The 15 Meatiest Vegan Meat Substitutes-From Impossible to Beyond

Plant-Based Any Day je sloupek našeho oblíbeného experta na všechno-produkty: Gena Hamshaw. Spisovatelka, autorka kuchařek, tvůrkyně veganských receptů a registrovaná dietoložka Gena bude podávat zprávy z předních linií rostlinného světa a podělí se s námi o všechny nové a úžasné způsoby, jak můžeme pracovat se zeleninou.

Kdykoli lidem řeknu, že jsem veganka, první otázka, kterou mi vždycky položí, zní: „Jaký je tvůj postoj k veganskému masu, které chutná jako, no, maso?“

Poctivě? Já jsem jejich příznivcem. Líbí se mi, že tyto výrobky posouvají hranice rostlinné říše. Líbí se mi, že jsou bohaté na bílkoviny. Jako veganský dietolog jako první uznávám, že většina Američanů jí více bílkovin, než je potřeba. Ale existuje důvod, proč nás to k nim táhne:

Líbí se mi, že veganské maso chutná (nebo se o to alespoň snaží) jako maso. V té podobnosti je hodnota, důvěrně známé pohodlí, které poskytuje – zejména proto, že může veganům nebo veganství chtivým lidem usnadnit přechod.

Ačkoli ve skutečnosti mám opačnou zkušenost: Nyní mám na veganské maso větší chuť, užívám si ho a používám ho při vaření, než když jsem se stal veganem poprvé. Většinu svého dospívání a mladé dospělosti jsem měla k jídlu zamotaný vztah a vařit jsem začala až v dospělosti. Mnoho jednoduchých a běžných surovin mi proto jako začínajícímu domácímu kuchaři připadalo nových a vzrušujících. Zamilovala jsem si luštěniny, celozrnné výrobky a čerstvou (nikoli mraženou) zeleninu. Můj vstup do veganství – natož do vaření pro sebe – byl objevný, poznamenaný objevem barevných, zemitých ingrediencí za objevem.

S postupem času jsem však začala toužit po pohodlných jídlech, na kterých jsem vyrůstala: po jehněčím nebo hovězím mase mé řecké babičky, po maminčině krůtí sekané nebo po obalovaných kuřecích řízcích, které jsme jedli každý týden. Možná je moje nostalgie po jídle přirozeným důsledkem toho, že stárnu a učím se vzpomínat na minulost se soucitem a láskou. Moje potřeba utěšovat se jídlem – zejména jídlem mé rodiny – je obzvlášť aktuální právě teď, uprostřed krize a nejistoty.

Všechno to znamená: veganské maso je pro mě teď důležitější než dřív. Vždy jsem oceňoval jejich pohodlnost, ale nyní toužím po jejich podobnosti s pravým masem tak, jak jsem to před deseti lety nedělal. Mám štěstí, že kromě některých starých oblíbenců (Tofurky, dívám se na tebe!) je ve městě i několik nováčků. Za poslední měsíc jsem ochutnal a otestoval 15 různých veganských mas. Tady je přehled těch nejlepších veganských mas na smažení a smažení, drobení a vrstvení, grilování a sendvičování (a samozřejmě recept na nejlepší veganský burger).

K snídani

Snídaňové párky s jablkem a javorem od Field Roast

Vždycky jsem milovala sladké a slané dohromady a snídaňové párky s jablkem a javorem od Field Roast mě nezklamaly. Jablka a javorový sirup sladce prosvítají spolu s nečekaným nádechem zázvoru a muškátového oříšku.

Pro sendviče, wrapy &Saláty

Tofurky’s deli plátky

Už devět let zásobuji svou kuchyni Tofurky’s deli plátky (vyrobenými z vitálního pšeničného lepku a tofu). Veganské plátky používám, pravda, předvídatelným způsobem – obložené rajčaty a salátem, hummusem nebo veganskou majonézou a veganským čedarem – a když to udělám, jsem šťastná, že jsem se znovu setkala se stejným obědem, jaký jsem měla v dětství.

Upton’s Naturals bacon seitan

Když mám chuť na BLT místo krůtího sendviče, sáhnu po Upton’s Naturals bacon seitan. Je nakrájený na tlusté pláty, strukturou připomíná spíš lunch meat než slaninu, ale chuť je dostatečně slaná, kouřová a sladká.

