Struktura japonského bavlněného piškotového dortu je měkká jako bavlna, má vysoký podíl vajec k množství mouky. Protože je podíl mouky nízký, neměl by Cotton Sponge Cake při pečení příliš vykynout, jinak se po vytažení z trouby zhroutí, měl by se péct při nízké teplotě s vodní lázní.
ČÍNSKÁ VERZE: 日式棉花海绵蛋糕-不收缩做法
Japonský bavlněný piškotový dort-Minimální smrštění | MyKitchen101en
Složení:
- 80 g (asi 2,5 kg).8 oz) máslo (osolené)
- 110 g (asi 1/3 hrnku + 2 lžíce) odpařeného mléka
- 110 g (asi 1 hrnek + 5 lžic) mouky na koláč
- 1 vejce (velikost: L)
- 7 žloutků (velikost: L)
Složení na pusinky:
- 7 bílků (velikost: L)
- 1/3 lžičky jemné soli
- 1 lžička citronové šťávy
- 160 g (asi 3/4 hrnku + 2 1/2 lžičky) jemného cukru
Postupy:
1 Vymažte a vyložte pergamenovým papírem 8″/20 cm čtvercovou formu. Větší kus alobalu přeložte na polovinu, abyste vytvořili 2 vrstvy, navrch dejte 6-7 kusů kuchyňských utěrek a alobalem obalte dno pekáče. (Připomínka: Některé formy mají na dně spojovací části, kterými může prosakovat voda, proto je třeba vyložit vnější stranu pečicí formy silnou vrstvou papírových kuchyňských utěrek a obalit 2 vrstvami alobalu. Papírové kuchyňské utěrky mohou absorbovat případnou náhodně prosakující vodu a také zabrání kontaktu pečicí formy s těstem s větší formou, aby nebyla příliš horká. Pokud používáte formu bez spojovacích dílů, nemusíte ji balit fólií, stačí na dno pekáče s těstem položit kousek látky, který nahradí kuchyňské utěrky)
2 Předehřejte troubu na 150 °C/300°F.
3 Smíchejte máslo a odpařené mléko, zahřívejte na středně nízké teplotě, dokud se máslo nerozpustí.
4 Prosejeme dortovou mouku, mícháme, dokud se nespojí.
5 Smícháme 1 vejce a 7 žloutků, postupně přidáváme do těsta, mícháme do hladka.
6 V čisté míse ušleháme bílky při nízkých otáčkách do pěny. Přidejte sůl a citronovou šťávu, šlehejte, dokud se nevytvoří malé bublinky. Postupně přidáváme cukr, šleháme při nízkých otáčkách, dokud nedosáhneme měkkého vrcholu (pusinky jsou lesklé a mají obloukovitý tvar). (Připomínáme, že při výrobě bílků je třeba dodržet následující pravidla: Bílky a zařízení používané ke šlehání bílků musí být bez tuku, vody a žloutků. Skořápky vajec a vybavení je vhodné očistit prostředkem na mytí nádobí a poté osušit čistým hadříkem. K oddělení žloutku a bílku použijte čistou malou misku, pokud žloutek praskne, nepoužívejte tento bílek.“
7 Přidejte pusinky do žloutkového těsta ve 3 dávkách, jemně promíchejte ručním šlehačem.
8 Opatrně přeložte stěrkou, až se dobře promísí. Několikrát poklepejte mísou na pracovní desku, aby praskly velké bubliny. (Připomínáme, že při míchání je třeba dbát na to, aby mísy byly v pořádku: Udělejte to rychle, ale jemně, abyste zabránili vyprázdnění pusinek. Stěrkou seškrábněte dno mísy a přeložte, skládání opakujte, dokud se dobře nepromísí)
9 Těsto nalijte do vyložené formy, několikrát poklepejte, aby se rozbily velké bubliny.
10 Plech s těstem vložíme do většího pekáče, větší pekáč naplníme čistou vodou, asi 1″ vysokou, na vodní lázeň.
11 Pečeme při 150 °C/300°F 1 hodinu a 50 minut, dokud není těsto zcela upečené. (Připomínáme, že při přípravě pokrmů je třeba dodržet následující pravidla: Pokud se koláč po vytažení z trouby srazí, je teplota trouby příliš vysoká. Zkuste snížit teplotu pečení na 140 °C. Koláč by měl během pečení pomalu stoupat, aby nedošlo k jeho překypění a následnému zhroucení po vytažení z trouby)
12 Spusťte plech z výšky 1 metru na pracovní desku, abyste minimalizovali jeho smrštění.
13 Vyklop koláč z formy a nech ho zcela vychladnout na mřížce (alespoň 6″ od pracovní desky) .
14 Po úplném vychladnutí nakrájej vroubkovaným nožem na kousky.
.