Jestliže existuje jeden přetrvávající memento, které se zřejmě pevně usadilo v myslích všech, kteří mají o skotských whisky alespoň letmé povědomí, je to fakt, že jednosladové whisky jsou vnímány jako kvalitnější než „směsi“.
Mnozí budou jistě souhlasit s tím, že největší chuťovou rozmanitost přináší tradiční, jediná, v hrnci destilovaná, ječná sladová forma whisky, zrající delší dobu v dubových sudech (tzv. klasická skotská single malt). Proto vás možná překvapí, že téměř všechna „single malt“ skotská whisky, kterou najdete v místním obchodě s alkoholem, je ve skutečnosti směsí mnoha různých jednotlivých druhů whisky.
Blending vs. Vatting
Toto je naše první lekce o tom, jak marketingová mašinérie, která sudy (slovní hříčka) ovládá svět whisky, zkreslila chápání lidí o tomto produktu. Ve snaze zajistit si cachet (a ospravedlnit vyšší cenu) prošla jednosladová whisky po několik desetiletí rozsáhlým brandingem „vyšší kvality“. Většina lidí přirozeně předpokládá, že „single malt“ znamená právě to – jedinou whisky z jediného sudu. Ve skutečnosti skotská „single malt“ ve skutečnosti znamená, že se jedná pouze o sladovou whisky připravenou tradičním způsobem a vyrobenou v jediné palírně ve Skotsku. Všimněte si rozdílů obsažených v této kvalifikaci.
V podstatě každá „single malt“, kterou si můžete koupit (kromě některých omezených výrazů z jednotlivých sudů), se vyrábí „vatováním“ nebo „snoubením“ desítek až stovek jednotlivých sudů whisky. To jsou ovšem jen módní způsoby, jak říct „blending“ 😉 Výrobce nerad používá slovo „blending“ v tomto kontextu, protože „blend“ je zkrácený název pro specifickou kombinaci různých stylů whisky (jak vysvětlím níže).
Typicky jednotlivé sladové whisky, které se „smíchají“ dohromady, zrály různě dlouhou dobu v sudech, které předtím obsahovaly různé druhy lihovin na začátku (viz moje diskuse zde o tom, odkud se berou chutě whisky).
Údaje o stáří
Počkejte, slyším vás ptát se – tak co znamená ten údaj o stáří (např, „12 let“) na mé láhvi jednosladové whisky znamená? Potvrzuje minimální věk nejmladší whisky, která se do této kádě dostala. Vaše láhev tedy může obsahovat jen nepatrné množství dvanáctileté whisky a být silně vychýlena směrem k mnohem starším whisky. A technicky vzato by VŠECHNY whisky v ní mohly být starší než 12 let. Viz tento příspěvek, který je dobrým příkladem právě takového případu.
Na okraj dodejme, že cachet, který se vytvořil kolem vyššího udávaného stáří, byl z velké části připraven v období výrazného poklesu trhu s whisky. Vzhledem k tomu, že ve skladech leží spousta přebytečných zásob, které pomalu stárnou, začal průmysl whisky prosazovat vyšší definované údaje o stáří jako známku kvality. Ve skutečnosti jsou znakem nákladů – čím déle sud ležel na nějakém regálu, tím více stálo výrobce jeho uskladnění (a tím více za něj pravděpodobně zaplatíte). Vzhledem k nedávnému oživení spotřeby whisky se nyní hodně mluví o nedostatku stařené whisky. Spolu s tím se objevuje snaha palíren vydávat nové expresy bez uvedení stáří (No Age Statement, NAS), aby lépe hospodařily se svými zásobami.
Rozruch kolem tohoto kroku byl extrémní, protože mnozí jej považují za způsob, jakým palírny snižují kvalitu konečného produktu (aniž by nutně snižovaly cenu). Nemám v úmyslu se do tohoto tématu pouštět, ale měli byste si uvědomit, že na většině blogových stránek je to pěnivé pole pro diskusi.
„Single Malt“ vs. „Blended“ whisky
Zpět k 
předmětnému tématu – pokud tedy toto představuje „single malt“, co je potom proboha „blended whisky“? Smíšené whisky (které podle odhadů tvoří >90 % veškerého celosvětového prodeje skotské whisky) jsou směsi jednosladové whisky a takzvané „obilné whisky“. Pedantičtí z vás možná poznamenají, že ječmen je skutečně obilí 😉 Rozdíl je v tom, že „sladová“ whisky se vyrábí výhradně ze sladového ječmene, připravuje se tradičním způsobem a destiluje se metodou malosériového kotlíkového destilačního procesu. Jako taková je stále spíše ručně vyráběným „řemeslným“ produktem – i když v současnosti praktikovaným v neuvěřitelně velkém měřítku, jak ukazuje přiložený obrázek.