Gardein’s crispy tenders

Mým nejoblíbenějším kuřecím masem do salátů jsou Gardein’s crispy tenders, které jsou po upečení zvenku opravdu křupavé a zevnitř jemné. Ráda je podávám na římském lůžku s cherry rajčátky, krutony a krémovým veganským rančem navrch.

k těstovinám &chilli

Impossible Foods &6. Beyond Meat Vegan Ground Beef

Nové veganské mleté hovězí maso, konkrétně to, které nabízejí společnosti Impossible Foods a Beyond Meat, má vypadat, vonět, chutnat a – v případě Impossible Burgeru – dokonce na pánvi „krvácet“ jako maso.

Jak může být něco tak rostlinného tak podobné masu? Zatímco mleté hovězí maso společnosti Beyond je pouze obarveno na červeno extraktem z červené řepy, mleté maso společnosti Impossible Foods obsahuje hem – bílkovinu přenášející kyslík, která je zodpovědná za charakteristickou chuť masa. Bylo zjištěno, že hem byl pro získání povolení FDA testován na krysách, čehož zakladatel společnosti Patrick Brown litoval. Kvůli testům (a podobnosti masa s, no, masem) se najdou vegani, kteří Brownovo „hovězí“ nepovažují za veganský produkt.

Jestliže však díky těmto veganským mletým hovězím přimějí více vegansky smýšlejících lidí jíst častěji bezmasé maso (to se jim daří) – pak jsem pro. Snadné využití nového veganského mletého hovězího masa a „drobků“ je – hádáte správně – rozmělnění a zhnědnutí masa před přidáním do chilli nebo rostlinné „boloňské omáčky“. Zatímco čočka a houby jsou již dlouho mými oblíbenci pro vydatné omáčky, veganské hovězí maso společnosti Impossible Foods poskytlo chuť, strukturu a nutriční složení nejbližší tradiční boloňské omáčce.

Na rozdíl od veganského mletého hovězího masa jsou „drobky“ obvykle agresivně předpřipravené a nelze je snadno tvarovat nebo formovat do placiček nebo kuliček. „Hovězí“ dršťky od Beyond Meat si i po dlouhém dušení zachovaly svou křehkost a byly ochucené tak akorát – ne tolik, aby to moje vlastní koření a úpravy přehnaly. (Jejich divoké drobky byly také velmi dobrou náplní do burrito.)

Masové kuličky bez masa od společnosti Gardein

Jsem velkým fanouškem česnekových a překvapivě pikantních masových kuliček od společnosti Gardein. Na rozdíl od všech domácích masových kuliček, které jsem kdy dělala, se tyto mohou dusit v marinádové omáčce, aniž by se rozpadly.

Pro smažení, dušení a restování

Ray’s Wheat Meat

Pokud jde o veganské maso, které lze smažit a restovat, nejlepší jsou obvykle veganské výrobky na bázi seitanu nebo klobásy. Seitan, pružná lepkavá hmota, snese agresivní kořenění, smažení, restování i dušení.

Seitan, který jsem si poprvé zamiloval, je Ray’s Wheat Meat, prodávaný hlavně do restaurací ve Filadelfii a New Yorku. Je složité ho sehnat; několik obchodů se zdravou výživou v New Yorku ho má v nabídce, ale bývá skladem nepravidelně, takže si ho beru, kdykoli ho vidím. Seitan je balený v pikantním vývaru a po scezení krásně křupe, strouhá se, dusí a smaží.

Gardein’s Chick’n Scallopini

Jsem dlouholetým milovníkem Gardein’s chick’n scallopini, které jsou na bázi sóji, dostatečně vydatné na krájení nebo smažení, ale jemnější než seitan. Jejich přirozeně slanou, česnekovou a lehce octovou chuť zdvojnásobuji stisknutím citronu a posypáním nasekanými kapary.

Klobásy Field Roast

Klobásy Field Roast se vyrábějí ve čtyřech příchutích – chipotle, italské, uzené jablko se šalvějí a bratwurst – a jsou vyrobeny ze seitanu a brambor. Jsou bylinkové, dobře kořeněné, vydatné, syté a křehké. Vždycky mě zaujme jejich zbarvení a karamelová sladkost, kterou získají po rychlém opečení na pánvi (napadlo mě, jestli Maillardově reakci nepomáhají právě brambory).

Na grilování

Beyond Meat Brat

Počkat, další klobása? Já vím – poslouchejte mě. To, co dělá verzi Beyond jedinečně vhodnou pro grilování, spočívá v její struktuře.

