V posledních letech bylo více než 95 procent těchto oblíbených kalifornských korýšů odesíláno do Číny, takže pro místní spotřebu zůstalo jen drahé a omezené množství. Letos však v souvislosti s obchodními válkami a geopolitickým napětím prodej do Číny výrazně poklesl.
Dave Rudie, zakladatel a prezident společnosti Catalina Offshore Products, která nabízí velkoobchodní i maloobchodní prodej mořských plodů ze svého skladu ve čtvrti Morena, loni po prvních říjnových dodávkách zaznamenal kolaps čínského trhu s humry. Poté Catalina prodávala chutné korýše hlavně místním a národním zákazníkům.
Nyní Rudie a místní rybáři prodávající humry ze svých lodí v Tuna Harbor Dockside Market a Driscoll’s Wharf oznámili počáteční cenu 20 dolarů za humra o váze 1 ¼ až 1 ½ kilogramu. Společnost Haworth Fishing také nabízí rozvoz humrů a čerstvých ryb objednaných online na adrese haworthfish.com.
Zvýšená místní dostupnost kalifornských humrů je jen jednou z mnoha změn, které rybářský průmysl zaznamenal od poloviny března, kdy pandemie způsobila uzavření většiny restaurací. Vzhledem k tomu, že zmizel jejich primární trh, ocitli se rybáři a distributoři mořských plodů, kteří normálně nakupují jejich úlovky, v přebytku desítek tisíc kilogramů čerstvě ulovených ryb – a jen málo zákazníků.
„Dříve se 75 procent našich mořských plodů prodávalo v restauracích,“ vysvětlil Rudie.
Při provozu omezeném na donášku a rozvoz, méně přívětivém k přípravě ryb, mohly restaurace nakupovat málo mořských plodů. Některé velkoobchody dočasně ukončily činnost, zatímco jiné omezily provoz a propustily většinu zaměstnanců.
Ale co se všemi mořskými plody?
Catalina, která v roce 2002 zahájila prodej přes internet a později přidala i maloobchodní prodej, rozeslala zákazníkům e-mail s nabídkou přebytku ahi za nejnižší ceny, s možností předběžných objednávek a rozvozu po obrubníku.
„Když se restaurace poprvé zavřely, všichni zůstali doma,“ řekl Rudie. „Nechtěli chodit na rybí trhy, ale o týden později začali nakupovat.“
Šíří se zvěsti, že někteří rybáři uvažují o pozastavení činnosti, odrazeni ztrátou trhů. Pak se ale stejně rychle postoj změnil, jakmile zapadla realita.
„Lidé musí jíst. Když nebudeme lovit ryby, co budou lidé jíst?“ řekl David Haworth ze společnosti Haworth Fishing, která provozuje šest rybářských lodí v San Diegu. „Při nedostatku masa (v důsledku uzavření balírny) jsme byli schopni prodat všechny naše ryby.“
Změnil se však způsob prodeje ryb. Rybáři, kteří dříve prodávali většinu nebo všechny své úlovky velkoobchodníkům, se vrhli na přímý prodej spotřebitelům na trzích v docích.
„Místní se o trhu dozvídají. Nevěděli, kde si mohou koupit dobrý kus ryby. Přicházejí a tráví den na nábřeží.“
Tuna Harbor Dockside Market, který debutoval na Embarcaderu v roce 2014, zaznamenal okamžitý nárůst prodeje o přibližně 50 procent. Trh se nachází v sousedství Seaport Village a nabízí vyskakovací stany, ve kterých rybáři prodávají své úlovky veřejnosti. Na molu je otevřeno každou sobotu od 8 do 15 hodin nebo do vyprodání zásob.
Trh přijal protokoly o ochraně veřejného zdraví, vysvětlil Peter Halmay, prezident pracovní skupiny rybářů v San Diegu a spoluzakladatel trhu. Místo toho, aby trh vítal všechny příchozí jako dříve, omezuje návštěvnost na 50 sociálně vzdálených zákazníků najednou, což má za následek dlouhé fronty.
„Nyní přicházejí jiní zákazníci. Dříve přicházelo mnoho asijských rodin, ale nyní se k nim přidává široké spektrum zákazníků, včetně obyvatel bytů v centru města. Místní obyvatelé se o trhu dozvídají,“ řekl Halmay. „Nevěděli, kde si mohou koupit dobrý kus ryby. Přicházejí a tráví den na nábřeží.“
Místní lidé si také přicházejí popovídat s rybáři a jejich rodinami o tom, jak připravovat různé druhy ryb. Prodej méně známých druhů je na vzestupu, stejně jako prodej celých ryb, včetně mnoha druhů skalních ryb, které jsou na trhu k dostání, vysvětlil Tommy Gomes, přezdívaný „Tommy the Fishmonger“, který strávil většinu svého života v rybí branži.
