Feferonka a salám – není to totéž
Pro neznalce uzenin, kteří si rádi dopřejí jen další vrstvu chuti, kterou obojí propůjčuje každé pizze, je to jedno a totéž.
A pokud budeme naprosto upřímní, na čistě zběžné úrovni mají méně nároční fanatici pizzy, kteří si chtějí dát jen feferonkovou nebo salámovou specialitu s sebou, naprostou pravdu, jsou tak trochu stejné.
Oboje jsou uzeniny, jejichž kořeny lze nakonec vysledovat až do jižní Evropy.
Ale tím podobnost končí, a přestože obě byly vytvořeny za účelem rychlé infuze chutné uzeniny, po které všichni toužíme, jsou to velmi odlišné masné bestie.
Příběh salámu
Nejlepším způsobem, jak přijít na kloub tomu, co přesně odděluje a odlišuje salám a feferonku, je vrhnout se po hlavě do jejich mytologie a prozkoumat historii obou uzenin.
Začněme tedy velkou zbraní a dědečkem uzenin, salámem.
Svůj název získal z italského slova „Salame“, což znamená „sůl“, a ze společného slova pro maso, a salám byl uzeninou, která to všechno začala.
Salám, který si oblíbili rolníci v jižní Evropě pro jeho dlouhou trvanlivost (po nakrájení vydrží až čtyřicet dní, což ho, když toho na začátku moc nemáte, činí ještě žádanějším), je fermentované, na vzduchu sušené maso, které se rozšířilo a vyrábí téměř ve všech evropských zemích.
Salám, který se vyrábí ve Francii, Německu, Rumunsku, Španělsku a Itálii, se podle některých historiků rozšířil po celém kontinentu spolu s Římskou říší.
Postup, kterým se vyrábí, tedy fermentace a zrání na vzduchu, je starý tisíce let a téměř jistě byl definitivně zaveden a součástí jídelníčku rolníků v době, kdy se Evropou začala šířit a dobývat římská armáda.
Regionální a národní varianty se v průběhu času vyvinuly a vytvořily širokou a rozsáhlou škálu chutí, což znamená, že ačkoli slovo salám může být a je používáno k označení fermentovaného, na vzduchu sušeného salámu, jedná se spíše o souhrnný termín používaný k označení množství různých salámů, které jsou volně seskupeny kvůli společnému procesu fermentace a sušení, který se používá k jejich výrobě.
I když však existuje téměř tolik odlišných a nesourodých druhů salámů, kolik je hvězd na noční obloze, ten, který všichni okamžitě známe (i když stejně jako u všeho ostatního se jeho chuť v jednotlivých regionech liší), je salám, kterým to všechno začalo, ten jediný a originální, italský salám.
Tradiční salám má obvykle mramorovaný vzhled, protože je kombinací několika různých druhů masa, ale obvykle je tvořen směsí hovězího a vepřového masa.
V souladu s rostoucím trendem posunout hranice kulinářské dokonalosti co nejdále začali nastupující a moderní výrobci a producenti salámů měnit maso, které k výrobě salámů používají, a zařadili do něj vše od drůbežího (většinou kuřecího a krůtího, i když se používala a používá i husa) až po zvěřinu.
Nejsou to sice tradiční italské ingredience, ale povyšují chuť salámu do nových, znamenitých a dosud neprobádaných rozměrů.
Příběhy o Pepperoni
Když jsme se dříve zmínili o domácím salámu, měli jsme samozřejmě na mysli Pepperoni. Je to stejně americký jako Disneyland a domácí, světově proslulý uzený salám, který Evropě ukázal, že všechno, co umí oni, umíme stejně dobře, a v některých případech i lépe.
Ne že bychom tvrdili, že Pepperoni je lepší než Salami, koneckonců nebýt toho druhého, nemohli bychom, a pravděpodobně by nás ani nenapadlo, vynalézt ten první. Ale když už jsme u toho, když si objednáte pizzu, co je první uzenina a uzený salám, který vás napadne přidat? Není to salám, že ne?
Pepperoni, stejně jako salám, se vyrábí stejným způsobem jako salám, tedy procesem fermentace, sušení na vzduchu a zrání, a jeho název je odvozen od italského slova. Zatímco Salami odvozuje svůj název od způsobu výroby, Pepperoni získalo svůj název od slova „peperone“, což v italštině znamená „paprika“.
Ačkoli si nikdo nemůže být jistý, proč byl pojmenován na počest skromné papriky, nejrozšířenější škola se hlásí k teorii, že své jméno dostal proto, že má větší říz než jeho předchůdce, a původní výrobci uzenin, kteří Pepperoni vytvořili, chtěli varovat všechny budoucí uzenáře, že pokud chtějí mít plná ústa této uzeniny, měli by se raději připravit na žár, který může přinést.
A když už jsme u toho žáru, který je nedílnou součástí chuti Pepperoni, je na místě zmínit se o tom, odkud tato extra dávka žáru pochází.
Na rozdíl od salámu se při výrobě Pepperoni používá směs méně tradičního koření, které se většinou skládá z různých druhů chilli.
Přestože množství chilli a koření používaného při výrobě Pepperoni není speciálně navrženo tak, aby bylo ohromující, díky téměř nekonečné rozmanitosti chuťových profilů, které mohou koření a chilli masu dodat, existuje nyní téměř tolik různých druhů Pepperoni jako Salami.
