Kdysi jsem se pokoušel připravit velké množství domácích klobás k snídani, ale výsledkem byly velmi suché placičky bez výraznější chuti. Klobásu jsem upekla v domnění, že to pomůže udržet trochu vlhkosti. Nebylo tomu tak. Výroba dobré klobásy je umění, které vyžaduje správný poměr bílkovin a tuku. Stejně tak způsob přípravy klobásy má vliv na její chuť a vlhkost.
Před uzením si raději kupuji předpřipravené klobásy, které se dostatečně vysuší. Mezi mé oblíbené patří sladká italská, kuřecí s jablky a severoafrická jehněčí klobása Merguez. Pokud se chcete pustit do výroby vlastní klobásy a vložit ji do střívek, mějte na paměti, že je potřeba ji před uzením v elektrické udírně Masterbuilt vysušit a vychladit. Klobása, která neměla čas trochu vyschnout, bude mít tendenci se zapařovat a bobtnat. Může dojít k prasknutí střívka a úniku tuku.
Někteří milovníci uzenin jsou neoblomní v tom, abyste do masové směsi přidávali nakládací prostředek. Zavařovací prostředek je obvykle výrobek na bázi soli, který obsahuje dusitan sodný a růžové barvivo. Já nejsem nakloněn přidávání přílišného množství dusitanu sodného nebo barviva, takže používám jen sůl a trochu cukru, které pomáhají maso vytvrzovat. Jedná se v podstatě o suchý solný nálev. Záleží na vás, jestli chcete přidat konzervační činidlo. Snadno ho najdete na internetu nebo v některých řeznictvích.
Vybavení
Z klobásy je možné udělat placičky, aniž byste potřebovali nějaké speciální vybavení. Pro tento návod použijeme mlýnek a plničku klobás, abychom směs masa a koření vložili do střívek. Klobása ve střívku se velmi dobře udí přímo na roštech udírny a zachovává si tuk, který je nezbytný pro udržení vlhkosti klobásy. Můžete si zakoupit stolní přístroj, který má jako volitelné příslušenství jak mlýnek, tak nástavec na plnění, například víceúčelový stojanový mixér KitchenAid.
Po babičce jsem zdědila ruční mlýnek na rajčata, který ponechává semínka a slupku na přípravu omáčky. Je to starožitnost a funguje jako kouzlo, protože nevytváří žádné teplo. Teplo může zničit některé enzymy v některých potravinách. Pokud chcete ušetřit nějaké peníze a použít trochu svalů, zkuste si najít ruční mlýnek.
Pokud nevlastníte žádný z těchto špičkových přístrojů nebo ruční mlýnek, můžete si koupit již namleté maso nebo si nechat namlít maso, které si přejete, od svého řezníka. Většina místních řeznictví prodává předem namleté maso a tuk, které lze kombinovat pro výrobu klobás. Stejně tak můžete naplnit střívka ručně pomocí cukrářského sáčku. Chce to trochu zručnosti, aby byla střívka naplněna pevně a bez vzduchových kapes.
Dva recepty na klobásy pro udírnu
Připravil jsem dva poměrně základní recepty na domácí klobásy, které můžete udit. Přísady se liší. Návody jsou stejné. Jak se vlastně klobásy udí, následuje po receptech.
Co se týče chuti, neexistují žádná pevná pravidla. Jediné, na čem skutečně záleží, je správný poměr masa, tuku, soli a cukru. Je také dobré mlet maso a tuk, které jsou dobře vychlazené.
Pro tyto recepty budete potřebovat střívka. U svého řezníka můžete získat vepřová střívka, která jsou předem vyčištěná a nasolená, aby se odstranily bakterie. Jedná se o střeva, která odstraní během řeznického procesu. Pokud vám to nezní lákavě, můžete si na internetu objednat jedlá kolagenová střeva připravená k použití.
Recept na základní uzenou vepřovou klobásu
Toto je to, co bych nazval okresní klobása. Nebojte se být kreativní s kořením a přidat další prvky. Můžete například použít javorový cukr místo turbinado, přidat sušená rajčata, místo vody použít suché sherry atd.
