Nerafinovaný cukr: 4 mýty a srovnání s běžnými sladidly

Také mnoho mýtů a nedorozumění obklopuje takzvané „nerafinované“ cukry. Většina lidí má dojem, že ve skutečnosti nejsou rafinované. Jiní se domnívají, že jsou minimálně zpracované a dokonce zdravější než stolní cukr. V tomto příspěvku objasním některé běžné mylné představy o těchto třtinových cukrech a prozkoumám řadu nerafinovaných cukrů v obchodech.

Abych vám pomohl porovnat běžná sladidla s nerafinovanými cukry, uvádím na konci tohoto příspěvku „snímek nerafinovaného cukru“. Můžete prozkoumat rozdíly mezi cukrem Sucanat, muscovado, stolním cukrem, medem, agávovým nektarem, javorovým sirupem, surovým cukrem a kokosovým cukrem.

Ojasnění některých mylných představ

• Mylná představa č. 1: Nerafinované cukry nejsou zpracované.

Pravda: Nerafinované třtinové cukry procházejí velkým množstvím zpracování, ale mnohem menším než cukry rafinované. Slovo „zpracovaný“ znamená, že se něco změní z přirozeného stavu kvůli bezpečnosti, chuti, vůni, pohodlí, dostupnosti a/nebo konzistenci. Všechny třtinové cukry se nějakým způsobem zpracovávají, buď mechanicky, nebo teplotně.

• Mylná představa č. 2: Nerafinované třtinové cukry nejsou rafinované.

Pravda: Všechny třtinové cukry jsou vysoce rafinované, ale některé více než jiné. Nejméně rafinované třtinové cukry se označují jako „nerafinované“. Výraz „rafinovat“ v sobě nese negativní konotaci, ale znamená „čistit“. Během procesu rafinace se cukr (sacharóza) odděluje od nečistot přirozeně přítomných v cukrové třtině a půdě. Z chemického hlediska se sacharóza během tohoto procesu nemění. Mějte na paměti, že jediný skutečný nerafinovaný třtinový cukr můžeme mít, pokud žvýkáme čerstvý oloupaný vláknitý stonek třtiny, který je plný mízy.

• Mylná představa č. 3: Nerafinované cukry jsou dobrým zdrojem minerálních látek, vitaminů & antioxidantů.

Pravda: Nerafinované cukry jsou vnímány jako výživnější nebo zdravější než cukry rafinované, protože obsahují stopová množství mikroživin, jako jsou minerály, vitamíny a antioxidanty. Nejsou však významným zdrojem jiných živin než kalorií ze sacharózy. Museli bychom jich sníst opravdu nezdravé množství (100 g nebo dokonce šálek), abychom z nich získali denní potřebu mikroživin nebo pozitivní zdravotní účinky. Kalorie a obsah cukru převažují nad výhodami antioxidantů, vitaminů a minerálních látek.

• Mylná představa č. 4: Nerafinované cukry se metabolizují pomaleji než stolní cukr.

Pravda: Naše tělo stěží rozezná rozdíl mezi nerafinovanými a rafinovanými třtinovými sladidly, protože obě jsou směsí cukru (sacharózy, fruktózy, glukózy) a vody. Pro srovnání: stolní cukr obsahuje 99,95 % celkového cukru (sacharózy) a granulovaný nerafinovaný cukr má asi 97 % celkového cukru (90-95 % sacharózy, 2-7 % glukózy plus fruktózy); zbytek tvoří u obou sladidel převážně voda. Protože enzymy v trávicím traktu rychle přeměňují sacharózu na glukózu a fruktózu, při trávení a metabolismu naše tělo rozpozná oba cukry jako glukózu a fruktózu. Třtinová melasa v nerafinovaných cukrech přidává stopové množství živin, ale nijak výrazně nezvyšuje jejich výživovou hodnotu ani neovlivňuje jejich metabolismus.

Nejméně rafinovaný třtinový cukr ze všech

Výrobní proces

Některé nerafinované cukry se vyrábějí pomocí složitějších zařízení a sušicích procesů. Převážnou většinu však tvoří tradiční řemeslné hnědé cukry vyráběné v malých dávkách pro místní trhy s jednoduchým vybavením a malým kapitálem za použití stovky let starého know-how.