„Američtí komerční rybáři se přizpůsobí každé překážce, která se jim naskytne. Větší společnosti nekupovaly tolik ryb. A tak se obvykle soutěživí rybáři spojili a prodávali ryby ze svých lodí podél mola,“ řekl Gomes, který plánuje na jaře příštího roku debutovat s novým podnikem souvisejícím s rybami.
V návaznosti na popularitu Tuna Harboru zahájila společnost Haworth Fishing loni na jaře pop-up trh podél své lodi kotvící v přístavišti Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, přibližně jednou za týden až deset dní, kdykoli připluje nějaké plavidlo. Haworth zde nabízí čerstvě uloveného tuňáka ahi za 10 dolarů za libru, ale také opah, žlutý ocas, halibuta a černou tresku. Haworth je obzvláště hrdý na účast skupiny rybářů v programu Fish to Families, který poskytuje 600 jídel týdně potřebným rodinám, seniorům a veteránům.
Maloobchodní prodej společnosti Catalina se posunul z 20 % na 50 % jejího podnikání, což stabilizovalo její maloobchodní trh, i když restaurace začaly znovu otevírat a nakupovat více ryb.
A lidé, lačnící po dobrém kousku ryby, se ji naučili připravovat doma – a zjistili, že příprava ryb je rychlá, snadná a ekonomická.
Prodej přímo spotřebitelům a přes internet se ukazuje jako výhodný jak pro rybáře, tak pro spotřebitele.
„Získáváme více pro rybáře a zákazníci dostávají lepší cenu,“ vysvětlil Halmay, zkušený potápěč mořských ježků.
Zákazníci, jak se všichni shodují, mění své zvyky a připravují si doma čerstvé mořské plody a oceňují pozoruhodnou bohatost San Diega.
Tipy na přípravu kalifornských humrů
Kalifornští humři na rozdíl od mainských humrů nemají klepeta. Jejich maso se nachází v ocase. Při manipulaci s těmito „ostnatými“ tvory používejte rukavice. Při nákupu by měli být živí a měli by být vařeni živí nebo humánně usmrceni těsně před vařením.
Šéfkuchařka Jenn Felmleyová, osobní kuchařka, dodavatelka pokrmů a instruktorka vaření na dálku i osobně, doporučuje používat tuto humánní techniku:
„Když je hlava humra obrácená k vám, propíchněte ji velkým nožem a rozpulte, čímž ho okamžitě usmrtíte. Otočte humra na záda a velkým nožem ho podélně rozpulte uprostřed. Roztáhněte tělo a ocas, ale maso ze skořápek neodstraňujte. Vyjměte oči a tykadla a vyškrábněte trávicí vak, případně si ponechte jikry a jikry. Nožičky oddělte od těla a uschovejte je pro jiný recept.“
Lobstery lze grilovat, vařit nebo péct.
Chceš-li grilovat, potři řeznou stranu rozpůlených humřích ocásků olejem a opékej je přímo na středně rozpáleném grilu 3 až 5 minut, dokud skořápka nezesvětlá, a pak je na další 3 minuty obrať.
Případně je vař 8 až 12 minut ve velkém hrnci osolené vody a důkladně je osuš. Nebo ocasní maso potřené máslem a ochucené solí a pepřem pečte v troubě předehřáté na 375 stupňů 20 až 25 minut, dokud není neprůhledné.
Podávejte s rozpuštěným máslem.
Lobster Fra Diavolo
Připraví se 6 až 8 porcí
½ šálku olivového oleje
3 stroužky česneku, jemně nasekaný
2 lžičky drcených vloček červené papriky
2 dvoukiloví humři, očištění, ocasy nakrájené na 6 kusů, klepeta rozlousknutá (u mainských humrů), nohy odstraněné a nakrájené na 1,5palcové kousky, těla ponechána (viz tipy k přípravě)
½ šálku koňaku nebo brandy
1 28uncová plechovka celých loupaných rajčat ve šťávě, rozdrcené
2 lžíce rajčatového protlaku
1 lžička sušeného oregana
1 bobkový list
Košerová sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
1 libra fettuccini
1 lžíce čerstvé petrželky, nasekané
Postavte velkou holandskou troubu nebo široký hrnec na střední teplotu. Po zahřátí přidejte olivový olej. Přidejte česnek, vločky červené papriky a humry řeznou stranou dolů a vařte, dokud skořápky nezčervenají a humří maso lehce nezhnědne, asi 5 minut. (V případě potřeby vařte humry v dávkách.) Humry vyjměte z hrnce a dejte stranou.