Složení: Smetanový sýr, slaný sýr, slaný sýr, slaný sýr:
- 2 libry vepřového zadku nebo plece, nakrájené na kostky
- 1/2 libry vepřového sádla (nazývaného také špek), nakrájené na kostky
- 1 ČL mořské soli
- 1 ČL syrového cukru turbinado
- 1 1/2 ČL drceného černého pepře
- 1 1/2 ČL sušené šalvěje, oregana, nebo fenyklového semínka (vyberte si jedno z nich)
- 1/2 lžičky česnekového prášku
- 1/2 lžičky cibulového prášku
- 1/4 lžičky kajenského pepře (volitelně)
- 1/4 šálku vody nebo suchého vína
- Vepřová nebo prasečí střívka (přibližně 7 až 10 stop)
Malý pikantní recept na uzenou jehněčí klobásu
Tento recept je skvělou alternativou pro ty, kteří nejedí vepřové maso.
Složení: 1:
- 2 libry jehněčí plece nakrájené na kostky
- 1/2 libry jehněčího nebo hovězího tuku, nakrájené na kostky
- 1 ČL mořské soli
- 1 ČL syrového cukru turbinado
- 2 ČL sušeného rozmarýnu
- 2 ČL sušeného tymiánu
- 2 ČL drceného černého pepře
- 1 stroužek čerstvého česneku, mletý
- 1 lžička pálivé papriky
- 1/4 šálku suchého červeného vína nebo suchého sherry
- Kollagenová střívka (přibližně 7 až 10 stop)
Celkový čas:Doba přípravy:15 hodin – Doba uzení:3 hodiny – Podává se:pro 8 osob
Aut: Nick
Návod:
1. Vložte vepřová střeva do velké mísy se studenou vodou a nechte je hodinu namáčet, aby se odstranila sůl. Střívka dobře propláchněte studenou tekoucí vodou. Nechte vodu stékat dovnitř střívek. Pokud používáte jedlý kolagen, postupujte při přípravě podle pokynů na obalu výrobce.
2. Maso a sádlo umelte na hrubém mlýnku do velké mísy. Nebo smíchejte předem namleté masné výrobky dohromady ve velké míse. Přidejte sůl, cukr, koření a tekutinu. Pomocí nelatexové rukavice ingredience rukou dobře promíchejte, aby se spojily. Můžete také použít lžíci, ale podle mých zkušeností ruka funguje nejlépe.
3. Nastavte spotřebič na plnění podle pokynů výrobce. Umístěte otevřený konec pláště nad trysku. Druhý konec zavažte, aby se uzavřel. Jemně přitlačte zbytek pláště, aby zcela zakryl trysku. Pomalu vtlačujte masovou směs do střívka, přičemž jednou rukou pomáhejte naplnit střívko a druhou regulujte rychlost. Může to vyžadovat určitý cvik. Střívko musí být naplněno, ale nesmí být přeplněno tak, aby se zlomilo. Pokud se střívko přetrhne, stačí tuto část vyjmout a konec zavázat. Maso z porušené části můžete znovu použít nebo z něj připravit snídaňové placičky.
Tady je krátké video, které ukazuje jeden ze způsobů plnění klobásy do střívek pomocí nástavce stojanového mixéru.
4. Svažte váleček klobásy na jednotlivé články tak, že střívko každých 4 až 6 centimetrů otočíte. Klobásu můžete také nechat v jednom celém válečku.
5. Spojenou nebo celou klobásu pověste na 1 až 3 hodiny sušit na vzduchu v chladném prostoru. Možná budete muset být při tomto postupu kreativní. Skvěle funguje skládací sušák na prádlo. Pokud nemůžete přijít na to, kam klobásu zavěsit, položte roládu na papírové utěrky a často ji otáčejte, aby se vysušily všechny povrchy.
6. Na dno skladovací nádoby dostatečně velké, aby se do ní vešla celá klobása, vložte několik papírových utěrek. Vrstvěte klobásu, pak další papírové utěrky a pak další klobásu, dokud nebude nádoba plná. Na nádobu umístěte víko. Vložte ji do chladničky a nechte ji chladit 12 až 24 hodin.