Všechny tyto báječné druhy feferonek lze vystopovat ke stejnému zdroji, a přestože se většina kulinářských historiků rozchází v názoru na to, kde a kým byly první feferonky vlastně vyrobeny, všichni se shodují na tom, že se objevily v kuchyních italsko-americké komunity bezprostředně po skončení první světové války.
Předpokládá se, že Pepperoni vzniklo jako způsob, jak dodat pizze další úroveň chuti, a má obvykle mnohem hlubší, bohatší a kouřovější chuť než Salami, přestože se vyrábí ze stejných základních surovin, hovězího, vepřového a v některých případech i krůtího masa.
Pepperoni má obvykle mnohem tmavší červenou barvu než Salami, a to především díky tomu, že se při jeho výrobě používají dusičnany, dusitany a směs moderních konzervačních látek, aby se vyloučila možnost, že se objeví botulismus, a za pouhých sto let se Pepperoni stal v Americe nejoblíbenější pizzou číslo jedna.
Je to pravda, stačí zajít do kterékoli pizzerie a zeptat se, jaká je jejich nejoblíbenější pizza, a rádi se vsadíme, že vám bez okolků řeknou, že je to Pepperoni.
A také vám řeknou, že Pepperoni se podává na téměř čtyřiceti procentech všech pizz podávaných v Americe a že v průměru každý rok spotřebujeme kolem dvou set padesáti dvou milionů liber Pepperoni. To je strašně moc pikantní klobásy.
Veganská revoluce je sice v plném proudu a každým dnem nabírá na obrátkách, ale zatím se jí nepodařilo ani trochu narušit neutuchající americkou lásku k Pepperoni.
Výroba salámu
Jak jsme se již zmínili, salámy i Pepperoni mají společný výrobní proces, který zahrnuje fermentaci a sušení na vzduchu neboli suché zrání.
Většinou se používá mnoho stejných ingrediencí, tedy hovězí a vepřové maso, česnek, sůl, tuk, pepř, koření (u Pepperoni i chilli), a zatímco v Americe se složení masa příliš neliší, v některých částech světa se může obsah masa drasticky lišit.
Například ve Francii je v některých oblastech země součástí salámu oslí maso, takže pokud jste méně odvážní a plánujete se vydat za oceán, možná by stálo za to zjistit, z čeho se váš salám vyrábí, než vezmete nůž a vidličku a pustíte se do toho.
Při výrobě salámů a feferonek tvůrce salámu umele syrové maso, které bude použito, smíchá s ostatními přísadami a pak směs napěchuje do velkého pouzdra na salámy.
Dalším procesem je fermentace, během níž se salám tradičně nechával několik dní kvasit a poté se sušil na vzduchu a nechal se zrát.
Moderní výrobní metody obvykle zahrnují zavěšení klobásy v teplých a suchých podmínkách, aby se proces fermentace urychlil, a poté se přemístí do chladnějšího prostředí, kde se klobása nechá pomalu zrát na vzduchu.
Vzhledem ke zvýšenému povědomí o nebezpečích spojených s procesem kvašení a zrání a o pravděpodobnosti vzniku bakterií, které mohou způsobit botulismus, přidává většina moderních výrobců také dusitany a další chemické konzervační látky, které napomáhají procesu zrání a zabraňují vzniku jakýchkoli nebezpečných a život ohrožujících bakterií.
Co je lepší – Pepperoni nebo salám?
To je věčná otázka, která je předmětem nekonečných debat. Vzhledem k množství Pepperoni, které spotřebujeme na naší pizze, je poměrně dobře známým faktem, že pokud jde o výše zmíněnou pochoutku posypanou sýrem, Salami nemůže držet krok s Pepperoni.
Může chutnat stejně dobře, když se navrství na horkou, hluboce rozpálenou pizzu, ale Salami prostě nemá takový říz jako Pepperoni na dobrém kousku pizzy.
Salám je však mnohem univerzálnější klobása než Pepperoni a své místo v populárním slovníku americké kuchyně si vydobyl tím, že se stal základem teplých i studených sendvičů od jednoho konce země na druhý.
A v kuchyni žádné italské restaurace neobjevíte nepřeberné množství jídel, k jejichž přípravě se salám používá.
A není to jen italská kuchyně, jejíž je Salami nepostradatelnou součástí, protože si našlo novou slávu v kuchařských enklávách řemeslných pivovarů a v kuchyních bystrých mladých hip a happeningových věcí v každém jednotlivém městě od východního pobřeží po západní.
Pod dojmem jeho všestrannosti a přizpůsobivosti objevila Salami stále rostoucí armáda oddaných kuchařů a fanoušků.
A v čem je rozdíl?
Ačkoli mezi nimi není propastný rozdíl, způsob přípravy obou uzenin se liší natolik, že mezi nimi vznikla skutečná propast.
Pepperoni bylo záměrně vytvořeno, aby sloužilo novým, mladším chutím rostoucího národa, zatímco salám byl staroslověnskou pochoutkou, která se stala nedílnou součástí našeho národního jídelníčku díky způsobu, jakým byla naše země založena. Jako multikulturní tavicí kotel lidí a chutí.
A zatímco salám se používá jako souhrnný termín pro označení tisíců různých národních a regionálních uzenin sušených na vzduchu, pepřenky jsou, vždy byly a vždy budou celoamerickou pochoutkou. Podívejte se také na: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/