Poprvé, když jsem se zakousl do klobásy Beyond, narazil jsem na drobné kapsy tuku, které mi praskaly v ústech. Nejsou jen vydatné, bohaté na bílkoviny a ochucené tak, aby chutnaly jako maso, ale skutečně napodobují – s velkým úspěchem – zážitek z lámání ve střívku.

Klobásy Beyond můžete použít v jakékoli z výše uvedených veganských úprav klobás, ale myslím, že opravdu zazáří, když je připravíte na grilu. Tady v N.Y.C. nemám přístup k venkovnímu, ale mám grilovací pánev, na které jsem připravila letní večeře s klobásami, grilovanou zeleninou a plátkem kukuřičného chleba. Použila jsem je také do veganského kebabu. Když mi zbydou suroviny na většinu veganské večeře – řekněme nějaké zbytky rýže a zeleniny – je snadné ugrilovat klobásu a rázem mám kompletnější talíř.

Korejské BBQ Herbivorous Butcher

Mám také úspěch s grilováním seitanového masa Herbivorous Butcher z Minneapolis. Jejich korejská BBQ žebírka jsou potřená tapiokou a hnědým cukrem, takže při grilování nebo pečení získají křupavý nádech.

Pro burgery

Gardein Ultimate Meatless Burger

Pro milovníky veganských burgerů, které nepřekypují fazolemi a obilovinami (ani takovými, které „krvácí“), je dobrou volbou Gardein Ultimate meatless burger. Vyrobený z pšenice, sójového proteinu a směsi starověkých obilovin (kamut, amarant, proso a quinoa) se žvýkal a vypadal jako hovězí, ale jeho chuť (bohatá na umami díky ječnému extraktu a kvasnicím) nebyla.

Burger Tofurky

Tyto placičky světlé barvy a jemné chuti připomínají krůtí burgery, které jsem jako nejedlík červeného masa v dětství často jedl. Nejsem si jistý, zda hamburger Tofurky uspokojí milovníky hovězího masa tak, jak se to zdá být u hamburgeru Impossible, ale jeho struktura a chuť je správná: zubatý a trochu tučný díky rostlinným olejům.

Hamburger Impossible & vs. 15. hamburger Impossible. Beyond Burger

Dlouho jsem byl v této debatě stranou, ale už ne! Po ochutnání obou mohu s konečnou platností říct:

Oba jsou pěkně žvýkací a vydrží tvarování, obracení a mačkání špachtlí. Oba mají vyšší obsah tuku než jiné veganské burgery (14 až 18 gramů oproti typickým pěti až osmi) a obsahují specifické oleje a pojiva (metylcelulózu a bramborový škrob), díky nimž je placka pevná, ale nelepivá.

Chuť obou placiček se však liší: Beyond Burger chutnal nejvýrazněji po koření, zatímco Impossible Burger měl velmi slabou, ale znatelnou, hovězímu železu podobnou chuť (díky hemu).

Říkal jsem si, že by bylo zábavné vyzkoušet verzi nejsýrovějších cheeseburgerů redaktorky časopisu Food Emmy Laperruque s použitím obou druhů masa. Oba byly vynikající (mám ráda veganský sýr, takže bylo těžké nemít ráda burger posypaný tímto sýrem), ale pro toto použití jsem dala přednost Beyond Burgeru. Na železo bohaté maso v Impossible Burgeru příliš konkurovalo čedaru. Přesto: s chutí bych si kterýkoli z těchto lepkavých a zároveň pevných burgerů dal znovu.

Při tomto procesu jsem zjistil, že mám možná ambivalentní postoj k vegetariánským burgerům, ale ne k veganským masovým burgerům. Zatímco příprava dobrého veganského hamburgeru obvykle znamená pečlivé míchání různých obilovin, fazolí a koření, příprava veganského hamburgeru je nyní díky nástupu veganského mletého hovězího masa stejně jednoduchá jako vytvarování placičky a její opečení nebo ugrilování.

Masovost těchto nových veganských hovězích mi připomněla jídla z mého dětství, na která jsem si už dlouho nevzpomněl. Líbilo se mi, že jsem tyto chuťové vzpomínky mohla znovu zažít, a to vše při zachování rostlinné stravy. Teď, v karanténě, přemýšlím o tom, jaké to bude pozvat maminku na večeři, jaké to bude konečně zase vařit a jíst společně. Překvapím ji těmito hamburgery a brzy poté se pustíme do obnovy její typické sekané nebo ještě odvážnějších babiččiných keftedes.