Jednoduše řečeno, jejich rafinační proces spočívá ve sběru třtinové šťávy, jejím čiření a vyvařování vody z ní pomalým vařením v otevřených kotlích. Při zahušťování třtinové šťávy vzniká lepkavý tmavý sirup – tzv. třtinová melasa – obklopující krystalky čistého cukru (sacharózy). Barva výsledných hnědých cukrů závisí na množství melasy, které si zachovávají.

Postupy používané k rafinaci a zahušťování třtinové šťávy se u jednotlivých výrobců liší. Přesto se typický nerafinovaný cukr v žádné fázi jejich rafinace neodstřeďuje, aby se odstranila původní třtinová melasa. Všechny nerafinované cukry procházejí velkým množstvím zpracování, ale mnohem menším než běžné třtinové cukry.

Níže uvedený obrázek ukazuje typický výrobní proces nerafinovaného cukru ve srovnání s ostatními rafinovanějšími třtinovými cukry (surovým a bílým cukrem). – Obrázek pochází od společnosti Rapunzel Whole Cane Sugar.

Nerafinované cukry jsou veganské

Všechny nerafinované cukry jsou veganské, protože nejsou čištěny pomocí kostního uhlí. Kostní uhlí (neboli přírodní dřevěné uhlí živočišného původu) jsou kosti skotu ve formě granulí. Vyrábí se zahříváním kostí na teplotu 1300 stupňů Fahrenheita a k výrobě rafinovaného cukru se používá již více než 175 let.

Některé nerafinované cukry jsou ekologické

Nerafinované cukry mohou, ale nemusí být certifikovány jako ekologické. Ekologické varianty se získávají z ekologické cukrové třtiny a zpracovávají se podle národních ekologických norem. O organických cukrech se dočtete v předchozím příspěvku na blogu s názvem Organický cukr:

Názvy používané pro označení nerafinovaných cukrů

Tradiční hnědé cukry mají v závislosti na místě výroby různé názvy. Sucanat je druh nerafinovaného cukru vyráběného složitějším postupem.

• Muscovado (Mauricius, Filipíny) =>

• Piloncillo (Mexiko) =>

• Jaggery (Indie) =>

• Panela (Kolumbie) =>

• Kokuto (Japonsko) =>

• Kamenný cukr (Čína) =>

• Rapadura (Brazílie) =>

• Cukr nezpracovaný =>

• Cukr z celé cukrové třtiny =>

• Tradiční třtinový sirup =>

.

• Domácí melasa =>

• Původní melasa =>

Sucanat

Sucanat, což je zkratka pro Sugar Cane Natural, není tradiční hnědý cukr. Přesto se jedná o nerafinovaný třtinový cukr vyráběný procesem sušení, který vyvinula švýcarská společnost Pronatec. Sucanat je registrovaná ochranná známka společnosti Wholesome Sweeteners Inc ze Sugar Landu, TX. Níže uvádím některá fakta o Sucanatu:

• Podle internetových stránek společnosti Wholesome Sweeteners se při výrobě Sucanatu stonky třtiny drtí, aby se získala šťáva, která se pak ve velkých kádích čistí a zahřívá. Ručním pádlováním se sirup ochladí a vysuší.

• S přibližně 13 % melasy má Sucanat výraznou melasovou chuť a hnědou barvu. I přes vysoký obsah melasy se Sucanat nehrudkuje, nepeče a netvrdne, jako se to často stává u hnědých cukrů. Obsah vlhkosti v běžných hnědých cukrech (2-5 %) je vyšší než u Sucanatu (0,5 %).

• Sucanat obsahuje přibližně 95 % sacharózy a 2,5 % invertního cukru (glukóza plus fruktóza). Poskytuje stejné množství kalorií jako stolní cukr (16 kalorií na čajovou lžičku). Má také stejnou sladivost jako stolní cukr, což znamená, že 1 lžička Sucanatu = 1 lžička stolního cukru. Také jejich vliv na hladinu cukru v krvi je podobný (glykemický index kolem 60).

• Při náhradě stolního cukru nebo hnědého cukru bychom měli být připraveni upravit náš recept. Sukanát se do těst a těst nerozpouští stejně. Je lehčí než stolní cukr a možná ho budeme muset přidat více, abychom dosáhli podobných výsledků.

• Zdravý sukanát je bio, má certifikaci fair trade, je ověřený projektem non-GMO, je veganský a vegetariánský. Licencovanými distributory Sucanatu v USA je řada společností, například Now Foods.

