Mořské řasy se jako základní složka stravy používají v Japonsku, Koreji a Číně již od pravěku. V roce 600 př. n. l. napsal Sze Teu v Číně: „Některé řasy jsou pochoutkou vhodnou pro nejváženější hosty, dokonce i pro samotného krále.“. V Japonsku se v každodenní kuchyni používá přibližně 21 druhů, z toho šest od 8. století. Ještě relativně nedávno tvořily mořské řasy (kaiso) více než 10 % japonské stravy a v roce 1973 dosáhla spotřeba mořských řas v průměru 3,5 kg na domácnost, což představuje 20% nárůst za 10 let (Indergaard 1983).
Nejdůležitějšími potravními druhy v Japonsku jsou Nori (druh Porphyra), Kombu (druhy Laminaria a Saccharina) a Wakame (Undaria pinnatifida). Na západě jsou mořské řasy považovány převážně za zdravou potravinu, a přestože v posledních 20 letech došlo k nárůstu zájmu o mořské řasy jako potravinu, je nepravděpodobné, že spotřeba mořských řas tam někdy bude větší než zlomek spotřeby v Japonsku.
Předpisy pro sběr Palmaria palmata (dulse, koprník), červené mořské řasy, jsou zmíněny v islandských ságách z 10. století. Tato jedlá mořská řasa se používala také v Irsku a Skotsku po ještě delší dobu. Dnes se dulse opět stává populární v Irsku a v USA. Více informací o historii dulse naleznete zde.
Laver (Porphyra) se ve Walesu konzumuje nejméně od roku 1600 n. l. (viz níže). Chondrus crispus (irský mech) byl v Irsku doporučován jako zdravotní prostředek na počátku 19. století (Mitchell & Guiry 1983), ale zdá se, že jeho užívání předtím nebylo známo. Různé červené řasy se ve Středomoří používaly jako zdroj barvících látek a jako anthelmintika a další zdravotní prostředky již od předkřesťanských dob (Stein & Borden 1984).
Užívání řas (kombu v Japonsku; kunbu nebo haidai v Číně) se v Číně datuje nejméně do 5. století (Tseng 1981a, 1981b). Hlavním používaným druhem je Saccharina japonica (Laminariales), ale používá se i 8-11 dalších druhů, především v Japonsku. Rostliny se po sklizni suší a buď se krájí na proužky, nebo se práškují. V Japonsku se kombu používá při přípravě ryb, masových pokrmů, polévek a také jako zelenina s rýží. Práškové kombu se používá buď do omáček a polévek, nebo se přidává do rýže stejně jako kari. Lze ji také přidat při vaření fazolí, aby dodala živiny a zlepšila jejich stravitelnost. Je také bohatým zdrojem kyseliny glutamové, přírodní náhrady glutamátu sodného a látky zvýrazňující chuť a vůni. Z některých druhů se připravuje nálev podobný čaji. Kombu je také důležité v korejské a čínské kuchyni. V roce 1976 bylo v Japonsku nasbíráno z volně rostoucích zdrojů asi 176 000 t kombu a asi 22 000 t bylo vypěstováno. Laminaria se pěstuje buď výsevem na odstřelených místech skalnatých pobřeží, nebo výsevem lánů. Do Číny se Saccharina japonica (dříve Laminaria japonica) dovážela z Japonska od 5. století až do vzniku Čínské lidové republiky. Na počátku 50. let 20. století začali Číňané tento druh, který byl náhodně zavlečen z Japonska do Dalianu u Žlutého moře, pěstovat. V současné době se v Číně pěstuje přibližně 6 milionů tun této řasy. Pěstované kmeny mohou představovat více než jeden druh.
Další řasa, Undaria pinnatifida (Laminariales), je hojně využívána v Japonsku (kde je známá jako „Wakame“) a Číně („qundai-cai“) jako potravina. V Japonsku je tento druh důležitější plodinou než Laminaria, a to jak z hlediska hodnoty, tak produkce (Tseng 1981b). Přirozeného zvýšení produkce bylo po mnoho let dosahováno kladením kamenů na mořské dno a odstřelováním skalnatých útesů, aby se zvětšila plocha vhodná k uchycení. Umělý výsev se provádí na vyčištěných plochách buď pomocí suspenze zoospor, nebo sporofylů (specializovaných lístků, které nesou zoosporangia). Roční produkce z přírodních stanovišť v letech 1960-69 činila 40-60 000 mokrých tun. Pěstování na lanech se provádí od roku 1955 a lány se osévají přikládáním sporofylů. V Japonsku byly vyšlechtěny hybridy s lepšími růstovými a výživovými vlastnostmi. V roce 1976 bylo z volně rostoucích zdrojů nasbíráno asi 20 000 mokrých tun a vypěstováno 127 000 mokrých tun. Sebrané řasy se po promytí ve sladké vodě suší. Po opětovném namočení se rostlinný materiál používá jako přísada do polévek (polévka wakame se v Japonsku podává prakticky ke každému jídlu); opéká se (Yaki-wakame); používá se napůl namočený s vařenou rýží; obaluje se v cukru a konzervuje (Ito-wakame). v Číně se Undaria pinnatifida po staletí sbírala z přírodních stanovišť, především na pobřeží Východočínského moře. Rostliny se nyní pěstují na lanech v oblastech Quingdao a Dalian (Žluté moře), kam byly řasy přesazeny z Koreje a snad i z Japonska (Tseng 1982). Undaria není v Číně jako potravina tak oblíbená jako Laminaria a pro pěstitele je obtížné rostliny obhospodařovat. Roční produkce v Číně je proto velmi nízká a nepřesahuje několik set tun sušiny ročně. Wakame se nejčastěji používá do polévek, jako je polévka miso, nebo do salátů sunomono. Studie provedené na univerzitě Hokkaido zjistily, že fukoxantin obsažený ve wakame může napomáhat spalování tukové tkáně. Studie na myších ukázaly, že fukoxanthin vyvolává expresi proteinu UCP1 spalujícího tuky, který se hromadí v tukové tkáni kolem vnitřních orgánů. Exprese proteinu UCP1 se výrazně zvýšila u myší krmených fukoxantinem.