„Obilná whisky“ se naproti tomu vyrábí mnohem jednodušší a úspornější metodou pomocí kontinuálního kolonového destilačního zařízení, které je příkladem průmyslové revoluce 19. století v praxi. Touto metodou se vyrábí mnohem více whisky rychleji a ve skutečně průmyslovém měřítku (tj. obilné lihovary jsou skutečně továrnami v klasickém smyslu tohoto pojmu). Kolonové destilační kotle nevyžadují sladový ječmen a místo toho používají širokou škálu ekonomických obilovin – nejčastěji se používá kukuřice, pšenice, žito a nesladový ječmen.
Proč tedy nepoužíváme výhradně tuto levnější obilnou metodu výroby whisky? Zdá se, že metoda malých dávek používaná k výrobě jednosladových whisky stále propůjčuje největší rozmanitost chutí základní whisky. Účinky (a potřeba) zrání v dřevěných sudech se také poněkud liší u typických sladových ječných a obilných whisky. Podle odborníků vyžadují obilné whisky delší pobyt v sudech, aby se staly skutečně zajímavými. Zdá se však, že jsou také v mladém věku „pitelnější“ než většina jednosladových whisky.
To vše znamená, že obilné whisky jsou z definice levnější na výrobu a zrání, protože zřejmě nepotřebují strávit tak dlouhou dobu v dřevěných sudech, aby byly považovány za dostatečně dobré k prodeji. Tradiční jednosladové whisky však mají obvykle chuťovou výhodu oproti obilným whisky. To je důvod, proč většina znalců skotské whisky rychle přechází na jednosladové whisky kvůli široké rozmanitosti chutí, kterou mohou poskytnout. Přesto lze vyrobit vynikající obilné whisky – jak uvidíte v mé diskusi o praxi jinde ve světě.
Cenové body a volba spotřebitele
Pro mnoho běžných spotřebitelů mohou tradiční levné směsi poskytnout nejlepší kompromis mezi cenou a výkonem. Pokud jde konkrétně o skotskou whisky, směsi opět označují směs sladových a obilných whisky. Směs se liší podle značky a výrazu, ale obvykle se jedná hlavně o obilné whisky, do kterých se pro oživení přidá nějaká vybraná sladová whisky.
Použijeme-li analogii s pečením, zkoušeli jste někdy použít syntetický versus zcela přírodní vanilkový extrakt? Syntetická verze obsahuje pouze hlavní chemickou složku vanilky a neposkytuje plný zážitek jako přírodní extrakt. Můžete si však koupit syntetickou vanilku s přídavkem malého množství přírodního extraktu (např. 20 %). To obvykle odvede dostatečně dobrou práci, takže ve výsledném výrobku není cítit rozdíl oproti plnému extraktu. Pro naše účely to není dokonalá analogie, protože obilná whisky, o které je zde řeč, je stále whisky. Ale nepomáhá to vysvětlit, proč jsou směsi převažující produkcí tohoto odvětví.
Ale opět, měly by existovat vynikající míchané whisky – stejně jako existují vynikající jednosladové whisky. Ty však mohou být těžko dostupné vzhledem k tomu, že jsou k dispozici jednosladové whisky, které zaplňují tuto špičkovou mezeru na trhu. V důsledku toho se většina směsí zaměřuje na nižší segment trhu. Neexistuje však žádný důvod, proč by se nemohly vyrábět vysoce kvalitní směsi – a já doporučuji čtenářům, aby prozkoumali širší svět mezinárodních whisky a našli některé vynikající příklady. Nemusíte ani chodit příliš daleko geograficky – několik míchaných irských whisky je mezi náročnými pijáky whisky také poměrně oblíbených.
Zdroj chutí whisky
Ale vraťme se k tomu, proč jsou jednosladové whisky vůbec „vatované“. Abychom to pochopili, musíme se zamyslet nad tím, co dodává whisky skutečné chutě. Více informací k tomuto bodu naleznete na mé stránce o chuti whisky.
Vzhledem k tomu, že každý sud whisky je jedinečný, jak proboha lihovarníci udržují konzistentní produkt na pultech obchodů?
Odpověď spočívá v míchání (tzv. vatting). Důvodem, proč vaše dvanáctiletá whisky Glenlivet (nebo jakákoli jiná jednosladová whisky) chutná od láhve k láhvi stále stejně, je to, že se vyrábí v obřích šaržích, kde se míchá mnoho set jednotlivých sudů. Tyto sudy se nemíchají náhodně. Master Blender palírny se řídí obecným receptem (tj. tolik a tolik sudů tohoto stáří, tolik a tolik sudů tohoto typu atd.), který při každé várce upravuje, aby zajistil celkovou konzistenci.