Tradiční řemeslný hnědý cukr

Tradiční cukry se obvykle vyrábějí v malých cukrovarech po celém světě v oblastech pěstování cukrové třtiny pro místní trhy s jednoduchým vybavením. Po celém světě mají mnoho různých místních názvů: muscovado z ostrova Mauricius, panela z Kolumbie, piloncillo z Mexika a jaggery nebo gur z Indie.

V minulosti se v cukrovarech oddělovaly krystalky cukru od melasy pomocí vzpřímených kónických nádob. Po celé dny, ne-li týdny, odtékala melasa otvorem na dně kužele a zůstávala takzvaná cukrová homole. K odlamování kousků byly zapotřebí takzvané „cukrové hroty“.

Cukry ve tvaru kužele nebo kvádru, jako jsou eSutra Jaggery a Goya Piloncillo, si můžeme koupit i dnes. Protože se však špatně rozpouštějí a možná by bylo potřeba je před použitím nastrouhat (jako jsem to udělala já zde), je oblíbenější pohodlná granulovaná forma. Podívejte se na následující granulované nerafinované cukry: Jenom Panela nebo Origin Sugar Company Panela a Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Tradiční nerafinovaný cukr v pevné formě

• Tvrdé nerafinované cukry (granulované, blokové nebo šišky) si zachovávají celou nebo většinu původní třtinové melasy kolem krystalů sacharózy. Obsahují 8 až 14 % melasy, což jim dodává výraznou melasovou chuť a velmi tmavě hnědou barvu.

• Nerafinované cukry obsahují především sacharózu, ale také glukózu a fruktózu – na rozdíl od bílého cukru, který je tvořen téměř čistou sacharózou. Obvykle obsahují více než 90 % celkových cukrů, přičemž tvoří 88-95 % sacharózy a 2-7 % invertního cukru (glukóza plus fruktóza). Zbytek tvoří převážně voda.

Tradiční nerafinované cukry v tekuté formě

Mezi nerafinované cukry dostupné v tekuté formě patří „třtinové sirupy“ a „třtinová melasa“. Abyste je v obchodech poznali, hledejte výrazy jako „home style“, „open kettle“, „traditional“ a „original“.

Hlavní rozdíl mezi tradiční melasou a běžně dostupnou melasou (jemnou, tmavou, blackstrap), kterou vidíte v obchodech, je ten, že nejsou vedlejším produktem procesu rafinace cukru, a tudíž z nich není krystalizací odstraněna sacharóza.

Vyrábějí se v blízkosti třtinových polí přímo z třtinové šťávy, která se čistí a odpařuje pomalým vařením na otevřených pánvích. Zde jsou dvě fakta o tradičních sirupech a melasách:

• Délka procesu varu vytváří třtinový sirup a melasu. Třtinové melasy jsou hustší a tmavší než třtinové sirupy.

• Tradiční třtinové melasy jsou sladší a méně hořké než jiné třtinové melasy, které jsou vedlejšími produkty procesu rafinace třtinového cukru (jemná, tmavá a černá melasa), protože z nich nejsou odstraněny krystalky cukru (sacharóza).

Málo tradičních třtinových mlýnů vyrábí nerafinované sirupy v průmyslovém měřítku, protože se většinou jedná o malou domácí praxi v oblastech pěstování třtiny. V Americe se třtinové sirupy Steen’s vyrábějí tradičním způsobem od roku 1910. Společnost C.S. Steen Syrup Mills vyrábí Steen’s Home Style Melasses a Steen’s Cane Syrup (viz obrázky níže) v Abbeville v Louisianě, městě vzdáleném 150 mil západně od New Orleans.

Snímek nerafinovaného cukru

K porovnání běžných sladidel s nerafinovanými cukry vám pomůže infografika níže. Vidíme, že běžná kalorická sladidla jsou převážně směsí cukru a vody, bez ohledu na to, jak vysoce rafinovaná a zpracovaná mohou být.

Protože enzymy v trávicím traktu rychle přeměňují sacharózu na glukózu a fruktózu, pokud jde o trávení a metabolismus, naše tělo tato sladidla zpracuje jako glukózu a fruktózu.

Takeaway

Pokud hledáte méně zpracované sladidlo, pak jsou pro vás vhodné nerafinované cukry. Z chemického hlediska se příliš neliší a rozhodně nejsou zdravější než stolní cukr. Nerafinovaná třtinová sladidla volte pro jejich jedinečnou melasovou chuť, jejich kulinářskou roli a pro potěšení.

Videa z rozbalování