Přidejte do hrnce koňak a rajčata a přiveďte k varu. Přidejte rajčatový protlak, oregano a bobkový list; dobře promíchejte. Vařte odkryté, dokud omáčka nezhoustne, asi 6 až 7 minut. Ochutnejte a podle chuti dochuťte červenými pepřovými vločkami, solí a pepřem. Vraťte humra do omáčky a vařte, dokud není uvařený, asi dalších 5 minut.
Zatímco se omáčka vaří, naplňte velký hrnec vodou. Přiveďte ji na prudkém ohni k varu. Přidávejte sůl, dokud voda nebude slaná jako mořská voda. Přidejte těstoviny, promíchejte a vařte, dokud nejsou al dente. Těstoviny slijte a ponechte si ½ šálku vody z vaření těstovin.
Přendej humry na talíř. Přidej těstoviny do omáčky a promíchej, přičemž vodu z těstovin použij na zředění. Přeneseme na velký servírovací talíř a posypeme petrželkou. Humry položte na těstoviny. Podávejte v rodinném stylu.
Pan.Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Zlatý okoun je libová bílá ryba, lze snadno nahradit skalárem, chňapalem nebo libovolným libovým filetem z bílé ryby. Z filetů odstraňte malé špendlíkové kosti a vytvořte řez ve tvaru písmene „V“. Tyto malé kousky ryby si vyhraďte pro přípravu rybího vývaru, přidejte vodu a zeleninu a vytvořte jednoduchý rybí vývar, který lze zmrazit a použít pro další pokrmy.
Vyrobí se 4 porce
Na vývar:
2 lžíce nesoleného másla
2 lžíce mouky
1 šálek rybího vývaru, pokojová teplota
½ šálku suchého, neperlivého bílého vína (Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio)
¼ šálku tučné smetany
1 lžíce čerstvého estragonu, jemně nasekaný (nebo 1 lžička sušeného), plus další lístky na ozdobu (viz Tip šéfkuchaře)
Sůl a pepř podle chuti
V hrnci rozpusťte máslo na mírném ohni, do másla zašlehejte mouku a vařte, dokud nevznikne světlá světlá pasta. Do jíšky za stálého šlehání pomalu přidávejte vývar. Odstavte pánev z ohně (zajistěte, aby se alkohol nevznítil) a přilijte bílé víno a smetanu. Vraťte na oheň a vařte, dokud nezhoustne natolik, aby pokryla hřbet lžíce. Těsně před podáváním vmíchejte estragon; dochuťte solí a pepřem.
Tip šéfkuchaře: pokud používáte sušený estragon, povařte ho 10 minut v rybím vývaru, aby se rehydratoval a zvýraznil chuť. Pokud estragon nemáte, použijte kopr nebo citronovou kůru.
PRO PÁNSKÉHO ZLATOHLAVÉHO MASA:
4 – 6 uncí filé z okouna zlatohlavého, bez kůže a kůstek, oříznuté na rovnoměrnou tloušťku
4 lžíce vysokoteplotního oleje (rostlinný olej, kokosový olej, olej z hroznových semínek)
Košer sůl a bílý pepř, podle chuti
Předehřejte troubu na 375 stupňů. Rybu potřete olejem. Hojně je osolte a opepřete. Rozpalte malou pánev s nepřilnavým povrchem na středně vysoké teplotě. Přidejte rybí filé masitou stranou dolů (stranou, kde byla kůže, směrem nahoru). Vařte, dokud se nevytvoří hnědá kůrčička, asi 2 minuty.
U tenkých filetů jemně obraťte filet lopatkou a vařte, dokud není ryba téměř celá neprůhledná (nechte si čas na přenesení vaření; ryba se bude vařit i po vyjmutí z pánve), asi 2 minuty. U větších kusů ryb vyjměte rybu z pánve a položte ji na pergamenem vyložený plech kůží dolů. Filety o tloušťce asi ¾ palce vložte do trouby a pečte 5 až 7 minut. Vyjměte je z trouby. Podávejte tak, že na talíř nalijete omáčku a na ni položíte filet; ozdobte lístky estragonu.
Tip šéfkuchaře: Rybu potírám olejem místo toho, abych do pánve dala olej. Při přípravě ryby na oleji olej přebírá chuť ryby. Po zahřátí se tento olej rozptýlí v kuchyni a způsobí, že vůně ryby zůstane dlouho cítit.
Recepty s laskavým svolením šéfkuchařky Jenn Felmleyové ze společnosti Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larsonová je spisovatelka na volné noze ze San Diega.
Připravila jsem pro vás recept na rybu.