Nori (japonsky), v čínštině známé jako haidai a v Koreji jako kim nebo gim, je dnes ve výživě téměř univerzální název pro různé jedlé druhy mořských řas z rodu Porphyra, včetně především P. yezoensis a P. tenera. Od 17. století vysazují japonští rybáři v mělkých vodách buď bambus, nebo chrastí („hibi“), aby zvýšili substrát pro nori. Hibi byly na podzim umístěny do kamenitých oblastí, kde se usadily výtrusy Porphyra, a poté byly v zimě přemístěny do písčitých oblastí pro růst listnatých rostlin. Objev vláknité fáze Conchocelis v životním cyklu Porphyra umbilicalis britskou fykoložkou Kathleen Drewovou (Drew, 1949) v roce 1949 vedl k výsevu lánů z uměle vypěstovaných fází Conchocelis. V roce 1977 bylo v Japonsku sklizeno přibližně 300 000 t mokré hmotnosti Porphyra spp. a objem produkce se v 70. letech 20. století zvyšoval o 25 % ročně. Nori se prodává v listech, které se mohou opékat, aby získaly zelenou barvu, a poté se vločkují a přidávají do omáček, polévek a vývarů. Někdy se pouze namáčí a konzumuje. Malé suché listy nori se používají k obalování studených rýžových kuliček, které jsou oblíbenou svačinou japonských dětí. Potravinářská hodnota nori spočívá ve vysokém obsahu bílkovin (25-35 % sušiny), vitaminů a minerálních solí, zejména jódu. Obsah vitaminu C je asi 1,5krát vyšší než u pomerančů a 75 % bílkovin a sacharidů je pro člověka stravitelných, což je u mořských řas velmi vysoká hodnota. Listy Nori (vpravo) se používají do mnoha pokrmů sushi, do rýžových kuliček a jako zálivka nebo koření do různých nudlových a jiných jídel.
Laverbread (většinou Porphyra dioica) se sbírá na pobřeží Walesu z přílivových skal a ve velštině se mu říká „bara lawr“. Má vynikající výživové hodnoty, především bílkoviny, trochu sacharidů, vitaminy A, B, B2 a C a spoustu stopových prvků a minerálů, z nichž nejvýznamnější je jód. Další výhodou je, že je nízkokalorická a velmi vhodná pro vegetariány všeho druhu. V každém obchodě se zdravou výživou ve Walesu ji najdete ve formě tablet nebo v konzervě. Když řasy dorazí do velšských továren, jsou zkontrolovány a projdou řadou praní. Poté se několik hodin vaří a přidává se do ní jen trochu soli, čímž vzniká velmi tmavý a hustý protlak podobný špenátu. Laverbread můžete zakoupit online zde.
Mnoho šéfkuchařů objevuje kulinářské přednosti laverbreadu a obohacuje tak svůj repertoár o nové dimenze. Tradičně se vychutnává velmi jednoduše namazaný na tenkém toastu s ovesnými vločkami nebo sladovým octem a doplněný smaženou nebo grilovanou velšskou slaninou. V poslední době se podává k těstovinovým pokrmům, v pikantním těstíčku s houbami a k pizze s mořskými plody.
V západních zemích se v současné době obnovil zájem o využití mořských řas jako mořské zeleniny. Zelenina z moře:
Kuchyně sběrače (The Forager’s Kitchen) od Fiony Birdové je skvělým zdrojem informací pro sběratele přírodních potravin. Její kapitola 5, Moře a pobřeží, obsahuje několik receptů z mořských řas.
Reference a další literatura
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-fáze v životní historii Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Využití a pěstování mořských řas. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., editoři), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential [Zdroje mořských řas v Evropě: využití a potenciál]. s. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (v současné době již nevychází a na trhu s použitým zbožím je velmi drahá).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. In Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development (Věda, technologie a realismus v rozvoji šetrném k životnímu prostředí). Sborník z konference Blueprint for the 21st Century konané v Royal Dublin Society 20.-21. října 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., editoři), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). The seaweed resources of Ireland [Zdroje mořských řas v Irsku]. In Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., editoři), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: a local habitation or a name? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Vodní zdroj. I. Volně rostoucí mořské rostliny: globální biozdroj. In Využití biomasy. (Cote, W. A., editoři), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Výživa zvířat a lidí. In Zdroje mořských řas v Evropě: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., editoři), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Řasy a lidské záležitosti. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). Průvodce komerčně významnými mořskými řasami na irském pobřeží. s. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). The seaweed resources of Japan [Zdroje mořských řas v Japonsku]. In Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., editoři), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Causative and beneficial algae in human disease conditions: a review. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Mořská fytokultura v Číně. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Komerční pěstování. In The Biology of Seaweeds (Biologie mořských řas). (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., editoři), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Čínské mořské řasy v bylinné medicíně. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Common Seaweeds of China (Běžné čínské mořské řasy). Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Fykologický výzkum v rozvoji čínského průmyslu mořských řas. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Komercializace makroskopických řas v Orientu. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Studie růstu a vývoje Haidai (Laminaria japonica) přesazené na pobřeží Chekiangu. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Zpět na rejstřík
.