Uzení klobásy v elektrické udírně Masterbuilt
Složení & Vybavení:
- 2-1/2 kilogramu buď vaší domácí klobásy ve střívku, nebo čerstvé klobásy koupené v obchodě. Například klobásy bratwurst a kielbasa jsou při uzení skvělé.
- Mírné dřevěné štěpky, například jablečné
- Voda na pánev
- Hliníková fólie na vyložení odkapávací misky
- Teploměr na maso
Postupy:
1. Klobásu vykostěte a vysušte. Osušené a vychladlé klobásy nechte 20 až 30 minut ohřát na pokojovou teplotu.
2. Předehřejte udírnu na 250 °F. Pro snadné čištění vyložte odkapávací misku. Do pánve nalijte vodu do 1/2 jejího objemu. Do tácu nebo zásuvky vložte dřevěné štěpky.
3. Články klobásy můžete u stočených částí naříznout a svázat. Nebo můžete udit celý váleček.
4. Umístěte články klobásy přímo na rošty udírny a rozložte je ve vzdálenosti 1/2 palce od sebe. Nebo roládu umístěte tak, aby mezi jednotlivými plochami mohl cirkulovat vzduch.
5. Vložte roládu na místo, kde se bude nacházet. Otevřete horní ventilační otvor a udíte 3 hodiny nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne minimálně 165 °F. Každých 45 až 60 minut vyměňte dřevěné štěpky a vodu.
Několik receptů s použitím uzené klobásy
Přemýšlíte, co se vší tou uzenou klobásou udělat? U nás doma se většinou jí jako svačina přímo z udírny. Pokud vám zbyly, tady je pár receptů, které můžete vyzkoušet.
Fazolová polévka Yankee s uzenou vepřovou klobásou
V zimě mám chuť na dobrou polévku ve stylu Nové Anglie. Yankee fazolová polévka pro mě do této kategorie patří. Často se dělá s jednou nebo dvěma uzenými šunkovými kýty koupenými v obchodě. Ale já ji mám raději s uzenou klobásou. Ta dodá polévce spoustu chuti a rovnoměrně nakrájené kousky masa v každém soustu.
Fazole namočím přes noc a před vařením polévky je předvařím. Zjistil jsem však, že fazole z konzervy se do tohoto receptu hodí stejně dobře. Jsou vždy měkké. V místním obchodě s potravinami kupuji bio severní fazole za 99 centů za plechovku. To se opravdu nedá překonat. Před použitím je jen dobře propláchněte a nechte okapat.
Složení: Fazolové lusky se nakrájejí na kousky:
- 1 střední cibule, mletá
- 1 stroužek čerstvého česneku, mletý
- 2 lžíce másla
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1/2 lžičky syrového jablečného octa (nepovinné)
- 6 šálků nekořeněného vývaru z kostí nebo zeleniny, buď domácího, nebo bio v krabici (můžete použít i vodu)
- 2 středně velké žluté dužnaté brambory, nakrájené na kostičky (Yukon Gold se dobře drží)
- 2 mrkve nakrájené na kostičky
- 1 stonek celeru nakrájený na kostičky
- 16 uncí uzené klobásy nakrájené na 1/4 palce
- 15 uncí plechovky velkých severních fazolí, propláchnutou a scezenou (pokud máte rádi fazolovou polévku, přidejte více)
- Mořskou sůl a drcený černý pepř podle chuti
Návod k přípravě:
1. Ve velkém hrnci, například v holandské troubě, rozpusťte na mírném ohni máslo a osmahněte cibuli a česnek, dokud nezprůsvitní, ale nezhnědnou. To bude trvat 5 až 10 minut.
2. Přidejte rajčatový protlak a nechte ho 1 až 2 minuty vařit. Vmíchejte jablečný ocet, aby se rajčatová pasta zředila.
3. Přidejte vývar a všechny ostatní přísady. Přiveďte je k varu a poté snižte teplotu na mírný var. Hrnec přikryjte a vařte přibližně 20 minut, dokud se zcela neprohřeje. Zelenina by měla být měkká, ale ne kašovitá. Pokud je stále křupavá, vařte ji ještě 5 až 10 minut.
4. Podávejte horké s malými chowder krekry navrch nebo s kouskem kukuřičného chleba po straně.
Tady je klasický recept na kukuřičný chléb od The Spruce.
