. Jak ale vysvětluje Rocchino, rozmrazování není jen otázkou zdravotní bezpečnosti. „Co se stává opravdu důležitým, je, že když jste připraveni sníst cokoli, co máte v mrazáku, musíte tak trochu myslet trochu dopředu, aby to nebylo stále v mrazáku, když to chcete dnes k večeři,“ říká. Jedinou technikou, kterou doporučuje, je pomalé rozmrazování v lednici.
Při mrznutí se voda rozpíná, což ovlivňuje strukturu svalů zvířete. „Ve svalovině je spousta vlhkosti, takže když se rozpíná, všechna svalová vlákna jdou s ní,“ říká Rocchino. „Ale když se pak snažíte, aby to bylo super rychlé, nemá se to jak pomalu smršťovat a vracet se do původní podoby.“ Tento proces rychlého rozpínání a smršťování svalu není pro jeho strukturu dobrý. To znamená, že větší, šlachovitější kusy masa, které vyžadují nízkou a pomalou tepelnou úpravu, jsou shovívavější a je méně pravděpodobné, že si všimnete rozdílu v textuře bez ohledu na to, jak je rozmrazíte.
V době, kdy jste maso přemístili z mrazáku do lednice a trpělivě počkali, až se rozmrazí, si můžete být jisti, že jste se vyhnuli všem krizím a virtuálním trapasům při večeři a že vás čeká vynikající kus masa. Zbývá ho jen uvařit.
– Jak jsem se naučil přestat si dělat starosti a milovat svůj mrazák
.