V závislosti na produktu existují i jiné strategie. Například většina bourbonů se vyrábí z vlastního rmutu, který se destiluje a zraje v nových dubových sudech, a to konzistentním způsobem. Aby se překonaly přirozené rozdíly (včetně rozdílů v prostředí v celém skladu), může být kompletní produkce šarže před stáčením smíchána dohromady. To samozřejmě nefunguje u skotské whisky, kde se snažíte vyrobit osobitý produkt z více nezávislých zdrojů (ať už pocházejí ze stejné palírny, nebo ne).
Jak se udržuje konzistence mezi jednotlivými šaržemi u skotské
To se provádí určitou variantou společné metody, a to jak u tzv. single malts, tak u blendů. Master blendeři palírny (nebo stáčírny třetí strany) začnou s obecnou recepturou jednotlivých sudů whisky potřebných k vytvoření konečných chuťových složek charakteristické chuti jejich značky.
Ale samozřejmě žádné dvě jednotlivé whisky nebudou nikdy stejné – i kdyby byly připraveny naprosto stejným způsobem. Ve hře je prostě příliš mnoho přirozených zdrojů variability (až po regionální rozdíly v teplotě a vlhkosti ve skladu, stavu dřeva v sudech atd.) Mistr míchání proto bude muset měnit relativní množství jednotlivých složek ve snaze dosáhnout konzistentního konečného produktu.
Všimněte si, že to vyžaduje využití velmi zkušených degustátorů – těch, kteří dokáží ocenit jednotlivé složky každé whisky, které do směsi vstupují. Tito lidé jsou v každé palírně velmi ceněni, protože jsou klíčem k dosažení konzistence konečného produktu.
Vycházejíce z obecné receptury (která se pokaždé jedinečně upravuje) se jednotlivé sudy s whisky přelévají dohromady do obřích kádí – obvykle obrovských sudů z nerezové oceli. Objem těchto kádí může snadno dosahovat desítek tisíc litrů (v některých případech možná i více). Obvykle se takto whisky nechávají „snoubit“ po určitou dobu – může jít i o měsíce. V některých případech může toto „snoubení“ zahrnovat skladování smíšeného produktu v dobře používaných dřevěných sudech po určitou dobu před opětovným sestavením konečné šarže. Čas jsou zde peníze a ne vždy si můžete dovolit mít své míchací kádě zavázané po delší dobu.
Dalším krokem je porovnání každé nové potenciální šarže s exemplářem z předchozí šarže (tj. referenčním standardem). Všimněte si, že to nemusí být nějaký absolutní standard – stačí použít poslední lahvovanou verzi. Srovnání se provádí pomocí určité varianty slepého A-B testu. Například běžná metoda zřejmě spočívá v nalití dvou sklenic ze staré šarže a jedné sklenice z nové. Zkušení degustátoři poslepu určují, která sklenice je která. Poté jsou požádáni, aby určili „lichou“ (tj. která z nich chutná jinak než ostatní dvě). Pokud shodně identifikují novou značku jako odlišnou (což je zpočátku pravděpodobné), musí se mistr míchání vrátit a upravit relativní obsah nové šarže přidáním nových whisky a zkusit slepou srovnávací degustaci znovu. Jakmile se dostanete do bodu, kdy degustátoři nedokážou konzistentně odlišit novou whisky od staré, můžete se pustit do lahvování.
To ovšem platí v ideálním světě. V praxi se lihovarníci musí smířit s určitým „skluzem“ ve shodě chutí v průběhu času, a to kvůli omezené dostupnosti zdrojových zásob. Jakmile se stane neudržitelným nadále nazývat něco pod stejným označením, jaké se používalo dříve, bude muset lihovar přijít s novým označením tohoto produktu. Koneckonců, ty desetitisíce litrů whisky nikdo do kanálu spláchnout nehodlá. Je čas na speciální vydání „Founders Reserve“, že by? 😉
Proč whisky opravdu chutnají jinak
Lze říci, že existují skutečné důvody, proč whisky chutnají každá jinak – a souvisí to s rozdílnými postupy výroby, zrání a míchání, které provádí každá z palíren. Ty jistě mohou záviset na historických metodách sladování a extrakce, na typech používaných palíren, dostupnosti sudů atd. Záleží však na vyvrcholení všech technik a postupů používaných zručnými řemeslníky po celou dobu výroby, nikoli na výchozí surovině. A nakonec jsou to skutečně mistři míchači, kteří ze složek, které mají k dispozici, vytvoří konečný inženýrský produkt, na kterém si pochutnáte.
A tak se nenechte mýlit – whisky je inženýrský produkt.
.