Orecchiette s uzenou jehněčí klobásou a divokou zeleninou
Jehněčí klobása je opravdu zvláštní. Výjimečnou myslím to, že má propracovanou strukturu i chuť. Krásně si pohrává s kořením a bylinkami a dokáže se vyrovnat s hořkostí divoké zeleně. Stejně tak doplňuje prázdné plátno jednoduchých škrobů. Přičítám to jemné chuti masa. Většina našeho jehněčího masa je chována na pastvinách, takže je v něm cítit čerstvá tráva, na rozdíl od většiny domácího hovězího masa, které může být krmeno obilím a sójovými produkty. Těstoviny jsou skvělým prostředkem k předvedení jehněčího masa.
Pokud nechcete míchat mléčné výrobky s masem, použijte místo másla 1 PL olivového oleje a vynechejte sýr. Místo těstovin můžete použít také polentu. Divoká zelenina je často hořká. Pokud vám hořkost nevyhovuje, nahraďte ji špenátem, švýcarským mangoldem nebo kapustou.
Složení: 1:
- Jedna krabice 16 uncí těstovin Orecchiette nebo farfalle
- 12 až 14 uncí uzené jehněčí klobásy, nakrájené na 1/4 palce silná kolečka
- 16 uncí očištěné pampeliškové nebo hořčičné zeleniny
- 3 střední stroužky česneku nakrájené na velmi tenké plátky
- 1/8 lžičky kajenského pepře vloček
- 1/4 šálku extra panenského olivového oleje
- 1 ČL nesoleného másla
- Mořská sůl a černý pepř podle chuti
- 1/2 šálku opravdu dobrého parmezánu, nastrouhaný
Návod: Vložte 1 lžíci parmezánu:
1. Přiveďte velký hrnec vody k varu. Zeleninu blanšírujte ve vroucí vodě 2-1/2 minuty. Pomocí kleští nebo pavouka přendejte zeleninu do cedníku a rychle ji propláchněte pod studenou vodou, aby se přestala vařit. Rukama jemně vymačkejte ze zeleně přebytečnou vodu. Během vaření těstovin nakrájejte okapanou zeleninu na 1/2palcové kousky.
2. Do vroucí vody přidejte 2 lžičky soli. Těstoviny uvařte podle návodu na obalu a nechte je trochu al dente (přibližně o 1-1/2 minuty kratší než doporučená doba vaření).
3. Zatímco se těstoviny vaří, rozehřejte na velké pánvi olej a máslo na střední teplotu. Přidejte česnek a kajenský pepř. Vařte 1 minutu.
4. Zvyšte teplotu na střední/vysokou a přidejte uzenou jehněčí klobásu a nechte ji asi 2 minuty křupat a prohřívat. Přidej na pánev zeleninu a promíchej, aby se spojila.
5. Přidej zeleninu a promíchej. Pomocí pavouka nebo děrované lžíce přidejte těstoviny přímo z hrnce s vodou. Je v pořádku, když se do pokrmu přimíchá trochu škrobové vody, která pomůže vytvořit omáčku. Nechte ji minutu nebo dvě povařit.
6. Přidejte těstoviny k těstovinám. Uvařené těstoviny, zeleninu a jehněčí vyjměte do velké servírovací mísy nebo na talíř a obložte je sýrem. Můžete také pokropit extra panenským olivovým olejem, aby se pokrm leskl.
7. Ihned podávejte s přílohovým salátem z rajčat, okurek a červené cibule a křupavým chlebem.
Tady je jednoduchý recept na salát od The Food Network.
Existuje mnoho receptů na klobásy, které můžete vyzkoušet. K dispozici je také mnoho druhů balených klobás. Bavte se nakupováním v oddělení uzenin ve vašem obchodě, abyste získali nějaké nápady, nebo si prostě vyberte takovou, která vás osloví. Doba vaření se může u výrobků zakoupených v obchodě lišit, protože se liší obsah tuku, zejména u kuřecích a krůtích klobás. Pokud se přikláníte k výrobě vlastní klobásy, použijte základní pokyny o poměrech ve dvou zde popsaných receptech
.